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Kaffee nur mit Vollmilch, sagen die einen. Immer nur fettarm, halten die anderen dagegen. An der Wahl der Milch können sich lange Debatten entfachen. Wer hat am Ende Recht? Der Versuch einer Antwort.
Die Frage nach der besten Milch ist für viele Menschen eine Prozentfrage – 3,5 oder 1,5? Manche behaupten, Vollmilch schmeckt besser und ist gesünder. Andere reklamieren das für die fettarme Variante – wobei die wohl eher den gesundheitlichen als den geschmacklichen Aspekt betonen dürften.
Die Frage, welche der beiden in Deutschland meistkonsumierten Milchvarianten die bessere ist, wird nicht nur an den Küchentischen der Republik diskutiert – sie beschäftigt sogar die Wissenschaft.
Bei einer Untersuchung von Kindern zwischen ein und sechs Jahren kamen kanadische Forscher vor etwa vier Jahren beispielsweise zum recht überraschenden Ergebnis, dass der Konsum fettarmer Milch bei Kindern womöglich das Risiko für Übergewicht erhöht und sie folglich eher Vollmilch trinken sollten. Allerdings schränkten die Autoren die Aussagekraft ihrer Studie selbst massiv ein, vor allem mit Blick auf den Ursache-Wirkungs-Zusammenhang zwischen dem Fettgehalt der Milch und dem Body-Mass-Index der Kleinen.
Auch insgesamt ist die Datenlage dünn. 2014 bewertete das Max-Rubner-Institut, welches sich als Bundesforschungsinstitut wissenschaftlich mit gesunder Ernährung auseinandersetzt, Milch und daraus hergestellte Produkte wie Käse oder Joghurt – und beschäftigte sich dabei auch mit der Frage, ob Vollmilch oder fettarme Milch aus gesundheitlicher Sicht besser ist.
Die Antwort fiel ernüchternd aus: Keine differenzierte Bewertung möglich, weil die Anzahl an entsprechenden Studien zu mager ist.
Die nackten Zahlen
Bleibt ein Blick auf die nackten Zahlen: Vollmilch hat mehr als doppelt so viel Fett wie fettarme Milch und zwar im Schnitt 3,57 Gramm im Vergleich zu 1,6 Gramm pro 100 Gramm – wenig überraschend, denn das verraten schon die Prozentangaben auf der Verpackung. Entsprechend liefert Vollmilch mehr Kalorien, erläutert die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Beim Protein-, Laktose- und Kalziumgehalt nehmen sich beide nichts.
Interessant ist der Blick auf die Vitamine. Hier bringt der höhere Fettgehalt der Vollmilch Vorteile, weil die Vitamine A, D, E und K fettlöslich sind – und ihr Gehalt in Vollmilch deshalb wesentlich höher ist als in fettarmer Milch.
„Das ist eigentlich auch der einzige wesentliche Unterschied zwischen den beiden Milcharten “, sagt der Ernährungswissenschaftlicher und Buchautor Malte Rubach.
Vorteil für die Vollmilch?
Die Schweizer Milchproduzenten, Swiss Milk, fällen trotzdem ein klares Urteil: Es sei nicht von Nutzen, „auf fettreduzierte Produkte auszuweichen“. Fett sei außerdem ein wichtiger Geschmacksträger. Soll wohl heißen: Vollmilch schmeckt auch besser.
Aus Nachhaltigkeitsgesichtspunkten könnte man darüber hinaus noch fragen, was mit dem Fett passiert, dass der fettarmen Milch entzogen wird? Würde es entsorgt werden, spräche das wohl für Vollmilch. Doch Malte Rubach kann Entwarnung geben: „Das Fett, das nicht gebraucht wird, wird in der Regel zur Herstellung von Butter genutzt.“ Von der Substanz gehe da nichts verloren.
Er nennt zudem einen guten Grund dafür, im Supermarktregal lieber fettarme Milch in den Einkaufswagen zu packen. „Natürlich kann man auch so argumentieren, dass einige Kalorien aus der Vollmilch bei Menschen mit Gewichts- und Blutfett-Problemen unnötig sind.“
Die Rolle des Lebensstils
Grundsätzlich bevorzugen jene Menschen, die insgesamt bewusster und gesünder leben, eher fettarme Milch, schreibt das Max-Rubner-Institut in seiner Analyse noch. Auch das erschwert übrigens den objektiven Vergleich der gesundheitlichen Wirkung der beiden Milcharten.
Also, was nun – 1,5 oder 3,5 Prozent?
Für Ernährungswissenschaftler Rubach ist das keine Frage, die sich wirklich stellt, sofern man sich ausgewogen ernährt: „Man sollte eh nicht jeden Tag einen Liter Milch trinken, sondern ein kleines Glas. Da ist man weder bei fettarmer noch vollfetter Milch gefährdet, zu wenig Vitamine oder zu viel Kalorien aufzunehmen.“
Die empfohlene Tagesportion Milch
Erwachsene sollten nach Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) täglich 200 bis 250 Gramm Milch oder Milchprodukte wie Joghurt, Kefir oder Buttermilch konsumieren. Dazu kommen 50 bis 60 Gramm, also zwei Scheiben, Käse. Dadurch erhalte der Körper gut verfügbares Protein und zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe.
Was Heumilch von herkömmlicher Milch unterscheidet
In der EU kann Heumilch mit dem Gütesiegel g.t.S. – garantiert traditionelle Spezialität – ausgezeichnet werden, wenn bestimmte Voraussetzungen bei der Produktion erfüllt sind.
Erlaubte Futtermittel sind nach Angaben des baden-württembergischen Landwirtschaftsministeriums etwa frisches Gras, Kräuter, ergänzt durch Grünraps, Grünmais, Grünroggen, Futterrüben, Heu-, Luzerne- und Maispellets. Auch Weizen, Gerste, Hafer, Triticale, Roggen und Mais „in marktüblicher Form“ seien ebenso zur Fütterung erlaubt wie unter anderem Ackerbohnen, Futtererbsen, Lupinen und Ölfrüchte.
Nicht erlaubt als Futtermittel seien hingegen alle Gärfuttermittel. Das sind vor allem Silage und Feuchtheu, die in der konventionellen Milchviehhaltung gang und gäbe sind. Nebenprodukte von Brauereien, Brennereien, Mostereien und der Lebensmittelindustrie dürfen Landwirte ebenso wenig verfüttern wie eingeweichte Futtermittel und Futtermittel tierischen Ursprungs (Milch, Molke, Tiermehle) für Muttertiere. Auch Garten- und Obstabfälle, Kartoffeln und Harnstoff stehen auf der Verbotsliste. Gleiches gilt den Angaben zufolge für Futtermittel, die außerhalb Europas produziert wurden.
Weitere Anforderungen beziehen sich laut Ministerium auf das Düngen und chemische Hilfsstoffe: So müssten Bauern bei Heumilch-Betrieben beispielsweise auf Klärschlamm als Dünger verzichten. Sie dürften chemische Pflanzenschutzmittel nur sehr punktuell nutzen und zugelassene Sprühmittel zur Fliegenbekämpfung in Milchviehställen nur dann einsetzen, wenn keine Milchkühe im Stall sind.
Seit März 2018 darf Milch unter der Bezeichnung Heumilch g.t.S. vermarktet werden, wenn die Anforderungen erfüllt werden und sich der Hersteller einem Kontrollsystem unterstellt. Heumilch-Produkte gibt es aber deutlich länger: So wird zum Beispiel Allgäuer Emmentaler schon immer aus silagefreier Rohmilch hergestellt, um etwa eine Spätblähung des Käses zu vermeiden. (dpa)
EU-Verordnung zur Heumilch
Konsumzahlen des Milchindustrie-Verbande
Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Empfohlene tägliche Milchmenge
Max-Rubner-Institut: Bewertung von Milch und Milchprodukten
Studie aus Kanada zu Milchkonsum von Kindern (engl.)