Immer wieder kommt es vor, dass ein Rezept eine bestimmte Mehltype fordert, die zu Hause gerade nicht vorrätig ist. In solch einem Fall kann einfach die nächsthöhere und nächstniedrigere Type des gleichen Getreides verwendet werden. Wichtig ist nur, dass die Wassermenge angepasst wird. Es muss also klar sein, welche Teigkonsistenz ungefähr gewünscht ist. Dann wird bei einer höheren Type nach dem Mischen oder während des Knetens noch etwas Wasser zugegeben. Bei einer niedrigeren Type muss erst einmal etwas Wasser (3-5%) zurückbehalten werden, um es dann, wenn nötig, zuzugeben, bis die Zielkonsistenz des Teiges erreicht ist. Je größer die Differenz zwischen der Rezepttype und der vorrätigen Type, umso größer auch der Unterschied in der Wassermenge. Je höher die genutzte Type im Vergleich zur Rezepttype ist, umso „brotiger“ das Gebäck (also feinere Porung, etwas dichter) und umso kürzer die Reifezeit (fällt aber angesichts wichtigerer Faktoren kaum ins Gewicht, es sei denn, es wird mit Vollkornmehl gearbeitet). Show
Theoretisch könnte auch die passende Mehltype aus der niedrigeren und der höheren Type zusammengemischt werden. Allerdings ist das eine rein mathematische Aufgabe, die mit der Praxis wenig zu tun hat. Die Backeigenschaften der Mischtype sind andere, als würde die Type fertig gekauft verwendet werden. Zielführender ist es, mit einer anderen vorhandenen Type zu arbeiten und die Wassermenge anzupassen (was im Übrigen beim Mischen der Type aus zwei anderen Typen auch nötig wäre, obwohl rein mathematisch die Typisierung stimmt). Solange innerhalb der gleichen Getreideart (Weizen, Roggen, Dinkel, …) geblieben wird, ist es also immer möglich, seine Restmehle in einem beliebigen Rezept zu verwerten. Einzig die Wassermenge bzw. Teigkonsistenz muss angepasst werden. Wird das Mehl einer anderen Getreideart als Ersatz für die geforderte Type verwendet, sollte der Anteil maximal 20% betragen. Dabei ist ebenfalls die Teigkonsistenz bzw. die Wassermenge zu beachten. Von Weizen auf Roggen ist deutlich mehr Wasser nötig. Von Weizen auf Dinkel etwas weniger (und jeweils andersherum). Übersteigt der Anteil ca. 20%, so müssen noch weitere Anpassungen vorgenommen werden (Sauerteig, Mehlkochstück, Quellstück etc.). Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE. Tipps zur Verwendung von RoggenmehlHerstellen lassen sich aus Roggenmehl vor allem Brot und Brötchen. Roggenbrote zeichnet ein kräftiger, angenehmer, etwas säuerlicher Geschmack aus. Sie sind länger haltbar als Weizenbrote. Backwaren werden durch Zugabe von Roggenmehl schmackhafter. Erhältlich sind reine Roggenbrote oder Roggenmischbrote. Roggenbrote müssen über 90% und Roggenmischbrote über 50% Roggenmehl enthalten. Der Anteil an Roggenmehl in Weizen- oder Dinkelmehl kann maximal 49% betragen. Kuchen und Gebäck werden kaum mit Roggenmehl gebacken. Verwendet wird Roggenmehl dafür aber vielfach bei Lebkuchen. Nudeln aus Roggenmehl sind wiederum selten zu finden. Als Bindemittel von Saucen und Suppen wird Roggenmehl gar nicht eingesetzt. Roggenmehl gibt es wie Weizenmehl als Vollkornmehl und in verschiedenen Mehltypen. Angeboten werden die Mehl-Typen 610, 815, 997, 1150, 1370, 1740 und 1800. Im Gegensatz zu Weizen enthält das Roggenkorn mehr Vitamin E, Vitamin B2, Kalium und Calcium. Der Fettanteil ist etwas geringer als in Weizenmehl. In Weizen ist der Anteil an Eiweiß, Phosphor, Eisen, Vitamin B1 und Niacin höher als in Roggen. Der säuerliche Geschmack von Roggenbrot beruht auf der Verwendung von Sauerteig. Beim Backen mit Roggen muss zur Teiglockerung Sauerteig verwendet werden. Roggenmehl braucht ein saures Milieu damit der Teig die Gärgase halten kann. Die Polysaccharide im Roggenmehl können nur im sauren Milieu Wasser binden. Außerdem hemmt die Säure das stärkeabbauende Enzym Amylase. Teige aus Roggenmehl immer mit Sauerteig lockernDurch Zugabe von geringen Mengen Roggenmehl bekommen Brot und Brötchen aus Weizen- oder Dinkelmehl einen herzhafteren Geschmack. Wird Roggenmehl nur zur Verbesserung des Geschmacks zugegeben, reicht Hefe als Teiglockerungsmittel aus. Buttermilch, Essig oder Zitronensaft unterstützen zusätzlich das Herstellen eines Teiges mit Roggenmehl. Die verschiedenen Weizenmehltypen ermöglichen die Herstellung von herzhaften und feinen Erzeugnissen aus Roggenmehl. Personen mit einer Weizenallergie dürfen nur Produkte essen, die zu 100% aus Roggenmehl bestehen. Bei einer Weizenallergie muss der Sauerteig aus Roggenmehl hergestellt werden. Roggenmehl enthält Gluten. Bei Sprue und Zölliakie sind Produkte aus Roggenmehl deshalb zu meiden. Bildnachweis: Sunny Forest / stock.adobe.com PS: Qualitätsmanagement ist uns wichtig!Bitte teilen Sie uns mit, wie Ihnen unser Beitrag gefällt. Klicken Sie hierzu auf die unten abgebildeten Sternchen (5 Sternchen = sehr gut): PPS: Ihnen hat der Beitrag besonders gut gefallen?Unterstützen Sie unser Ratgeberportal: Kann ich Roggenmehl statt Weizenmehl?In Roggenmehl etwa steckt weniger Gluten als in Dinkel- und Weizenmehl. Außerdem unterscheiden sich die Mehlsorten darin, wie viel Wasser sie aufnehmen können – auch deshalb können sie nicht beliebig ausgetauscht werden.
Was muss man beim Backen mit Roggenmehl beachten?Backen mit Roggenmehl
Bei geringen Mengen an Roggenmehl in einem Teig muss man nichts weiter beachten. Bei einem höheren Roggenanteil (ca. ab 20%) muss man dem Roggenmehl zur Teiglockerung mit Versäuerung nachhelfen. Roggenmehl kann ohne Säure die Gärgase nicht halten.
Welches Mehl kann ich statt Weizenmehl nehmen?Buchweizenmehl eignet sich besonders gut zum Backen von Waffeln und Pfannkuchen oder auch für herzhafte Backwaren wir Pizzateig. Hafer ist das gesündeste in Deutschland beheimatete Getreide. Umso besser, dass sich Hafermehl auch gut als Alternative zu herkömmlichem Mehl einsetzen lässt.
Warum geht Roggenmehl nicht auf?Roggenteige werden nicht geknetet sondern nur verrührt. Mit Roggenmehl kann man im Teig kein wirkliches Glutengerüst aufbauen, so dass das Aufgehen des Brots nicht möglich ist. Nur in Verbindung mit anderen Mehlsorten ist es möglich ein Brot mit Ofentrieb zu erreichen.
|
Kann man weizenmehl durch roggenmehl ersetzen
Urheberrechte © © 2024 defrojeostern Inc.
