Was ist der unterschied zwischen palmfett und palmöl

Bis auf wenige Ausnahmen sind die meisten Pflanzenöle zum Braten durchaus geeignet. Allerdings gilt die Faustregel: Je gesünder ein Öl ist, desto weniger verträgt es hohe Temperaturen. Denn gesund ist ein Öl dann, wenn es viele ungesättigte Fettsäuren enthält. Aber genau die – vor allem die hochwertigen Omega-3- oder Omega-6-Fettsäuren – beginnen schon bei relativ niedrigen Temperaturen zu oxidieren.

Raffiniertes Öl verträgt auch höhere Temperaturen

Das ist auch daran erkennbar, dass das Fett in der Pfanne anfängt zu rauchen. Das ist bedenklich, denn dabei entsteht aus den Fettsäuren das giftige und tatsächlich krebsfördernde Acrolein. Aus diesem Grund sind Rapsöl oder Leinöl – obwohl an sich sehr gesund – zum Braten kaum geeignet. Bei den meisten anderen Pflanzenölen dagegen muss man weniger Bedenken haben. Auch mit Sonnenblumenöl und kaltgepresstem (nativen) Olivenöl kann man gut braten, denn es ist relativ hitzestabil – zumindest bis zu einer Temperatur von 180 Grad. Aber das reicht in der Regel völlig aus.

Man muss dann nur – mehr als bei anderen Fetten – die Pfanne im Auge behalten und darauf achten, dass das Fett nicht zu heiß wird. Ist das Olivenöl raffiniert – also nicht kaltgepresst – verträgt es noch höhere Temperaturen. Das gilt ebenfalls für andere Öle wie Erdnussöl, Sesamöl oder für Kokosfett oder Palmfett. Die aber enthalten mehr gesättigte Fettsäuren, sind also ernährungsphysiologisch nicht so wertvoll.

Faustregeln für Ökobilanz

Wenn man auf seine Ökobilanz achten will, gibt es zwei Faustregeln. Die erste lautet: Naturbelassene Öle sind besser als verarbeitete – also insbesondere gehärtete Fette. Da das Härten von Fett bei hohen Temperaturen stattfindet, muss dafür zusätzliche Energie aufgewendet werden.

Die zweite Faustregeln: Pflanzliche Öle sind besser als tierische Fette. Es ist zwar richtig, dass die Massenherstellung von Palmöl ein großes Problem darstellt, weil dafür vor allem in Südostasien riesige Regenwaldflächen gerodet werden, aber daran ist nicht das Palmöl an sich schuld.

Im Gegenteil: Die Ölpalme ist eine unglaublich ertragreiche Pflanze – das heißt, wenn man ausrechnet, wie viel Öl man pro Hektar Fläche bekommt, dann ist die Ölpalme sehr effizient. Denn um die gleiche Menge Raps- oder Sonnenblumenöl herzustellen, bräuchte man ein Vielfaches der Fläche. Gerade weil die Ölpalme so ertragreich ist, wird sie ja angepflanzt.

Dass noch immer so viele Regenwälder gerodet werden, liegt nicht speziell am Palmöl, sondern am weltweit rasant wachsenden Bedarf an Pflanzenöl insgesamt, und zwar hauptsächlich wegen der Nachfrage nach Biosprit, also Energiepflanzen. Würden die Menschen das Palmöl nur zum Kochen verwenden, wäre der Regenwald längst nicht so bedroht. Allerdings: Da Palm- und Kokosöl meist einen weiten Weg zu uns zurücklegen und meist als gehärtete Fette zum Einsatz kommen, trübt schon allein das ihre Ökobilanz.

Ist Palmöl ungesund? Keineswegs!

Palmfett oder Palmöl steht immer wieder in der Kritik. Häufig wird auch über den gesundheitlichen Wert von Palmöl diskutiert. Dabei ist ungehärtetes Palmöl keineswegs ungesund.

Palmöl weicht in seiner Zusammensetzung nicht von anderen natürlichen Fetten und Ölen ab. Allerdings ist Palmöl aufgrund seiner speziellen Fettzusammensetzung wesentlich gesünder, als sein bisheriger Ruf vermuten lässt.

Palmöl wird aus dem leuchtend-orangen Fruchtfleisch gewonnen

Warum wird Palmöl so gerne eingesetzt?

Palmöl sorgt in vielen Lebensmitteln für die richtige Struktur und Konsistenz. Um diese Eigenschaften zu erreichen, werden leider auch heute noch häufig gehärtete Fette verwendet. Der Vorteil gehärteter Fette ist, dass sie klar definierte Eigenschaften haben und vor allem viel billiger sind. Aber sie enthalten schädliche Transfettsäuren, welche beispielsweise Herzkrankheiten begünstigen. In Bio- Lebensmitteln sind gehärtete Fette selbstverständlich tabu.

Ungehärtetes Palmöl weist keinerlei Transfettsäuren auf. Es besteht circa zu 50 Prozent aus gesättigten Fettsäuren, zu 40 Prozent einfach ungesättigten und zu 10 Prozent aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Damit ist Palmöl im Vergleich zu anderen Fetten reicher an ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die für unsere Gesundheit eine wichtige Rolle spielen.

Zusammensetzungen unterschiedlicher Fette

Quelle: Eigene Darstellung; *Vitamin E von Butterfett berechnet als alpha-Tocopherolaktivität. Der Gehalt an Gesamt-Tocopherolen ist daher in der Realität etwas höher anzusetzen

Palmfett bindet wertvolle ungesättigte Fettsäuren

Anders als andere Fette kann Palmöl auch einen hohen Anteil flüssiger Öle binden, und damit viele ungesättigte Fettsäuren. Das ist zum Beispiel in Cremes mit einem hohen Haselnussanteil, wie in hochwertigen Nuss-Nougat-Cremes, der Fall. Palmöl bewirkt dabei, dass sich das nusseigene Öl nicht an der Oberfläche absetzt und die streichzarte Konsistenz erhalten bleibt, und zwar ohne Zusatzstoffe.

Aufgrund einer besonderen Molekülstellung verhalten sich die gesättigten Fettsäuren des Palmöls zudem – im Gegensatz zu tierischen Fetten – insgesamt eher neutral bezüglich der Cholesterinwerte.

Wertvolles Vitamin E

Palmöl enthält im Vergleich zu anderen pflanzlichen und tierischen Fetten einen hohen Anteil an Vitamin E, nämlich zwischen 60 und 100 mg pro 100 g. Interessant ist auch, dass sich dieses Palm-Vitamin E in hohem Maß aus Wirkstoffen zusammensetzt, die für ihre besonders starke antioxidative Wirkung bekannt sind. Außerdem sagt man diesen Stoffen, den sogenannten Tocotrienolen, weitere positive Wirkungen für die menschliche Gesundheit nach. So senken sie nachweislich die Cholesterinwerte und sollen herzund nervenstärkend wirken.

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Ähnliche Fettsäuren wie andere hochwertige Öle

Der molekulare Aufbau von Palmöl weist sehr große Ähnlichkeiten mit vielen anderen Speiseölen und -fetten auf. Zum einen das Triglycerid POP (1,3 Diplamitoyl-Olein), das einen großen Teil von Palmöl ausmacht. Dieses kommt auch in relevanter Menge in Kakaobutter vor. Palmöl hat auch sehr viel von POO (1-Palmitoyl- Diolein), ein Triglycerid das man in Olivenöl findet. Triglyceride wie OOO (Triolein), PLP (1,3 Diplamitoyl-linolein, PLL (1-Palmitoyldiolinolein) findet man ebenfalls in Haselnussöl und Olivenöl.

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