Ist Meersalz salziger als normales Salz

Neben ganz normalem Speisesalz werden in der Küche häufig angereicherte Salze und Spezial- oder Gourmetsalze verwendet.

Das Wichtigste in Kürze:

• Normales Speisesalz oder teures Gourmetsalz bestehen im Wesentlichen aus Natriumchlorid.
• Im privaten Haushalt wird die (sparsame) Verwendung von jodiertem Speisesalz empfohlen.
• Auch für die Gourmetsalze gilt: sparsam verwenden.

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Was ist eigentlich Salz?

Speisesalz, auch Kochsalz oder Tafelsalz genannt, wird als geschmackgebende Zutat weltweit bei der Zubereitung von herzhaften, aber auch süßen Speisen verwendet. Auch bei der Produktion von verarbeiteten Lebensmitteln wie Brot, Wurstwaren und Käse wird es, nicht zuletzt wegen seiner konservierenden Eigenschaften, eingesetzt.  Speisesalz wird im Codex Alimentarius-Standard, in dem internationale Lebensmittelstandards festgelegt sind, als kristallines Produkt beschrieben, das im Wesentlichen aus Natriumchlorid (NaCl) besteht.

Streng genommen handelt es sich also nicht um ein Gewürz, sondern um ein Mineral. Der NaCl-Gehalt sollte nicht weniger als 97 Prozent betragen. Für gesundheitsschädliche Stoffe wie Arsen, Kupfer, Blei, Cadmium, Quecksilber oder Zinn gibt es Höchstmengen.

Salz wird aus dem Meer, aus unterirdischen Salzlagerungen oder natürlichen Solevorkommen gewonnen. Der überwiegende Teil (circa 70 Prozent) der weltweiten Salzproduktion entfallen auf Steinsalze, der Rest auf Meersalz.

Gegen das Verklumpen: Rieselhilfen

Salz zieht Wasser an. Dadurch können die Salzkristalle verklumpen. Damit Salz rieselfähig bleibt, werden dem Kochsalz bindende Substanzen, so genannte Rieselhilfen zugesetzt.

Die erlaubten maximalen Mengen der jeweiligen Zusätze sind gesetzlich festgelegt. Sie müssen auf der Packung als Rieselhilfen oder Trennmittel gekennzeichnet werden. In der EU zugelassene Rieselhilfen sind:

• Calciumcarbonat (E 170), auch in Bioprodukten
• Magnesiumcarbonat (E504), auch in Bioprodukten
• Natriumferrocyanid (E 535)
• Kaliumferrocyanid (E 536)
• Calciumferrocyanid (E 538)
• Siliziumdioxid/Kieselsäure (E 551)
• Eisentartrat (E 534).

Synthetisch hergestelltes Siliziumdioxid ist in die Diskussion geraten. Das liegt an  der teilweise sehr geringen Körnergröße des Pulvers, das unter anderem in Rieselhilfen eingesetzt wird. Solche Partikel in Nano-Größe stehen im Verdacht sich negativ auf die Gesundheit auszuwirken.

Angereichertes Kochsalz

In Deutschland werden Kochsalze mit verschiedenen Anreicherungen angeboten: mit Jod, mit Jod und Fluorid sowie mit Jod, Fluorid und Folsäure.

• Jod im Salz: Weltweit wurde vereinbart, dass in Jodmangelgebieten aus Gründen der öffentlichen Gesundheitsvorsorge Kochsalz mit Jod angereichert werden sollte. Das ist im Codex Alimentarius-Standard so festgelegt. In Deutschland wird das in allgemeinen Lebensmitteln seit 1989 praktiziert. Seitdem hat sich hier die Jodversorgung verbessert.

  Laut aktuellen Studien setzt sich dieser Trend jedoch nicht weiter fort, ist inzwischen sogar eher wieder rückläufig. Etwa 30 Prozent der Erwachsenen und etwa 44 Prozent der  Kinder haben eine Jodzufuhr unterhalb des geschätzten Bedarfs. Ein Grund dafür ist, dass zu viele Lebensmittelhersteller auf die Verwendung von Jodsalz verzichten. Den Grundsatz des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft "Wenn Salz, dann Jodsalz" setzen Industrie und Handwerk nur unzureichend um. Wird jodiertes Salz verwendet, muss das bei verpackten Lebensmitteln in der Zutatenliste angegeben werden. Bei losem Brot, Käse und Wurstwaren hilft nur die Nachfrage beim Verkaufspersonal. Grundsätzlich wird empfohlen, im privaten Haushalt (sparsam)  jodiertes Speisesalz zu verwenden.

• Der Jodgehalt in deutschem Kochsalz liegt derzeit mit gesetzlich vorgeschriebenen 15-25 Mikrogramm Jod pro Gramm Salz im unteren Bereich der Menge, die die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt. Diese liegt bei 20-40 Mikrogramm Jod pro Gramm Salz.

• Anreicherung mit Fluorid: Fluorid (das Salz der Fluorwasserstoffsäure) ist in erster Linie wichtig für die Knochen und die Mineralisierung der Zähne. Es hat erwiesenermaßen eine kariespräventive Wirkung. Fluoridiertes Salz gibt es in Deutschland seit 1992.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, fluoridiertes Speisesalz zur Kariesprophylaxe zu verwenden, wenn Sie in Gegenden mit einem niedrigen natürlichen Fluoridgehalt im Trinkwasser leben. Niedrig bedeutet, dass der Fluoridgehalt unter 0,7 Milligramm Fluorid pro Liter Trinkwasser liegt. In Deutschland gibt es, im Gegensatz zu Ländern wie Spanien, Großbritannien oder den USA, keine allgemeine Trinkwasserfluoridierung. Den Fluoridgehalt des Trinkwassers in Ihrem Wohnort erfahren Sie bei Ihrem lokalen Versorgungsunternehmen. Häufig sind diese Werte auf den Internetseiten der Versorger direkt abrufbar.

Wenn Sie fluoridiertes Salz verwenden, sollen Sie auf weitere Fluorid-Supplemente (Nahrungsergänzung oder Arzneimittel) verzichten. Es sei denn, Sie sollen diese auf ausdrücklichen ärztlichen Rat hin einnehmen.

• Anreicherung mit Folsäure: Folsäure ist ein lebenswichtiges B-Vitamin, das an vielen Wachstums- und Entwicklungsprozessen im Organismus beteiligt ist. Es ist möglich, den Tagesbedarf an Folat durch eine ausgewogene Ernährung mit reichlich Obst, Gemüse und Vollkornprodukten zu decken. Dennoch erreicht ein Großteil der Erwachsenen die Zufuhrempfehlungen nicht. Das bedeutet nicht automatisch einen Mangel, erhöht aber die Wahrscheinlichkeit für eine Unterversorgung.

  Seit 2003 gibt es Salz auch mit Jod, Fluorid und Folsäure. Letztere verleiht dem Salz eine gelbliche Färbung. Wenn Sie mit Folsäure angereichertes Salz verwenden möchten, achten Sie darauf, keine weiteren angereicherten Produkte oder Nahrungsergänzungsmittel zu sich zu nehmen. Vermeiden Sie eine unkontrolliert hohe Zufuhr an Folsäure.

Gourmet-Salze aus aller Welt

Es gibt eine Vielzahl von Spezialsalzen in den unterschiedlichsten Körnergrößen. Verschiedene Untersuchungen weisen übriges darauf hin, dass Gerichte salziger schmecken, wenn das Salz darin nicht so gut verteilt ist und die Körnergröße etwas gröber ist. Das spricht dafür, lieber wenig Salz beim Kochen zu verwenden und gegebenenfalls leicht nachzusalzen.

Für Gourmet-Salze wird mit den besonderen Herkünften oder Gewinnungs- und Herstellungsverfahren geworben, mit ihrer manchmal außergewöhnlichen Färbung oder dem unterschiedlichen Geschmack. Auch (nicht erlaubte) Aussagen zur gesundheitlichen Wirkung sind nicht selten. Tatsächlich unterscheiden sich die verschiedenen Salze chemisch kaum voneinander. Auch für die Gesundheit ist der Unterschied zwischen günstigem Haushaltssalz und exotischem Spezialsalz unbedeutend. Nachteil fast aller Gourmet-Salze: Sie enthalten kein Jod.

Eine besondere Gemeinsamkeit der Gourmet-Salze ist der meist recht stolze Preis. Im Internethandel zum Beispiel werden zwischen etwa vier bis über zehn Euro pro 100 Gramm verlangt. Ein breiter Verzehr schließt sich dadurch von selbst aus, zumal übermäßiger Salzkonsum zur Entwicklung von Bluthochdruck beitragen kann.

• Australien Murray River Salt ist rosé- bis pfirsichfarben und wird aus dem salzhaltigen Wasser des Murray Rivers in Australien gewonnen.
   
• Bambussalz ist Meersalz, das in Korea in Bambusrohren ein- bis neunmal gebrannt wird.
   
• Dänisches Rauchsalz: Salz aus dem Toten Meer wird in Dänemark kalt über Buchenholz geräuchert. Dabei nimmt es das Raucharoma auf.
   
• Fleur de Sel: "Blüten des Salzes" bilden sich an heißen und windstillen Tagen als hauchdünne Schicht an der Wasseroberfläche in Meerwasserbecken und werden von Hand mit einer Holzschaufel abgeschöpft. Es wird aus vielen verschiedenen Regionen, meist aus Anrainerländern des Mittelmeeres, angeboten. Diese Kristalle sollen einen besonders intensiven Geschmack und eine sehr zarte Konsistenz haben. Entsprechend teuer ist das Salz mit bis zu 25 Euro pro Kilo.
   
• Gewürzsalze: Gewürzsalze sind Mischungen aus 40 bis 85 Prozent Kochsalz und einem oder mehreren Gewürzen oder Kräutern mit einem Anteil von mindestens 15 Prozent. Je nach Art tragen sie verschiedene Namen wie Knoblauchsalz, Tomatengewürzsalz oder Kräutersalz. Teilweise gibt es sie auch jodiert.
   
• Hawaiianisches Salz ist ein Meersalz. Es wird in verschiedenen Farben angeboten, die durch färbende Zusätze erreicht werden, etwa Aktivkohle (schwarz), vulkanischen Ton (rot) oder Bambusblätter-Extrakt (grün).
   
• Himalayasalz stammt aus Salzvorkommen eines "Ur-Meeres" am Fuße des Himalayas. Der größte Teil des angebotenen Salzes wird allerdings in Zentral-Pakistan abgebaut.
   
• Inka Sonnensalz wird aus salzhaltigen Quellen in der peruanischen Hochebene gewonnen und an der Sonne getrocknet.
   
• Ozeansalz kommt aus einer Bucht im Südwesten Indiens und wird an der Sonne getrocknet.
   
• Ursalz: Hierbei handelt es sich um zermahlenes Steinsalz. Es stammt oft aus den gleichen mitteleuropäischen Bergwerken, in denen auch das normale Tafelsalz abgebaut wird. Es wird allerdings nicht gereinigt (raffiniert), sondern bleibt unbehandelt und enthält deshalb neben Natriumchlorid etwa zwei Prozent mehr zusätzliche Mineralstoffe.

Kochsalzersatzmittel

In Deutschland hat sich die Verwendung von Kochsalzersatzprodukten (Diät-Salz), insbesondere bei Bluthochdruckpatienten, nicht wirklich durchgesetzt. Um Bluthochdruck zu behandeln, müssen Sie vielmehr Ihren gesamten Lebensstil ändern. So geht es aus den gemeinsamen Leitlinien der Deutschen Hochdruckliga e. V., der Deutschen Gesellschaft für Hypertonie und Prävention und der Deutschen Gesellschaft für Kardiologie hervor.

In Kochsalzersatzmitteln wird das Natrium des Natriumchlorid zu einem mehr oder minder großen Teil durch Kalium, Magnesium oder Calcium ersetzt. Die meisten Ersatzsalze basieren auf Kaliumchlorid. Dieses hat einen gewöhnungsbedürftigen, bitter-metallischen Geschmack. Auch Kochsalzersatzmittel gibt es mit Jod-Zusatz.

Salzproduktion

• Meersalz: Dazu wird Meerwasser - welches 3,5 Prozent Salz enthält - in künstlich angelegten großen Becken, so genannten Salzgärten, durch Sonne, Wind und Wärme eingetrocknet. Das Meersalz enthält außer Natriumchlorid noch andere Mineralien aus dem Meerwasser, die seinen Geschmack verändern und es bei Köchen beliebt machen. Die genaue Zusammensetzung hängt vom jeweiligen Meerwasser ab. Meeresverschmutzungen sowie Vogelflug über den Salzgärten wirken sich auch auf die Salzqualität aus. In Meersalzen finden sich auch immer Spuren von Mikroplastik.
   
• Steinsalz: Dieses Salz wird in Salzbergwerken in unterirdischen Stollen abgebaut, zerkleinert, gesiebt und aufbereitet. Steinsalzvorkommen haben sich durch das Verdunsten früherer Meere - Urmeere wie die "Niederrheinische Salzpfanne" - gebildet.
   
• Siedesalz: Hierfür werden kochsalzreiche Mineralwässer, Sole genannt, gekocht, das Wasser verdampft, übrig bleibt das Salz. Die Sole kommt aus natürlichen unterirdischen Salzwasservorkommen oder entsteht künstlich durch das Einbringen von Süßwasser in Salzstöcke. Das sich bildende salzige Wasser wird dann hoch gepumpt und eingedampft.
   

Salzproduktion und Handel in NRW: Salzproduktion und Salzhandel haben in früheren Zeiten vor allem zwischen Ruhrgebiet, Sauerland und Teutoburger Wald stattgefunden. Mehr Informationen dazu bietet das Regionale-Projekt "Westfälische Salzwelten". Ein großes Salzbergwerk liegt beispielsweise in Rheinberg-Borth an der Grenze zu Wesel. Die "Westfälische Salzroute", ist eine 77 km lange Fahrrad-Route entlang von Gradierwerken, Solequellen und Salinen.

Quellen:

Standard for food grade salt. CODEX STAN 150-1985 (2012)

Jodversorgung in Deutschland wieder rückläufig - Tipps für eine gute Jodversorgung. Aktualisierte Fragen und Antworten zur Jodversorgung und zur Jodmangelvorsorge des BfR vom 9. Februar 2021

Bissinger K. et al. (2019): Repräsentative Markterhebung zur Verwendung von Jodsalz in handwerklich und industriell gefertigten Lebensmitteln. Abschlussbericht zum Forschungsprojekt zur Bereitstellung wissenschaftlicher Entscheidungshilfe für das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL)

12. Ernährungsbericht 2012, Kapitel 1: Ernährungssituation in Deutschland

DaNa - Informationen zur Sicherheit von neuen, innovativen Materialinen und Nanomaterialien: Nanomaterialien in Lebensmitteln (abgerufen am 10. August 2021)

Blutdrucksenkung durch weniger Salz in Lebensmitteln Stellungnahme Nr. 007/2012 des BfR, MRI und RKI vom 19. Oktober 2011

Veränderung der Vorschriften über jodiertes Speisesalz vom 19. Juni 1989