Ansatz sauerteig gleich flüssiger sauerteig

Andere Bezeichnungen:
Sauerteigaufbewahrung

Beschreibung:
Zur Sicherung von Sauerteig gibt es vier Methoden (aufsteigend nach Haltbarkeit):

Kühlen
Beim Kühlen wird die aufzubewahrende Menge Sauerteig einfach in einem sauberen (nur mit klarem Wasser gespühlten) Glas-, Kunststoff- oder Porzellanbehälter im Kühlschrank aufbewahrt.
Der Behälter sollte ausreichend Platz für den noch einige Stunden aktiven Sauerteig bieten, da er sein Volumen noch vergrößern kann bis der Stoffwechsel der Bakterien reduziert wird.
Der Sauerteig bleibt über 7-10 Tage ausreichend aktiv, dass mit ihm sofort neuer Sauerteig angesetzt werden kann. Dennoch ist es empfehlenswert, den gekühlten Sauer vor der geplanten Sauerteigherstellung nochmals (warm, 26-30°C) aufzufrischen, um die Triebkraft und die Milchsäurebildung anzuregen.

Während der kühlen Lagerung trennen sich Fest- und Flüssigbestandteile. Auf der Oberfläche kann sich eine grau-trübe Flüssigkeit („Fusel“) absetzen. Dieser stechend riechende Alkohol (und Wasser) wird beim nächsten Auffrischen oder Ansetzen von Sauerteig einfach abgegossen. Auch Verfärbungen ins Braune oder Graue oder leichte Eintrocknung sind normal. Riecht er jedoch äußerst unangenehm (Alkoholgeruch ist normal) und färbt sich unnatürlich (rot, grün etc.), sollte er entsorgt werden.

Die kühle Aufbewahrung ist nur geeignet, wenn 1- bis 2-wöchentlich gebacken oder zumindest aufgefrischt wird.
Ein Zeitraum von 1-2 Monaten kann überbrückt werden, wenn der Sauerteig sehr fest aufgefrischt wird (z.B. 100% Mehl, 50% Wasser). Der Wasserentzug reduziert den mikrobiellen Stoffwechsel. Nach dem Aufbewahrungszeitraum wird wieder zur bewährten Auffrischungsroutine mit einem weicheren Sauerteig übergegangen.

Verkrümeln
Der Sauerteig wird mit Mehl derartig zwischen den Händen verrieben, dass kleine, trockene Krümel entstehen. Praktischerweise wird er zunächst mit viel Mehl verrührt und erst dann zwischen den Händen verrieben.
Im Kühlschrank verschlossen gelagert hält sich der Krümelsauer bis zu 3 Monaten.
Die Reaktivierung erfolgt durch Vermischen mit Wasser (und u.U. Mehl) zu einer breiartigen Konsistenz. Nach ca. 2-8 Stunden bei warmer Führung ist er wieder aktiv und kann als Anstellgut zum Ansetzen von Sauerteig verwendet werden.

Einfrieren
Sauerteig wird möglichst schnell auf unter -18°C eingefroren, entweder am Stück oder z.B. als Würfel in Eiswürfelformen. Nach dem Auftauen ist Friersauer wenig oder gar nicht mehr aktiv, weil große Teile der Mikroorganismen durch das Einfrieren absterben (Zerstörung der Zellwände). Erst nach 1-3 Tagen wirft er (mit etwas Glück) wieder Blasen. Nach dem Auftauen sollte Mehl und Wasser zugegeben und anschließend warm (23-26°C) geführt werden. Gefrorener Sauerteig kann mindesten 1 Jahr aufbewahrt werden.

Trocknen
Das Trocknen von Sauerteig ist die sicherste Methode, Sauerteig auf Dauer haltbar zu machen, wenngleich ein Großteil oder die gesamte Aktivität schwindet. Der Sauerteig wird dünn auf Backpapier oder eine Folie gestrichen und bei Raumtemperatur getrocknet. Im trockenen Zustand kann er in einer Mühle oder mit dem Mörser zerkleinert und in einem trockenen, verschlossenen Behälter über Jahre aufbewahrt werden.
Zum Reaktivieren wird das Sauerteigpulver im Verhältnis 1:2-3:1 mit Wasser und Mehl vermengt und zur Reife gebracht. Die Auffrischung sollte 2-3 Mal wiederholt werden, da auch beim Trocknen nur bestimmte (trockenresistente) Mikroorganismen überleben. Auch hier spielt beim Reaktivieren das Glück eine Rolle, genau die Mikroorganismen im Sauerteig gehabt zu haben, die diese trockenen Bedingungen aushalten. Als Aroma-Zugabe in beliebige Brotteige ist er aber allemal noch geeignet.

Quellen:
Stoldt, Lutz Geißler

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Was ist Trockensauerteig?

Trockensauerteig oder Sauerteigextrakt genannt, ist ein inaktives Pulver, welches du anstatt von Flüssigsauerteig zum Backen verwenden kannst. Es soll in Broten die Säure und das Aroma liefern, die normalerweise durch einen frischen Sauerteigstarter geliefert werden. Vor allem in Broten aus Roggenmehl ist die Säure notwendig. Sie macht Roggenteige erst backfähig, die Brote können ohne Säure nicht richtig aufgehen. Ab einem Roggenanteil von circa 25% solltest du entweder mit frischem Sauerteig oder einem Tockensauerteig arbeiten.

Wie funktioniert es?

Ein frischer Sauerteig kann nicht 1:1 mit einem trockenen Sauerteigextrakt ersetzt werden. Abgesehen vom unterschiedlichen Wassergehalt gibt es einen weiteren großen Unterschied. Frischer Sauerteig enthält lebende und aktive Bakterien und Hefen, die den Teig fermentieren und beim Backen als Triebmittel fungieren. Bäckerhefe oder andere Backtriebmittel sind damit nicht mehr nötig. Das Getreide wird durch die Fermentation vorverdaut. Es entsteht ein einzigartiges Aroma und der Nährwert steigt.

Dies ist bei Trockensauerteig nicht der Fall. Er enthält keine lebendigen Bakterien und Hefen. Trockensauerteig funktioniert nicht als Backtriebmittel. Du musst zusätzlich ein Backtriebmittel hinzufügen, damit dein Backwerk aufgehen kann. Der Trockensauerteig fungiert einzig zur Ansäuerung des Teiges.

Wie wende ich Trockensauerteig an?

Hast du keinen frischen Sauerteigstarter zu Hand und möchtest einen Trockensauerteig verwenden, musst du folgendes beachten: Der selbstgemachte Sauerteig enthält Wasser, du musst die Mengenverhältnisse daher anpassen.

Folgende Formel kannst du anwenden, um die Menge von flüssigem Sauerteig mit Trockensauerteig auszutauschen: Ersetze die Gewichtsmenge des frischen Sauerteiges zur Hälfte durch Mehl und zur anderen Hälfte durch Wasser. Du kannst gut Weizenmehl oder Roggenmehl verwenden. Anstelle von 100g flüssigen Sauerteig kannst du einen Esslöffel Trockensauerteig verwenden.

Bei der Verwendung von Trockensauerteig kann es schnell passieren, dass dein Teig viel zu sauer schmeckt. Du musst dich genau an die vorgegebenen Mengenangaben halten. Wenn du dir unsicher bist, halte dich an die Angabe auf der Verpackung des Sauerteigextraktes.

Wo kann ich Sauerteigextrakt kaufen?

Du bekommst Trockensauerteig in jedem gut sortierten Supermarkt. Dort heißt er: „Trockensauer“, „Natursauerteig“, „Sauerteig getrocknet“ oder „Sauerteigextrakt“.

Trockensauerteig kannst du auch selbser herstellen. Dafür benötigst du einen aktiven Sauerteigstarter. Diesen streichst du dünn auf eine Klarsichtfolie oder Backmatte und lässt ihn bei Raumtempertaur trocknen. Dies dauert 1-2 Tage. Ist er fertig, kannst du ihn in Stücke brechen und in feines Pulver mahlen. So kannst du ihn super in Rezepten verwenden. Du kannst deinen wertvollen Starter konservieren und bei Bedarf durch erneutes Ansetzen und Füttern wieder aktivieren.

Vorteile von frischem Sauerteig

Frischer Sauerteig hat viele Vorteile gegenüber einem Trockensauerteig.

• Er enthält aktive Milchsäurebakterien und Hefen, die zu einer Gärung des Teiges führen. Kohlenstoffdioxid wird produziert, was den Teig auflockert.
• Durch die Gärung wird der Gehalt an Gluten im Gebäck reduziert. Die Proteine des Getreides sind für den Körper besser verfügbar.
• Durch die Fermentation baut sich Phytinsäure ab und damit der nutzbare Mineralstoffgehalt des Getreides erhöht. Jedes Getreide enthält Phytinsäure. In unserem Verdauungstrakt geht Phytinsäure unlösbare Bindungen mit wichtigen Mineralien wie Eisen, Magnesium und Zink ein. Wir können die Mineralien nicht aufnehmen und wir scheiden sie ungenutzt aus. Phytinsäure und Mineralien befinden sich vor allem in den Randschichten von Getreidekörnern. Dies gilt vor allem für Vollkorngebäck.

Wenn du mehr über die Vorteile von Sauerteig erfahren möchtest, schau hier nach: Was ist Sauerteig?

Aus diesen Gründen lohnt sich die Verwendung eines frischen Sauerteiges. Die entstehenden Aromen werden komplexer.

Backtriebkraft durch Sauerteig oder Hefen?

Hefe und Sauerteig sind die beliebstesten Backtriebmittel, wenn es ums Brotbacken geht. Kennst du die Unterschiede? Die Hefe, die wir im Laden frisch als Würfel oder als Trockenhefe kaufen, enthält den mikroskopisch kleinen Pilz „Saccharomyces cerevisiae“. Im Deutschen auch Bäckerhefe genannt. Der Hefepilz verstoffwechselt Zucker und Stärke im Teig und produziert Kohlenstoffdioxid. Der Teig geht auf, das Gebäck ist am Ende locker und luftig. Die Hefe, die wir heute im Laden kaufen, wurde über Jahre speziell gezüchtet. Sie lässt Teige besonders schnell lockern.

Sauerteig enthält ebenfalls Hefen. Neben Stämmen von Saccharomyces cerevisiae auch weitere wie Pichia und Kazachstania. Alle Hefen im Sauerteig sind „wild“ – sprich sie kommen als eigenständige, angepasste Organismen in der Umwelt vor. Sie wurden nicht im Labor gezüchtet und optimiert, wie die Bäckerhefe. Die Hefen im Sauerteig sind deutlich langsamer in ihrem Stoffwechsel und brauchen länger, bis der Teig aufgeht.

Sauerteig enthält neben Hefen, im Gegensatz zur gekauften Hefe, noch viele weitere Mikroorganismen. Vor allem enthält er verschiedene Arten von Milchsäurebakterien. Sie sorgen für den säuerlichen Geschmack und helfen das Getreide aufzuschließen.

Fazit

Wenn du noch keinen frischen Sauerteigstarter hast, ist es einfach in einem Rezept für Brot oder Brötchen Trockensauerteig zu nutzen. Diesen musst du nicht füttern, du findest ihn günstig im Supermarkt. Bei dieser Variante musst du auf viele Vorteile des frischen Sauerteiges verzichten. Die Aromen fallen flacher aus und Sauerteig als natürliches Backtriebmittel fehlt. Überlege dir gut, ob du dir nicht lieber einen frischen Sauerteigstarter zulegst.

Einen frischen Sauerteigstarter kannst du bei uns im Shop erwerben. Er besteht aus den simplen Zutaten  Roggenmehl, Wasser, Salz und ist frei von Konservierungsstoffen, Geschmacksverstärker und Stabilisatoren.

Du kannst deinen Sauerteigstarter auch selber ansetzen. Wie das geht zeigen wir dir hier: Natursauerteig – ganz einfache Herstellung!

Wenn du mehr über Sauerteig und viele andere Fermente lernen möchtest, schau auf unserem fairment Kulturkanal auf YouTube vorbei. Dort findest du hilfreiche Tipps und leckere Rezepte!

FAQ

Was ist Trockensauerteig?

Trockensauerteig oder Sauerteigextrakt genannt, ist inaktiver, getrockneter Sauerteig in Pulverform. Du kannst ihn statt frischem Flüssigsauerteig zum Backen verwenden. Er liefert in Broten die Säure und das Aroma, die normalerweise mithilfe eines frischen Sauerteigstarters entstehen.

Funktioniert Trockensauerteig so gut wie frischer Sauerteig?

Leider funktioniert Trockensauerteig nicht genauso wie frischer Sauerteig. Er gibt deinem Gebäck Säure, dient nicht als Backtriebmittel, wie frischer Sauerteig. Ersetzt du frischen Sauerteig durch Pulver, musst du zusätzlich Hefe verwenden, damit dein Backwerk aufgeht.

Kann ich Trockensauerteig selber herstellen?

Ja, du kannst aus deinem frischen Sauerteigstarter getrocknetes Sauerteigpulver herstellen. Er ist jedoch inaktiv. Durch erneutes Füttern und Ansetzen kann er wieder aktiviert werden.

Marco Gobbetti, Maria De Angelis, Raffaella Di Cagno, Carlo Giuseppe Rizzello,
12 – Sourdough/lactic acid bacteria, In Food Science and Technology, Gluten-Free Cereal Products and Beverages, Academic Press, 2008, (Pages 267-288) ISBN 9780123737397

Allgemeine Infos zu Sauerteig

Trockensauerteig

Kann man flüssigen Sauerteig durch Sauerteigpulver ersetzen?

Was bedeutet flüssiger Sauerteig?

Was ist der Unterschied zwischen Anstellgut und Sauerteig?

Ist Sauerteig von seitenbacher als Anstellgut?