Welches brot bei magen darm problemen

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Gut für den Darm: Sauerteigbrot

Immer mehr Menschen haben Verdauungsprobleme und leiden beim Verzehr von Brot unter Blähungen. Die Lösung: Brote mit traditioneller Teigherstellung wie zum Beispiel das Sauerteigbrot.

Neukreationen beim Brot zielen je länger je mehr auf die Bekömmlichkeit ab. Viele Menschen beklagen eine Empfindlichkeit beim Verzehr von Brot, die im Darm Verdauungsprobleme auslösen. Oft hängen diese Probleme mit bestimmten Zuckerarten zusammen, den sogenannten FODMAP (Abkürzung für Fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole). Damit sind Zuckermoleküle gemeint, die durch ihre Struktur im Dünndarm schlecht abgebaut werden. Meist landen sie unverdaut im Dickdarm und werden dort von Bakterien zersetzt. Die Folge sind Gase und Blähungen, die mitunter als klassische Symptome des Reizdarmsyndroms gelten.

Gut Ding will Weile haben
Heute weiss man, dass die Wirkung dieser Zuckerarten im Darm nicht zwingend von der Getreideart per se abhängig ist, sondern vielmehr davon, wie lange die Zubereitungszeit eines Teiges ist. In Studien stellte man fest: Je länger die Gehzeit eines Teiges ist, umso weniger kritische Zuckermoleküle sind darin enthalten. So waren im Vergleich zu einer handelsüblichen Stunde Gehzeit nach rund viereinhalb Stunden bereits nur noch 10 Prozent dieser FODMAP enthalten.

Traditionelle Brotherstellung tut gut – und is(s)t gut
Die aktuelle Empfehlung lautet somit, dass wir wieder vermehrt Brote aus traditioneller Herstellung kaufen sollen, bei der die Teige über mehrere Stunden ruhen können. Ein Beispiel sind Sauerteigbrote. Die lange Gehzeit bei einer traditionellen Säureteiggärung bietet aber nicht nur Vorteile zur Verträglichkeit. Auch eine bessere Verwertbarkeit ist erwiesen durch Anti-Nährstoffe, die Phytate. Diese binden Spurenelemente wie Zink und Eisen und werden verstärkt abgebaut. Dabei können diese Spurenelemente im Darm besser verdaut und aufgenommen werden. Nicht zuletzt erhöht die längere Gärung die Qualität eines Brotes: Die Aromen entfalten sich besser und das Brot ist länger haltbar. Alle diese positiven Eigenschaften und gesundheitlichen Mehrwerte kommen allen zu Gute – auch Menschen ohne Darmprobleme.

* Helena Kistler, dipl. Ernährungsberaterin FH, www.fit4food.ch

Sauerteigbrote: Alles andere als sauer
Brote mit Sauerteig sind nicht – wie häufig vermutet – sauer. Es bezeichnet lediglich den Gärungsprozess der beiden Zutaten Mehl und Wasser. Sauerteig wird als Triebmittel zur Lockerung zugefügt. Sauerteige verbessern Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack und Haltbarkeit.

Wer Magen-Darm-Probleme hat, merkt oft schnell, dass nicht jedes Essen gleich gut verträglich ist. Dann kann es helfen, eine Weile auf Schonkost umzusteigen. Doch was versteht man darunter eigentlich?

Dieser Text entspricht den Vorgaben der ärztlichen Fachliteratur, medizinischen Leitlinien sowie aktuellen Studien und wurde von Mediziner*innen geprüft.

Schonkost: Was ist das?

Tatsächlich gibt es die eine "Schonkost" genau genommen gar nicht. Und auch keine Schonkost, die speziell auf bestimmte Magen-Darm-Erkrankungen oder Organe zugeschnitten ist, wie etwa Schonkost für Magen, Galle oder Leber.

Diese Vorstellung von Schonkost beruhte auf inzwischen veralteten Annahmen darüber, wie Ernährung und Magen-Darm-Erkrankungen zusammenhängen, und führte in vielen Fällen zu einer Mangelernährung.

Der Begriff Schonkost ist im Grunde also eher historisch zu verstehen. Dennoch wird der Begriff umgangssprachlich immer noch häufig verwendet – auch von Ärzten. Meist ist damit heutzutage allerdings die sogenannte leichte Vollkost (oder gastroenterologische Basisdiät) gemeint, wenn von Schonkost bei Magen-Darm-Problemen die Rede ist.

Leichte Vollkost

Unter einer leichten Vollkost verstehen Ernährungsmediziner eine ausgewogene, vollwertige Ernährung mit allen notwendigen Nährstoffen, bei der man jedoch jene Dinge weglässt, die man nicht verträgt. Vereinfacht lässt sich sagen: Man darf alles essen, was einem gerade bekommt. Und das lässt sich im Prinzip nur durch Ausprobieren rausfinden.

Für die leichte Vollkost gibt es also kein Universalrezept – sie kann individuell ganz verschieden sein.

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Welche Lebensmittel gelten als eher unverträglich und welche als eher bekömmlich?

Als tendenziell unverträglich gelten Lebensmittel, wenn diese bei mehr als 5 Prozent der Patienten und Patientinnen Magen-Darm-Probleme bereiten.

Für eine leichte Vollkost beziehungsweise Schonkost sollte man folgende Speisen beispielsweise eher meiden:

Lebensmittel, die stark angebraten, geröstet oder frittiert wurden
Fleisch, Wurst und Fischwaren, wenn diese fett und geräuchert sind
hart gekochte Eier
fette Eierspeisen
Mayonnaise
Vollfett-Milchprodukte (wie sahnehaltige Speisen, Vollfett-Käse)
fette Suppen, Soßen oder Brühen
Streich- oder Kochfett in großen Mengen
frisches Brot
grobkörniges Vollkornbrot
frische, fette Backwaren
blähendes oder schwer verdauliches Gemüse
Zwiebel, Knoblauch,
fettreiche Gemüsezubereitungen
Kartoffelspeisen, die sehr fett oder frittiert sind
Nüsse, Mandeln oder Pistazien
unreifes Obst
Avocados
Süßigkeiten mit hohem Fettgehalt
alkoholhaltige Getränke
Getränke mit Kohlensäure (wie Mineralwässer mit Sprudel, Limonaden)
eiskalte Getränke
große Mengen von scharfen Gewürzen, Knoblauchpulver oder Zwiebelpulver

Daneben zählen folgende Empfehlungen zu den Prinzipien der leichten Vollkost:

Nehmen Sie lieber mehrere kleine Mahlzeiten (z. B. fünf) über den Tag ein, anstatt wenige, aber große Mahlzeiten.
Ernähren Sie sich abwechslungsreich und eher fettarm.
Wenn Sie bestimmte Dinge nicht vertragen, lassen Sie diese weg.
Achten Sie bei Fleisch darauf, dass dieses nur hell bis mittelstark gebräunt ist.
Bevorzugen Sie beim Kochen fettarme und schonende Zubereitungswege, wie Dünsten, Dämpfen oder Grillen. Auch Garen in der Folie oder in der Mikrowelle sind eine Möglichkeit.
Nehmen Sie sich beim Essen mindestens 30 Minuten Zeit: Essen Sie langsam und kauen Sie gut.
Konsumieren Sie Alkohol nur in Maßen – oder besser noch: Meiden Sie ihn ganz. Verzichten Sie auf Hochprozentiges.

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Schonkost: Bei welchen Magen-Darm-Erkrankungen kann sie helfen?

Schonkost beziehungsweise leichte Vollkost ist keine Ernährungstherapie. Sie dient nicht dazu, eine Erkrankung im Magen-Darm-Bereich zu behandeln.

Die Ernährungsform kann jedoch dabei helfen, Magen-Darm-Beschwerden zu lindern und das Wohlbefinden der Betroffenen zu verbessern, so zum Beispiel bei:

Was kann man bei akuten Magen-Darm-Beschwerden essen?

Bei akuten Magen-Darm-Beschwerden, die mit Durchfall und Erbrechen einhergehen, kann es sinnvoll sein, kurzfristig mehr oder weniger auf Essen zu verzichten – aber ausreichend zu trinken (z. B. Kräutertee, Wasser). Hören Sie am besten auf Ihren Körper. In der Regel signalisiert er von selbst, was an Essen möglich ist und was nicht.

Oft gut verträglich sind bei akuten Magen-Darm-Beschwerden zum Beispiel:

Zwieback
Toastbrot
Haferbrei
Karottensuppe (mild gewürzt)

Spätestens nach 2 bis 3 Tagen sollte man jedoch wieder zur leichten Vollkost oder zur gewohnten Ernährung übergehen, damit sich kein Nährstoffmangel einstellt.

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Wie lange darf man Schonkost essen?

Schonkost beziehungsweise leichte Vollkost ist darauf ausgerichtet, dass man sich ausgewogen ernährt. Deshalb eignet sie sich im Prinzip auch für eine langfristige Ernährung. Denn richtig praktiziert nimmt man mit dieser Form der Ernährung alle Nährstoffe auf, die der Körper benötigt.

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Schlechter verträgliche gegen besser verträgliche Lebensmittel tauschen

Dass man bei Schonkost beziehungsweise leichter Vollkost Lebensmittel weglassen soll, die eher schwer verträglich sind, leuchtet ein. Aber was kann man stattdessen essen?

Ob bei Frühstück, Mittagessen oder Abendessen: In den folgenden Tabellen finden Sie einige Beispiele, welche häufig unverträglichen Lebensmittel Sie gegen leichter verträgliche tauschen können.

Tabelle: Milchprodukte bei Schonkost

Häufig unverträglich	Oft besser verträglich
Creme fraîche Sahnequark in größerer Menge pikante Käsesorten oder sehr fetthaltige Käsesorten mit über 45 % Fett i.Tr., wie z. B. Edelpilzkäse, Hartkäse, Harzer, Mainzer	Milch und Milchprodukte bis 3,5 % Fett Sahne in kleinen Mengen milder Schnittkäse, Weichkäse, Schmelzkäse und Frischkäse mit max. 45 % Fett i.Tr., wie z. B. Gouda, Edamer, Tilsiter, Brie, Camembert, Mozzarella, Quark, Hüttenkäse

Tabelle: Fleisch bei Schonkost

Häufig unverträglich	Oft besser verträglich
fettes, geräuchertes oder scharf angebratenes Fleisch paniertes Fleisch mit Speck gespicktes Wild Gans Ente fette Geflügelhaut	Kalbfleisch mageres Rindfleisch mageres Schweinefleisch Hähnchenfleisch Putenfleisch Hackfleisch Wild, Wildgeflügel Kaninchenfleisch Lammfleisch Ziegenfleisch

Tabelle: Wurst- & Fleischwaren bei Schonkost

Häufig unverträglich	Oft besser verträglich
fette, geräucherte oder stark gewürzte Wurst- und Fleischwaren, wie z. B. Salami, Cervelatwurst Blutwurst Leberwurst Teewurst Mettwurst roher Schinken Kassler	milde fettarme Wurstsorten, wie z. B. Bierschinken, Schinkenwurst, Lyoner, Gelbwurst, Mortadella, Fleischkäse, Geflügelwurst gekochter Schinken ohne Fettrand Corned Beef Sülzwurst kalter Braten Wiener Würstchen Weißwurst

Tabelle: Suppe & Soßen bei Schonkost

Häufig unverträglich	Oft besser verträglich
fette Bouillon, Suppen oder Soßen	fettarme Bouillon, Suppen oder Soßen

Tabelle: Fisch & Fischwaren bei Schonkost

Häufig unverträglich	Oft besser verträglich
Fische mit hohem Fettgehalt, wie z. B. Aal, Hering, Matjes, Sardinen, Sprotten, Makrele, Lachs panierter Fisch geräucherte, gebeizte, in Öl oder in pikante/fettreiche Marinaden eingelegte Fische bzw. Konserven (z. B. Heringsfilet in verschiedenen Saucen, Thunfisch in Öl) Schalen- oder Krustentiere	frische oder tiefgekühlte Süß- und Salzwasserfische, wie z. B. Forelle, Felchen, Schleie, Hecht, Zander, Karpfen, Kabeljau, Schellfisch, Rotbarsch, Seelachs, Seehecht, Heilbutt, Steinbutt, Seezunge, Scholle, Flunder in Eigensaft eingelegte Fischwaren

Tabelle: Eier & Eierspeisen bei Schonkost

Häufig unverträglich	Oft besser verträglich
hartgekochte Eier sowie daraus hergestellte Speisen, wie z. B. Eiersalat, gefüllte Eier Spiegelei Mayonnaise	weichgekochte Eier weiche, fettarme Eierspeisen, wie z. B. Eierstich, Omelette, in Speisen verarbeitete Eier Rührei pochierte Eier

Tabelle: Speisefette bei Schonkost

Häufig unverträglich	Oft besser verträglich
Schmalz Plattenfette, wie z. B. Kokosfett, Palmkernfett	Butter Diätmargarine, Pflanzenmargarine Pflanzenöle, wie z. B. Rapsöl, Olivenöl, Sonnenblumenöl, Maiskeimöl

Tabelle: Brot bei Schonkost

Häufig unverträglich	Oft besser verträglich
frisches Brot grobkörnige Vollkornbrote	mindestens einen Tag altes Brot, wie z. B. Mischbrot, Weißbrot, Toastbrot, Knäckebrot, Vollkornbrote aus feingemahlenem Korn Weizenbrötchen Roggenbrötchen Laugenbrezel

Tabelle: Backwaren bei Schonkost

Häufig unverträglich	Oft besser verträglich
frische Hefekuchen, Rosinenkuchen fette Backwaren, wie z. B. Sahnetorte, Cremetorte, Käsesahnekuchen, Schwarzwälder Kirschtorte, Sacher Torte Fettgebackenes Blätterteig, Croissant, Plundergebäck Brandteig	Biskuitgebäck ohne Creme- und Sahnefüllung leichte Rührkuchen, wie z. B. Zitronenkuchen, Marmorkuchen leichte Hefekuchen, wie z. B. Apfelkuchen, Hefezopf Kuchen aus Quark-Öl-Teig Obstkuchen mit geeigneten Früchten Baiser Kekse ohne fetthaltige Füllungen und ohne Nüsse, wie z. B. Butterkekse, Butterkränze Zwieback

Tabelle: Trockenerzeugnisse bei Schonkost

Häufig unverträglich	Oft besser verträglich
ganzer Grünkern, Weizen, Dinkel sowie daraus hergestelltes Schrot Vollkornreis	polierter Reis, Milchreis alle Nudelsorten Spätzle Weizengrieß, Maisgrieß alle Mehlsorten Stärkemehle, wie z. B. Maisstärke, Kartoffelstärke Getreideflocken, wie z. B. Reisflocken, Haferflocken (zart), Cornflakes Getreidegraupen Getreidegrützen Buchweizen Hirse

Tabelle: Kartoffeln & Kartoffelgerichte bei Schonkost

Häufig unverträglich	Oft besser verträglich
gebratene oder in Fett ausgebackene Kartoffelgerichte, wie z. B. Kartoffelpuffer, Rösti, Schupfnudeln, Kroketten Pommes frites Bratkartoffeln Kartoffelsalat	Kartoffelgerichte ohne oder mit wenig Fett zubereitet, wie z. B. Dampf- und Pellkartoffeln, Kümmelkartoffeln Kartoffelbrei Kartoffelknödel (ohne Speck und Zwiebeln)

Tabelle: Gemüse bei Schonkost

Häufig unverträglich

Oft besser verträglich

schwer verdauliche und blähende Sorten, wie z. B. Bohnen
Erbsen
Gurkensalat
Blattsalate mit Dressing
Hülsenfrüchte
Bohnenkerne
Knoblauch
Mais
eingelegter Kürbis
eingelegte Senfgurken
Essiggurken
Mixed Pickles
Oliven
Paprika
Pilze
Rettich, Rettichsalat
Sauerkraut
Wirsing
Zwiebeln, wie z. B. Küchenzwiebel, Frühlingszwiebel, Silberzwiebel, Schalotte
Gemüsesalate mit Mayonnaise oder anderen sehr fetten Dressings

am besten gegart, wie z. B.

Aubergine
Artischocken
Blumenkohl
Brokkoli
junge Wachsbohnen
Fenchel
Gurken
Karotten
Kohlrabi
Mangold
rote Beete
Romanesco-Salat
Schwarzwurzeln
Spargel
Knollen- und Staudensellerie
Spinat
Tomaten (roh nur in kleinen Mengen)
Zucchini

Tabelle: Obst bei Schonkost

Häufig unverträglich	Oft besser verträglich
unreifes Obst rohes Steinobst und Kernobst Avocados Kirschen Mirabellen Renekloden Nüsse Mohn Sesam Mandeln Pistazien Trockenobst Rosinen	Kompott aus leichtverdaulichen Früchten, wie z. B. Apfel, Mandarine, Aprikose, Pfirsich, Fruchtcocktail Bananen (in roher und reifer Form anfangs nur in kleinen Mengen)

Tabelle: Süßigkeiten bei Schonkost

Häufig unverträglich	Oft besser verträglich
vor allem Süßigkeiten mit hohem Fett- und Zuckergehalt, wie z. B. Nuss-Nugat-Creme Erdnussbutter Schokolade Pralinen Nugat Marzipan Sahnebonbon	Konfitüre Gelee Honig Geleefrüchte Gummibärchen

Tabelle: Getränke bei Schonkost

Häufig unverträglich	Oft besser verträglich
Alkohol in jeglicher Form Mineralwässer und Limonaden mit Kohlensäure sehr kalte oder sehr heiße Getränke Säfte aus Zitrusfrüchten, wie Orangensaft, Grapefruitsaft Sauerkrautsaft	alle Teesorten Kaffee (nach Verträglichkeit) Mineralwässer mit wenig Kohlensäure Gemüsesäfte, wie Tomate, Karotte, rote Bete Obstsäfte, wie Apfelsaft, Bananensaft, Birnensaft, Erdbeersaft, Himbeersaft, schwarzer Johannisbeersaft, Heidelbeersaft, Aprikosensaft, Kirschsaft, Multivitaminsaft

Tabelle: Gewürze & Kräuter bei Schonkost

Häufig unverträglich

Oft besser verträglich

Chili
Cayennepfeffer
scharfe Gewürzmischungen
Kresse
Kapern
Meerrettich
Pfeffer
Piment
Senf, Senfkörner
Schnittlauch
Würzsoßen, wie z. B. Sojasoße, Tabasco, Worcester-Soße
Zwiebelpulver, Knoblauchpulver
Essigessenz

milde Gewürze, wie z. B. Anis, Curry (in kleinen Mengen), Fenchel, Ingwer, Kardamom, Kümmel, Koriander, Lorbeer, Muskat, Nelke, Salz, Safran, Vanille, Wachholder, Zucker, Zimt
frische und getrocknete Kräuter, wie z. B. Basilikum, Beifuß, Borretsch, Bohnenkraut, Dill, Estragon, Kerbel, Liebstöckel, Oregano, Petersilie, Pfefferminze, Pimpernelle, Rosmarin, Salbei, Thymian, Zitronenmelisse,
Essig
Zitronensaft
gekörnte Brühe
Hefeextrakt
Ketchup, Tomatenmark
Speisewürzen

Letzte Aktualisierung: 10.12.2021

Autor*in

Dr. rer. nat. Geraldine Nagel (Medizinredakteurin)

Quellen

Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Bonn, 2. Auflage, 6. aktualisierte Ausgabe (2020)
Biesalski, H. K., et al.: Ernährungsmedizin. Thieme, Stuttgart 2018
Ohlrich-Hahn, S., et al.: Leichte Vollkost – Relevanz und Präzision der Vorgaben durch das Rationalisierungsschema aus Sicht von Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und Ausbildungsstätten für Diätetik in Deutschland und Österreich. Aktuelle Ernährungsmedizin, Nr. 42, pp. 100-109 (2017)
Leichte Vollkost (PDF). Online-Informationen des Instituts für Ernährungsmedizin der Technischen Universität München: www.mri.tum.de (Stand: März 2016)
Elmadfa, I., et al.: GU Nährwert-Kalorien-Tabelle. Gräfe und Unzer, München 2015
Messmann, H.: Klinische Gastroenterologie. Thieme, Stuttgart 2012
Kasper, H.: Ernährungsmedizin und Diätetik. Urban & Fischer, München 2009
Kluthe, R., et al.: Das Rationalisierungsschema 2004 des Bundesverbandes Deutscher Ernährungsmediziner (BDEM) e.V., der Deutschen Adipositas Gesellschaft e.V., der Deutschen Akademie für Ernährungsmedizin (DAEM) e.V., der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) e.V., der Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin (DGEM) e.V., des Verbandes der Diätassistenten - Deutscher Bundesverband (VDD) e.V. und des Verbandes der Diplom-Oecotrophologen (VDOE) e.V. Aktuelle Ernährungsmedizin, Nr. 29, Iss. 5, pp. 245-253 (2004)
Leitlinien zur Gastroenterologischen Basisdiät. Online-Informationen des Universitätsklinikums Tübingen: www.medizin.uni-tuebingen.de (Stand: März 2003)

Welches Brot ist gut bei Magenproblemen?

Weißbrot schont den Magen Außerdem gilt es, das Brot gut zu kauen. Haben Sie bisher ausschließlich Weißbrot gegessen, gewöhnen Sie ihren Magen-Darm-Trakt am besten langsam an das volle Korn. Weißbrot, das größtenteils aus Weizenmehl besteht, hat für die meisten nämlich einen Vorteil gegenüber Vollkornbrot.

Welches Brot darf man bei Magen

Brot: Vollkornprodukte oder frisches Brot eher meiden. Nudeln und Reis: Auch hierbei auf Vollkornprodukte verzichten. Gemüse: Rohkost ist weniger bekömmlich.