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Digestif, der Verdauungsschnaps, soll also helfen, den Magen zu verschlie�en und die Verdauung in Gang zu bringen, gerade nach einer reichhaltigen Mahlzeit. Aber nicht der Alkohol beruhigt den Magen, sondern die Kr�uterausz�ge, die sich in den Destillaten befinden. Benutzt man in den Speisen bereits Kr�uter als Zutaten, wie Bohnenkraut, Fenchel und K�mmel, erreicht man im Prinzip die gleiche Wirkung � der Digestif, ist dennoch eine feine Sache und Kenner wissen den K�mmel in norddeutschen K�mmelbr�nden und im schwedischen Aquavit zu sch�tzen. Dennoch gilt: andere L�nder, andere Digestifs.
Als klassische Digestifs gelten Wein- und Tresterbr�nde, Obstler, klare Spirituosen und Lik�re, auch Trinkessige oder geeignete Cocktails k�nnen als Digestif serviert werden. Eigentlich ist es von der Art der Speisen abh�ngig, was nach dem Essen als Digestif gereicht wird, aber schlussendlich wird man das anbieten, was dem Gast am besten schmeckt.
Das richtige Glas zum richtigen Digestif
Das Glas soll dazu dienen, den Digestif stilvoll und mit vollem Genuss des Aromas trinken zu k�nnen. In der Regel sind die Gl�ser klein, �hnlich einem Shot-Glas, also Schnapsglas. Je nach der Spirituose kann es aber auch ein Glas mit Stil, wie bei einem Grappa-Glas, sein, aber eben auch ein Sherry-Glas oder ein schmales Weinglas.Digestifs im �berblick
Grappa
Zu mediterranem Essen ist Grappa am bekanntesten. Es handelt sich hier um den klassischen, italienischen Tresterbrand, der aus den Pressr�ckst�nden, also aus den Schalen und Kernen der Trauben, bei der Weinherstellung, destilliert wird. Der meist klare Grappa z�hlt mit einem Mindest-Alkoholgehalt von 37,5% zu den hochprozentigen Spirituosen. �blicherweise wird der Grappa im Glas mit Stil serviert, die Trinktemperatur sollte leicht gek�hlt sein, um die 10� C.Cognac, Armagnac, Brandy
Nach einem wundervollen franz�sischen Men�, sollte ein Cognac der ideale Abschluss sein. Die Bezeichnung Cognac ist gesch�tzt und darf nur f�r, in der gleichnamigen, franz�sischen Stadt hergestellte Spirituosen verwendet werden. Serviert wird der Cognac bei Zimmertemperatur, in sogenannten Cognacschwenkern und getrunken wird er nicht schnell, sondern langsam und genussvoll.Cognac wird zu �ber 90% nur aus einer Rebsorte hergestellt, w�hrend bei Armagnac, der gut als Alternative dienen kann, bei der Herstellung noch drei weitere Rebsorten verwendet. Armagnac hat ebenfalls eine gesch�tzte Herkunftsbezeichnung, f�r in der Gascogne hergestellten Weinbrand und ist die �lteste, schriftlich erw�hnte Spirituose Frankreichs.
Weinbrand oder Brandy wird aus Wein oder Weinschnaps destilliert, wobei die Auswahl der Rebsorten nicht ganz so hochwertig ist. Der Begriff Weinbrand ist in der EU gesch�tzt und der Alkoholgehalt muss g�nzlich vom Wein stammen. Deutscher Weinbrand hat einen Mindestalkoholgehalt von 36%.
Aquavit
Aquavit ist schon seit dem Mittelalter als Weingeist oder Branntwein bekannt. Die Bezeichnung Aquavit oder auch Akvavit geschrieben, ist abgeleitet aus dem Lateinischen �aqua vitae�, und hei�t �bersetzt, Lebenswasser. Neutraler Alkohol aus der landwirtschaftlichen Gewinnung, meist aus Kartoffeln oder Getreide destilliert, dient als Grundlage f�r die Aromatisierung.In skandinavischen L�ndern wird der K�mmelschnaps, Aquavit, traditionell als Speisebegleiter zu Fischgerichten serviert. Viele sch�tzen ihn aber auch als Absacker nach einer deftigen Mahlzeit. Sein Alkoholgehalt liegt bei 37,5% und er hat einen leicht bitteren Geschmack. K�mmel und Dill sind die Hauptbestandteile, je nach Marke wird mit weiteren Gew�rzen und Zus�tzen verfeinert. Obwohl Aquavit oft farblos wie Vodka ist, kann er auch durch die Lagerung in Holzf�ssern eine goldene bis br�unliche Farbe annehmen. In Norwegen und Schweden wird Aquavit bei Zimmertemperatur getrunken, in Deutschland kennt man ihn eher eisgek�hlt, wodurch die Spirituose etwas milder im Geschmack wirkt. Kleine Stielgl�ser sind die passenden Trinkgef��e, um Aquavit anzubieten.
Auch in Deutschland wird Aquavit hergestellt, hier ist er unter der Bezeichnung K�mmelschnaps oder K�mmelbranntwein besser bekannt. In Norddeutschland spricht man von K�m.
Kr�uterschn�pse, Kr�uterlik�re
Kr�uterschn�pse bzw. Kr�uterlik�re, auch Magenbitter genannt, enthalten wie der Name schon sagt, Kr�uter und Bitterstoffe und sollen die Magenschleimhaut anregen, weshalb er gerne nach einem deftigen Essen gereicht wird. Man trinkt den Kr�uterschnaps eiskalt aus gefrorenen Schnapsgl�sern. Schon im 13. Jahrhundert war die Kombination aus Alkohol und Kr�utern beliebt.Der Unterschied von Kr�uterschnaps zu Kr�uterlik�r oder Halbbitter liegt einzig im Zuckergehalt, bei letzterem muss er mindestens 100 g pro Liter betragen, auch wenn der bittere Geschmack im Vordergrund stehen soll. Dieser darf aber nur durch eine Aromatisierung mit nat�rlichen oder naturidentischen Geschmacksstoffen erreicht werden. Ein Kr�uterbitter muss mindestens einen Alkoholgehalt von 15% haben, kann aber bei Kr�uterlik�ren bis zu 40% betragen.
Beispiele:
- Aperol mit seinem Alkoholgehalt von 11%, wurde in Deutschland wegen der Pfandverordnung auf einen Alkoholgehalt von 15% erh�ht. Aperol ist ein Destillat aus Rhabarber, Chinarinde, gelbem Enzian, Bitterorange und Kr�utern
- Averna ist ein Bitterlik�r aus verschiedenen Kr�utern und Wurzeln und den �therischen �len von Bitterorangen und Zitronen
- Fernet Branca wird nach einem geheimen Familienrezept hergestellt, das angeblich auf 27 Kr�utern von f�nf Kontinenten basiert
- Cynar, ein italienischer Lik�r aus Artischocken und Kr�utern mit r�tlich-brauner Farbe
Obstler
Ein weiterer typisch deutscher Digestif, der nach einem deftigen Essen serviert wird, ist der Obstbrand, auch Obstler genannt. Er kann aus verschiedenen Obstsorten, hergestellt werden, bekannt ist die Williams Christ Birne oder der Pflaumenschnaps, wobei die Fr�chte f�r den fruchtigen und s��en Geschmack verantwortlich sind. Nach der Maische der Fr�chte und einer alkoholischen G�rung wird durch Destillation, auch Brennen genannt, der Schnaps gewonnen. Das gewonnene Destillat wird mit klarer Farbe und mit einem Alkoholgehalt von 37,5% angeboten. Ein hochwertiger Obstler schmeckt nicht stark alkoholisch und wird im Stielglas serviert. Damit die Aromen gut erhalten bleiben sollte er immer bei Zimmertemperatur ausgeschenkt werden.Anisschn�pse
Spirituosen mit Anis, die Oberkategorie f�r Ouzo aus Griechenland, Absinth � die �gr�ne Fee�, der franz�sischen K�nstler- und Arbeiterklasse, Raki aus der T�rkei und Pastis aus Frankreich, Masticha / Mastika aus Bulgarien, oder f�r Lik�re wie Sambuca aus Italien und Anisado aus Spanien. Anisette, der Gew�rzlik�r, wird in Frankreich hergestellt und weist in der Regel einen hohen Zuckergehalt auf. Die Franzosen nehmen einen Anisette sowohl als Aperitif wie als Digestif. Das ist aber f�r Spirituosen mit Anisaroma eine typische Eigenart.Anis ist sowohl Heilpflanze als auch Gew�rzpflanze und hoch aromatisch, verwendet werden die Samen des Doldenbl�tlers. Da die Anispflanze urspr�nglich aus dem mediterranen Raum stammt, sind Spirituosen mit diesem Gew�rz in Spanien, Frankreich, Italien und Griechenland schon seit Jahrhunderten Tradition. Oft wird Sternanis, der botanisch mit der Anispflanze gar nicht verwandt ist, als Ersatz verwendet, zum Beispiel bei Gin. Die sternf�rmigen Fr�chte des Sternanis sind g�nstiger, werden von einem immergr�nen Baum geerntet und getrocknet. Sternanis stammt aus den Tropen, hat einen lakritzartigen Geschmack und einen �hnlichen Duft wie Anis.
Die franz�sische Bezeichnung Anis�e bezieht sich auf Spirituosen mit Anisaroma, das k�nnen Lik�re oder Schn�pse sein, der Zuckergehalt macht hier den Unterschied. Anisspirituosen l�sen auch den sogenannten Louche-Effekt aus: mit Wasser verd�nnt, tr�bt sich ein Anis�e und wird milchig wei�.
Wodka, Vodka
Wodka ist ebenfalls eine Spirituose mit langer Geschichte, ein Vorl�ufer wurde bereits im 14. Jahrhundert aus Getreide gebrannt. War es nun in Polen oder Russland, Roggen hatten beide L�nder im �berfluss, so dass die Idee, aus dem Getreide nicht nur feste Nahrung, sondern auch fl�ssige Nahrung herzustellen, nicht so abwegig war. Der fr�he Wodka hatte aber einen geringeren Alkoholgehalt, heute m�ssen es mindestens 37% Volumenprozent sein. Seit dem 19. Jahrhundert werden Kartoffeln, anstelle von Roggen f�r die Wodkaherstellung verwendet. Vodka schmeckt fast neutral, enth�lt keine k�nstlichen Aromen oder fermentierte Stoffe, deshalb eignet er sich auch gut zum Mixen von Cocktails. Als Digestif serviert man Wodka eiskalt im eisgek�hlten Schnapsglas.Dessertweine
Zu dieser Kategorie z�hlen S��weine und Schaumweine, aber auch Sherry und wei�er Port. Ab einem Zuckergehalt von mehr als 45 g pro Liter spricht man laut EU-Verordnung von einem S��wein. M�glich ist es, abh�ngig von den Trockenbeeren bis zu 350 g Restzucker pro Liter zu erreichen. Extra hinzugef�gt wird Zucker dem Dessertwein aber nicht, der Zuckergehalt ist ausschlie�lich der sp�ten Ernte und anderen Methoden zur Steigerung des Zuckergehalts zuzuschreiben. Anstelle von Gramm pro Liter gibt es noch andere Ma�einheiten f�r den Zuckergehalt, wie zum Beispiel in Deutschland: Grad Oechsle. S��weine eignen sich hervorragend zu einem Dessert oder zum K�se, die Trinktemperatur sollte
10� C � 12� C betragen, damit der Zuckergeschmack nicht zu sehr in den Vordergrund tritt, sich das Aroma aber dennoch gut entfalten kann.
Trinkessige
Trinkessige werden als Aperitif genauso wie als Digestif verwendet, sie enthalten einen geringen S�ureanteil � bis maximal 6% und zeichnen sich durch ihr fruchtig frisches Aroma aus. Sie werden auf Wein � Frucht � oder Honigbasis hergestellt. Klassische Fr�chte sind Birne und Apfel, aber auch Johannisbeere oder Quitte eignet sich sehr gut.Häufige Fragen:
Digestif, wann serviert man ihn?
- Der Digestif wird �blicherweise nach dem Essen serviert, manchmal aber auch direkt zu einem deftigen Essen gereicht. Der lateinische Ursprung �digestio� bedeutet Verdauung.
Enth�lt ein Digestif immer Alkohol?
- In der Regel handelt es sich bei einen �Verdauungsschnaps� um eine Spirituose, enth�lt also einen gewissen Prozentsatz an Alkohol, serviert man aber einen Trinkessig, so kann ein Digestif tats�chlich ohne Alkohol auskommen. Auch selbstgemachte Limonaden eignen sich. Bekannte Limonaden, die auch als Aperitif gereicht werden k�nnen, sind das
chininhaltige Tonic Water, Bitter Lemon und Bitter Orange oder auch Ingwerlimonaden.
Als Digestif eignen sich ebenfalls Tee oder Kaffee � man denke nur an den italienischen Espresso.
Was sollte man bei der Auswahl von Aperitif und Digestif beachten?
- Damit Aperitif und Digestif die idealen Begleiter zu einem gelungenen Men� sind, sollten sie gut zu den Speisen passen.
Der Aperitif, zur Einstimmung auf das Essen, darf die Geschmacksnerven nicht zu sehr belasten, sollte also eher mit einem geringeren Alkoholgehalt und auf keinen Fall zu s�� sein. Reicht man zum Men� zum Beispiel einen herben Wein, kann der Aperitif aus einem Gl�schen trockenen Sherry bestehen. Auch die Temperatur der folgenden Speisen sollte man beachten. Ein eisgek�hlter Aperitif vor einer hei�en Suppe ist f�r die Zunge zu �stressig� und beeintr�chtigt das Geschmacksempfinden zu sehr. Ob Aperitif oder Digestif, beides sollte nur in Ma�en und mit Ruhe genossen werden, um die richtige Wirkung entfalten zu k�nnen. Zum Neutralisieren der Geschmacksnerven und zum Durstl�schen sollte zum Essen Mineralwasser getrunken werden.
Welche Spirituosen eignen sich als Digestif und zu welchen Speisen werden sie serviert?
- Grappa zu mediterranem Essen, Ursprung in Italien, im Stielglas leicht gek�hlt serviert.
- Cognac in der franz�sischen K�che, Ursprung Frankreich, im Cognacschwenker bei Zimmertemperatur serviert.
- Aquavit zu Fischgerichten, Ursprung Skandinavien, im Stielglas, traditionell bei Zimmertemperatur, in Deutschland eisgek�hlt serviert.
- Kr�uterschnaps zu deftigem Essen, Ursprung Deutschland, in gefrorenen Schnapsgl�sern und eisgek�hlt serviert.
- Obstler zu deftigem Essen, Ursprung Deutschland, in Stiel � oder Schnapsgl�sern bei Zimmertemperatur oder nur leicht gek�hlt serviert.
- Wodka, passt zu allem, Ursprung Polen oder Russland, in gefrorenen Schnapsgl�sern, eisgek�hlt serviert,
Welcher Digestif zu mediterranen Speisen?
- Anisspirituosen, wie der griechische Ouzo, eigenen sich ebenso, wie der ber�hmte Grappa aus Italien oder der Cognac aus Frankreich.
Welches Glas zu welchem Digestif?
- Das Shot-Glas f�r Sambuca, Ouzo, Lik�re aus Kr�utern oder Pfefferminzlik�r. Es hat meist eine sehr einfache, robuste Form und ist geeicht mit 2cl oder 4cl.
Das Stielglas ist �hnlich mit Eichstrichen versehen und eignet sich gut f�r Grappa oder auch Obstler.
Sherry-Gl�ser benutzt man f�r Dessertweine, den Cognacschwenker nat�rlich stilecht f�r Cognac.
Warum trinkt man einen Digestif und hilft er tats�chlich bei der Verdauung?
- Die Behauptung, dass Alkohol die Verdauung beschleunigt und den Magen beruhigt, kann wissenschaftlich nicht belegt werden, es sind die Kr�uter, die verdauungsf�rdernd wirken k�nnen und die Bitterstoffe, die Speichelproduktion und die Bildung von Magens�ure anregen. Der Alkohol an sich entspannt dabei h�chstens die Magenmuskulatur und kann helfen, das V�llegef�hl nach einer sehr reichhaltigen und deftigen Mahlzeit zu reduzieren. Nat�rlich hilft auch der Glaube daran, dass ein Absacker den Magen aufr�umt.
Was ist die Wirkung eines Digestifs nach dem Essen?
- Der Mythos, dass ein Verdauungsschnaps nach dem Essen die Verdauung beschleunigt, h�lt sich hartn�ckig. Alkohol aber verbreitet seine Wirkung �ber die Nervenbahnen und verlangsamt die Reizweiterleitung und damit auch die Verdauungsbewegung. So lecker ein Digestif auch ist, ein kleiner Verdauungsspaziergang ist allemal ges�nder.
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