Antwort auf eine Frage von SoloKoechin am 13.08.2008 im kochbar-Forum Show Liebe SoloKoechin, Mononatriumglutamat ist ein Zusatzstoff, das vielen Fertigprodukten als Geschmacksverstärker zugesetzt wird. Glutamat ist eine Aminosäure, die in fast allen Eiweißstoffen vorkommt. Viele Lebensmittel enthalten von Natur aus viel Glutamat. Dazu gehören Tomaten, Parmesan- und Roqueford-Käse, Soja und Algen. Auch im Hefeextrakt kommt Glutamat natürlich vor. Mononatriumglutamat und Hefeextrakt werden zwar beide zum Würzen verwendet, jedoch sind der Ausgangsprodukt und die Herstellung verschieden. Hefeextrakt wird aus frischer Hefe hergestellt. Diese wird mit Wasser und Salz aufgekocht, dabei wird das Hefeeiweiß in seine kleinsten Bestandteile, unter anderem auch Glutamat, zersetzt, die dann zum Würzen verwendet werden. Glutamat dagegen wird durch Fermentation von z.B. Melasse auch Zuckerrohr und –rüben gewonnen. Die Wirkungen von Glutamat und Hefeextrakt sind jedoch gleich. Beide verleihen den Speisen einen spezifischen Geschmack und können bei empfindlichen Menschen das sogenannte China-Restaurant-Syndrom auslösen. Der Name leitet sich von der traditionell hohen Dosierung von Natriumglutamat in der chinesischen Küche. Dabei handelt es sich um eine Glutamatunverträglichkeit, die sich in Kopfschmerzen, Konzentrationsstörungen, gerötete Wangen, Schweißausbrüche, Juckreiz im Hals, Gliederschmerzen, Übelkeit etc. äußert. Betroffene sollten daher auf Fertigprodukte, sowie Speisen mit Sojazusätzen verzichten. Herzliche Grüße, Ihre Anja Corvin
FAQkpr admin2021-12-13T11:18:22+01:00
 Während sich Hefeextrakt in Großbritannien und Australien als Brotaufstrich bereits seit über 100 Jahren großer Beliebtheit erfreut, findet es in den vergangenen Jahren auch immer mehr Anhänger in vielen europäischen Ländern in den Supermärkten und Bioläden. Im Folgenden haben wir die am häufigsten gestellten Fragen beantwortet. Hefe ist ein wahrhaft natürliches Multitalent und für die Herstellung von vielen Lebensmitteln unerlässlich. Sie kommt in der Natur als Wildhefen überall vor und wird als Kulturhefen mit spezifischen Eigenschaften gezüchtet. Frische Hefe wird seit Jahrtausenden zur Herstellung von Brot und Bier verwendet und wird auch für die Herstellung von Wein genutzt. Hefeextrakt wird aus frischer Hefe gewonnen. Enzyme zerlegen die in der Hefezelle vorhandenen Proteine in kleinere Bestandteile und zersetzen die Zellwand, so dass sich der Inhalt aus der Zelle herauslöst. Die verbleibenden Zellwände werden durch Zentrifugation entfernt. Einfach ausgedrückt: Hefeextrakt ist die aus Proteinen, Aminosäuren, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralien bestehende Hefezelle ohne deren umgebende Zellwand. Hefeextrakt ist ein natürliches Produkt, das sich aus einer Vielzahl von Aminosäuren, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralien zusammensetzt und reich an hochwertigen Proteinen ist. Seine Basis frische Hefe bietet eine reichhaltige Mischung aus natürlichen Komponenten. Obwohl Hefeextrakt nicht aus tierischen Bestandteilen besteht, ist der Geschmack ähnlich dem einer Fleischbrühe. Dies liegt daran, dass sich die in Hefeextrakt und Fleischbrühe enthaltenen geschmackgebenden Aminosäuren sehr ähneln. Der Proteingehalt von Hefeextrakt liegt bei etwa 65%. Denn frische Hefe besteht aus einem reichhaltigen Mix an Proteinen und Aminosäuren, die auch in Hefeextrakt enthalten bleiben. Hefeextrakt wird in vielen im Supermarkt erhältlichen Produkten verwendet. Er wird z.B. zur Verfeinerung von Soßen, Bouillons, Suppen, Fleischgerichten, Fertiggerichten und pikanten Snacks genutzt. In den Commonwealth-Ländern ist pikanter Hefeextrakt als Aufstrich für Sandwiches beliebt. In anderen Ländern wachsen die Anhänger von Hefeextrakt besonders in der vegetarischen und veganen Küche Hefeextrakt ist für Verbraucher in Supermärkten, Bioläden und Reformhäusern erhältlich. Hefeextrakt wird seit über 75 Jahren als Zutat in Lebensmitteln verwendet. Die Grundzutat für Hefeextrakt, frische Hefe, wird jedoch schon seit Tausenden von Jahren zur Herstellung von Brot und Bier genutzt. Beim Kochen geht es darum, Zutaten zu kombinieren und so einen Geschmack zu orchestrieren. Hefeextrakt fügt nicht nur Geschmack hinzu, sondern hebt auch Aromen in Produkten hervor und gleicht sie aus, so wie es auch Kräuter und Gewürze tun. Aus diesem Grund ist Hefeextrakt eine beliebte Zutat in der Lebensmittelproduktion und -herstellung. Ja. Obwohl er Lebensmitteln einen fleischigen Geschmack verleiht, enthält Hefeextrakt keine Zutaten tierischen Ursprungs und ist daher für die vegetarische und vegane Küche geeignet. Mehr lesen… Hefeextrakt hat dank seiner reichen Mischung von Proteinverbindungen einen eigenen aromatischen Geschmack. Dies verleiht Lebensmitteln, auch solchen mit niedrigem Salzgehalt, eine köstliche, pikante Note. Er hat eine ähnliche Wirkung wie ein Gewürz und trägt so dazu bei, den Salzgehalt ohne Geschmacksverlust zu senken. Ernährungsexperten bedienen sich einer ähnlichen Strategie, wenn sie empfehlen, aromatische Kräuter zu verwenden, um in der Küche mit weniger Salz auszukommen. Hefeextrakt, das primär zur Aromatisierung in Lebensmitteln verwendet wird, kann in der Zutatenliste als „Hefeextrakt“ oder „natürliches Aroma“ gekennzeichnet werden. Wird Hefeextrakt Lebensmitteln aus Nährstoffzwecken zugesetzt, so ist „Hefeextrakt“ eine allgemein akzeptierte gebräuchliche Bezeichnung, die in die Zutatenliste aufgenommen werden kann. Beide Bezeichnungen basieren auf den Anforderungen des Europäischen Lebensmittelrechts. Mehr lesen… Da Hefeextrakt einen aromatischen Eigengeschmack hat, wird er – wie andere Gewürzzutaten auch – nur in geringen Mengen verwendet. Im Durchschnitt liegt die Konzentration von Hefeextrakt in Gerichten bei etwa 1%. Glutaminsäure ist in jedem natürlichen Protein vorhanden und ist daher auch eine der vielen Komponenten von Hefeextrakt. Im Hefeextrakt sind jedoch nur etwa 5 % Glutamat enthalten. Im Vergleich zu anderen Lebensmitteln, die wir täglich verzehren – darunter Tomaten, Champignons und Käse – ist der Glutaminsäuregehalt von Hefeextrakt daher sehr gering. Beispielsweise enthält eine Tomate etwa die doppelte Menge Glutaminsäure, die in 200 ml aromatisierter Hefeextrakt-Bouillon enthalten ist. Mehr lesen… Nein, Hefeextrakt ist eine natürliche Zutat, die unter anderem die Aminosäure Glutaminsäure enthält, welche auch in zahlreichen anderen Lebensmitteln, wie Tomaten oder Käse, enthalten ist. Glutaminsäure trägt zu einem herzhaften Geschmack bei. Der Geschmack von Hefeextrakt ist ähnlich wie der einer hausgemachten Bouillon. Hefeextrakt wird Lebensmitteln zugesetzt, um ihnen Geschmack zu verleihen, und entspricht der Definition ‘natürliches Aroma’. Diese ist nicht zu verwechseln mit dem Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat (MSG), der eine isolierte Reinsubstanz aus 100 Prozent Natriumsalz des Glutamats ist, und nach EU-Lebensmittelrecht zu den Geschmacksverstärkern und Zusatzstoffen zählt. Anders als Hefeextrakt hat MSG keinen eigenen Geschmack und ist nur dazu da, bereits vorhandene Geschmacksstoffe zu verstärken. Ist Hefeextrakt gesünder als Glutamat?Ist Hefeextrakt gesünder als Glutamat? Hefeextrakt enthält nur einen geringen Anteil an natürlicher Glutaminsäure, deshalb ist davon auszugehen, dass es keine gravierenden gesundheitlichen Folgen für den Verbraucher hat.
Was ist der aktuelle Ersatz für Glutamat?Dabei sind die Alternativen zu Glutamat so einfach und in jeder Küche vorhanden: Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Knoblauch und andere Gewürze wie Curry, Ingwer, Koriander oder Kardamom. Außerdem ist Zucker ein guter Geschmacksverstärker für saure Komponenten.
Warum ist Hefeextrakt kein Geschmacksverstärker?Nein. Hefeextrakt ist eine Zutat, die beispielsweise aus Bäcker- oder Bierhefe gewonnen wird. Hefe enthält von Natur aus Glutamat – eine Substanz mit geschmacksverstärkender Wirkung. Im Gegensatz dazu zählen isolierte Glutaminsäure und Glutamate zu den Zusatzstoffen.
Was versteht man unter Hefeextrakt?Hefeextrakt ist ein Konzentrat der löslichen Inhaltsstoffe von Hefezellen. Es handelt sich um eine braune Paste oder ein sprühgetrocknetes gelbbräunliches, wasserlösliches Pulver. Hefeextrakt enthält einen hohen Anteil an Proteinen, Aminosäuren und Vitaminen der B-Gruppe.
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Was ist der unterschied zwischen hefeextrakt und glutamat
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