Autor: Nicole Jegerlehner
Rhabarber ist im 18. Jahrhundert nach Europa gebracht worden. Seither verleiht er mit seiner Säure Desserts und Konfitüren die gewisse Note. Und auch fast ebenso lange heisst es schon: In Monaten, die einen R im Namen tragen, sei Rhabarber giftig und dürfe nicht konsumiert werden.
Dass diese Volksweisheit nicht stimmt, lässt sich bereits daran erkennen, dass sie eine Konkurrentin hat: Der deutsche Volksmund sagt nämlich, dass Rhabarber nur bis Johanni, also bis am 24. Juni, gegessen werden sollte. Und wiederum andere sagen: Nur bis zum längsten Tag darf das Gemüse – ja, Rhabarber ist keine Frucht – geerntet werden, also bis zum 21. Juni.
Rhabarber ist nicht giftig
Die Analyse des Knöterichgewächses zeigt: Rhabarber enthält kein Gift. Ihr frisch-herber Geschmack kommt von der Oxalsäure. «Eine Studie hat gezeigt, dass der Gehalt an Oxalsäure über die Saison hin nicht ansteigt», sagt Roland Fasnacht. Und er muss es wissen: Der Gemüseproduzent baut in Sugiez selber Rhabarber an.
Roland Fasnacht erntet das Gemüse von April bis Juni. «Nach dem 21. Juni nehmen uns die Grossverteiler kein Rhabarber mehr ab, da sind sie strikt.» Er hätte aber auch gar nicht genug Ware, um noch länger Rhabarber zu verkaufen, sagt Fasnacht. Und das sei eigentlich gut so: «Das ist ein Schutz für die Pflanze.» Die Rhabarber müsste vor dem Winter noch einmal so gross werden wie im Frühling, damit «sie genug Kraft ins Rhizom zurückfliessen lasse».
Kalter Winter ist notwendig
Das Rhizom ist ein unterirdisch wachsendes Sprossachsensystem, aus dem nach der Ruheperiode die grossen Rhabarberblätter mit ihren fleischigen Blattstängeln hinauswachsen. Damit die Rhabarberstauden im Frühling wieder austreiben, brauchen sie übrigens einen kalten Winter. «In warmen Ländern treibt Rhabarber nicht wieder aus», sagt Fasnacht.
Auch wenn eine Ruhepause der Pflanze guttut: Wer will, kann sie laut Fasnacht auch im August und September noch essen. «Die jungen Triebe im Zentrum sind problemlos essbar.» Die älteren Triebe hingegen verholzen mit der Zeit und werden faserig. «In England ernten die Gemüseproduzenten bis im Oktober Rhabarber.»
Rahm neutralisiert
Wer sich trotz allem vor der Oxalsäure fürchtet, sollte vor allem den Blattansatz und das Füsschen der Stengel grosszügig wegschneiden: «Dort befindet sich die grösste Konzentration an Oxalsäure», sagt Fasnacht. Wer auf Nummer sicher gehen will, kocht Rhabarber mit Rahm oder Milch: Sie neutralisieren die Oxalsäure weitgehend.
Die Säure wirkt kalziumzehrend. Wer an Rheuma leidet oder nieren- und gallenkrank ist, sollte darum auf den Genuss von Rhabarber verzichten. Alle anderen müssen sich keine Sorgen machen: Sie vertragen die Oxalsäure ohne Probleme. Zudem hat das Gemüse auch einige gesunde Komponenten: Es ist reich an Vitamin C und A sowie an Mineralsalzen. Und wer auf seine Linie achtet, weiss, dass Rhabarber kaum Kalorien enthält.
Stimmt, was der Volksmund erzählt? In den Sommerwochen gehen die FN solchen Fragen nach.
Rhabarber ist ein Saisongemüse. Auf Grund des steigenden Gehalts an Oxalsäure herrscht bei vielen Ungewissheit, wie lange man die Stangen ernten darf.
Rhabarber (Rheum rhabarbarum) steht vor allem im Frühjahr und Frühsommer auf dem Speiseplan – dann ist traditionell Rhabarber-Saison und somit auch Erntezeit. In diesem Artikel verraten wir Ihnen, wie Sie Rhabarber am besten ernten, wann der ideale Erntezeitpunkt ist und was Sie sonst noch beim Genuss des Rhabarbers beachten sollten. Es ranken sich einige Mythen um die richtige Erntezeit des Rhabarbers. Im Folgenden haben wir deshalb unsere besten Tipps für Sie zusammengetragen.
Geerntet wird der Rhabarber generell erst im zweiten Jahr nach der Pflanzung. Die Erntezeit beginnt dann ab dem zweiten Jahr im April und dauert bis zum Johannistag (24. Juni) an. Anschließend sollten Sie Ihren Rhabarber nicht mehr ernten – und das aus zwei Gründen: Zum einen, um der Pflanze eine Ruhe- und Erholungsphase zu gönnen, und zum anderen aufgrund des Anstiegs des Oxalsäuregehalts.
Reife Rhabarberstangen erkennt man daran, dass sich das Blattgewebe zwischen den Rippen gestreckt hat und das ganze Blatt nicht mehr geriffelt und zerknüllt, sondern breit und flächig aussieht und sich vollständig entfaltet hat.
Hinweis: Menschen, die unter Eisenmangel leiden, sollten Speisen mit Rhabarber nicht zu oder unmittelbar nach anderen Mahlzeiten verzehren. Gicht-, Rheuma-, Arthritis- oder Nierenerkrankte sollten grundsätzlich zurückhaltend beim Verzehr von Rhabarber sein, da dieser zu den oxalsäurehaltigen Lebensmitteln gehört (das gilt auch für Spinat, Rote Bete, Mangold, etc.).
Tipp: Durch das Forcieren und Bleichen des Rhabarbers lässt sich der Erntezeitpunkt vorverlegen. Wie genau das funktioniert, erfahren Sie hier in unserem Spezial-Artikel.
Rhabarber richtig ernten
Drehen Sie die Rhabarberstangen vorsichtig und so weit wie möglich am Ansatz heraus. Dabei sollten Sie sichergehen, dass Sie keine Teile vom Wurzelstock abtrennen. Das Abschneiden der Stangen ist nicht zu empfehlen, da durch die Schnittstellen leichter Krankheiten in die Pflanze gelangen können oder diese faulen. Auch die jungen Knospen in den Blattachseln werden durch tiefes Schneiden leichter verletzt als durch das Herausdrehen. Nach dem Herausdrehen ist es wichtig, auch die Blätter zu entfernen, denn diese sowie der Wurzelstock sind leicht giftig und ungenießbar. Generell gilt, dass Sie immer nur so viele Stiele auf einmal von der Pflanze nehmen sollten, wie Sie gerade benötigen. So hat die Pflanze noch genügend Blätter, um weiter Photosynthese betreiben zu können, und somit Energie für ihr weiteres Wachstum. Das ist auch deshalb wichtig, da Sie die Pflanze vermutlich noch einige Jahre im Garten behalten möchten. Von einer ausgewachsenen Rhabarberpflanze mit einem Quadratmeter Durchmesser können Sie ungefähr 6 bis 8 kg Rhabarber ernten.
Zusammenfassung Rhabarber ernten:
- Rhabarberstangen vorsichtig herausdrehen
- Blätter entfernen, da diese giftig sind
- Nur so viel ernten, wie Sie gerade benötigen
- Ideale Erntezeit zwischen April und Ende Juni
Tipp: Die Blätter des Rhabarbers beinhalten Wirkstoffe, mit denen Sie Stammwunden an Obstbäumen sowie Blattlausbefall behandeln und Pilzkrankheiten vorbeugen können. Ein Auszug, als Pflanzenbrühe oder ein ganzes Blatt, das an Wunden gerieben wird, entfaltet schnell die antibiotische Wirkung von Gerbstoffen, Oxalsäure und Antrachinonen.
Wenn Sie Ihren Rhabarber nun geerntet haben, gibt es auch verschiedene Möglichkeiten, ihn haltbar zu machen. Hier teilen wir mit Ihnen, wie man Rhabarber einfrieren und einkochen kann.