Ananas gekauft von grün gleich verschimmelt

Mykotoxine

Achtung, Hitze lässt Schimmelpilze sprießen

Schimmelpilze sind eine unterschätzte Gefahr, sagt Mikrobiologe Mohammad Manafi von der Uni Wien – und erklärt, warum

Sie lieben es warm und feucht, der Sommer ist ihre liebste Jahreszeit. Besonders auf wasserhaltigen Lebensmitteln sprießen, blühen und gedeihen Schimmelpilze. Die Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (Ages) warnt nun die Bevölkerung davor, die Schimmelpilzgifte zu unterschätzen. Laut aktuellem "Ages-Risikobarometer" gibt es beim Informationsstand in Sachen Schimmel noch "Luft nach oben".

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So erkennst du frische Produkte

Obst

Ananas: Mach' die Schnupperprobe: Riecht der Boden süß? Wenn ja, dann ist die Exotin reif. Das Strunkende sollte auf sanften Druck nachgeben, die inneren Blätter lassen sich dann leicht herausziehen.

Avocado: Gibt sie auf leichten Druck nach, schmeckt sie am besten. Möchtest du das Steinobst noch ein paar Tage lagern, kannst du harte Exemplare kaufen und in Zeitungspapier einwickeln. Sie reifen dann bei Zimmertemperatur nach.

Mango: Auch die asiatische Lieblingsfrucht ist essreif, wenn sie auf leichten Druck nachgibt. Dunkle Flecken auf der Schale sind ein Reife­zeugnis.

Orange: Frisch ist die Zitrusfrucht, wenn sie prall und schwer ist, dann besitzt sie viel Saft. Alte Ware fühlt sich weich und leichter an, da sie bereits am Austrocknen ist.

Apfel: Fühlt er sich fest und prall an, ist der Apfel frisch und saftig. Außerdem sollte die Schale des Kernobstes keine Dellen oder braunen Flecken aufweisen.

Banane: Grün kaufen, denn sie reifen schnell nach. Schwarze Flecken sind ein Reifemerkmal. Braune Flecken an den Fruchtenden signalisieren hingegen Überreife.

Gemüse

Tomate: Prall und intensiv rot sollte sie sein und schön aromatisch duften.

Brokkoli: Frische Röschen zeigen sich bläulich-grün, ältere gelblich und mit bereits geöffneten Röschen – letztere lieber im Gemüseregal l­iegen lassen.

Kopfsalat: Knackige Blätter und gleichmäßig grüne Blattränder sind Frischemerkmale beim Salat. Hängen die Blätter schlapp? Dann Finger weg!

Kohlrabi: Greife zu kleinen Knollen, sie sind in der Regel weniger holzig und haben ein saftigeres Fruchtfleisch. Frische, grüne Blätter sprechen für Frische. Exemplare mit welken Blättern besser nicht in den Einkaufskorb legen.

Spargel: Pralle Stangen mit leicht glänzender Schale, die beim Aneinanderreiben quietschen, bezeugen gute Qualität. Die Köpfe sollten geschlossen sein, die Schnittenden saftig. Um rissige Stangen machen Sie einfach einen großen Bogen.

Zwiebel: Löst sich die Schale? Ein gutes Zeichen, denn dann enthält die Zwiebel noch viel Feuchtigkeit. Zeigen sich jedoch schon grüne Triebe, dann lieber nicht kaufen.

Brot

Als Alternative zu frischem Brot findet man in Supermärkten eine große Auswahl an verpackten Broten in Scheiben. Sie werden zum Schutz gegen Schimmel 15 bis 30 Minuten lang auf etwa 70 Grad erhitzt und dürfen den Hinweis „ohne Konservierungsstoffe“ oder „chemisch nicht konserviert“ tragen. Schnittbrote lagern am besten in ihrer Originalverpackung im Brotkasten. Dabei sollte man unbedingt auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten (siehe Kasten unten).

Fleisch

Prüfe an der Fleischtheke genau: Frische Ware darf glänzen, aber nicht grünlich schillern oder gar braungraue Verfärbungen aufweisen. Geflügel besitzt eine hell- bis dunkelrosa Färbung, Schweinefleisch ist dunkelrosa. Rind, Lamm und Wild zeigen sich im Idealfall rot bis dunkelrot. Hast du die Gelegenheit, an der Ware zu riechen? Ein neutraler bis leicht säuerlicher Geruch ist gut. Beim Anschneiden darf kein Saft austreten. Fleisch kann man im Kühlschrank zwischen null und vier Grad bis zu drei Tage lagern, Hackfleisch nur acht Stunden.

Fisch

Schaue dem Flossentier in die Augen: Sind sie klar und prall, ist das ein gutes Zeichen. Hellrote Kiemen, eine glänzende Haut und glatte, fest sitzende Schuppen sind ebenfalls Qualitätsmerkmale. Und: Fangfrische Exemplare riechen nicht nach Fisch. Matte, milchige und trockene Ware ist vermutlich älter. Achte beim Einkauf darauf, dass der Fisch mit ausreichend Eis gekühlt ist. Bringe ihn schnell nach Hause und lege ihn unten in die kälteste Kühlschrankzone. Haltbarkeit: ein Tag.

Ware in geschützter Atmosphäre

Im Supermarkt sieht man oft Beutel oder Schalen, in denen Salate oder Früchte küchenfertig zerkleinert und in einer speziellen Gasmischung luftdicht verpackt angeboten werden. Für alle, die gern Obst und Gemüse essen, aber wenig Zeit haben oder viel unterwegs sind, ist das ein prima Angebot. Auch Fleisch und Geflügel werden eingeschweißt angeboten. Allerdings können sich ­unter der Schutzgasatmosphäre Keime ansiedeln. Ist die Folie prall bzw. der Beutel aufgebläht, sind bereits Gärungsprozesse im Gange. Sie weisen – genau wie austretende Flüssigkeit – auf verdorbene Ware hin.

Luftdicht verpackte Ware …

… nur aus gekühlten Regalen kaufen.

… lediglich über kurze Strecken oder in einer Kühltasche transportieren.

… vor dem Verzehr gut waschen.

… mit einem Verbrauchsdatum noch vor Ablauf der Frist verzehren (siehe Kasten unten).

Reste richtig lagern

Generell gilt: Geöffnete Konserven, Flaschen, Tetrapaks & Co. sollte man nach dem Gebrauch gut verschließen oder den Inhalt umfüllen und gleich wieder kalt stellen. Beispiele:

Milch hält sich gekühlt drei Tage. Riecht sie sauer, ist sie verdorben.

Fruchtsaft sollte man binnen vier Tagen leeren. Aus hygienischen Grün-den bitte nicht direkt aus der Flasche trinken. Bilden sich Schlieren, dann weg mit dem Saft.

Joghurt kann man angebrochen etwa eine Woche aufbewahren.

Tomatensauce im Tetrapak sollte man nach fünf Tagen verbraucht haben.

Thunfisch aus der Dose hält sich im Kühlschrank höchstens zwei Tage. Um die Qualität möglichst lange zu erhalten, sollte man Fischreste in ein gut verschließbares Gefäß umfüllen (Glas oder Plastikbox).

Mais aus der Dose bleibt etwa eine Woche schmackhaft. Auch hier gilt: Gemüse umfüllen.

Kirschen im Glas halten sich eine Woche. Sie dürfen im Glas bleiben.