Was ist der unterschied zwischen skyr und quark

Mein alltäglicher Einkauf geht schnell: Obst, Gemüse, Brot - dann zum Kühlregal: Milch, Joghurt und Käse kaufen. Aber wenn ich Zeit habe, gucke ich mir in Ruhe die riesige Auswahl an Produkten an und suche Neues. So fiel mein Blick neulich auf eine kleine Flasche, die aussah wie ein Trinkjoghurt. Darauf stand „Skyr – nach isländischer Tradition“. Aus verschiedenen Gründen kaufe und trinke ich nur selten Trinkjoghurt, denn mich stört der Verpackungsmüll, der viele Zucker und der oft geringe Fruchtgehalt. Aber in dem Moment passte der Snack perfekt: Das Nachmittagstief ließ grüßen und bis zum Abendessen gab es noch einiges zu erledigen.

Schnell durch die Kasse, aufschrauben und – mhmm, lecker. Leicht säuerlich, fruchtig und cremig. Der Blick auf die Zutatenliste verrät mir, dass tatsächlich weniger Zucker enthalten ist, als ich es von Joghurtdrinks kenne. Warum das Produkt so cremig ist, finde ich nicht heraus, denn der Fettgehalt ist gering.

Woher kommt Skyr

Jetzt bin ich neugierig und mache mich auf die Suche nach Infos über Skyr. Die Rezeptur des Milchprodukts kommt aus Island. Hier ist es ein traditionelles Produkt. In Deutschland erobert es seit 2015 die Kühlregale, so erfolgreich, dass eine isländische Firma in den Verkauf einsteigen will. Der meiste Skyr in deutschen Kühlregalen wird aber hier vor Ort produziert. Eine große dänische Firma stellt ihn in ihrem Werk in Mecklenburg-Vorpommern her.

Was ist Skyr?

Skyr wird häufig als Mischung aus Joghurt und Magerquark beschrieben. Da ist sowohl im Geschmack, als auch in der Herstellungsweise etwas dran. Denn wie Joghurt enthält er Bakterienkulturen, wie Quark wird er dickgelegt. Bei Skyr geschieht das mit Lab. Es handelt sich also um eine Art Frischkäse.

Skyr als Naturprodukt ohne Frucht- und Zuckerzusatz liegt auch bei den Nährwerten irgendwo zwischen Magerjoghurt und Magerquark. Die Stiftung Warentest hat die Nährwerte verglichen. Nur beim Kalzium hat Skyr die Nase vorn.

Fazit

Skyr ist ein leckeres Milchprodukt, das Abwechslung auf den Tisch bringen kann. Im Sinne der Nachhaltigkeit würde ich es gerne im großen Gebinde und in Bioqualität kaufen. Große Becher (450 g) gibt es, aber in Bioqualität finde ich es nur online. Mit seinem hohen Eiweißgehalt sättigt das Produkt gut. Allerdings brauche ich kein zusätzliches tierisches Eiweiß, denn durch Joghurt, Milch und Käse bin ich gut versorgt. Ich bleibe im Alltag also erstmal bei meinem gewohnten Naturjoghurt. Magerquark schmeckt mir am besten in Käsekuchen, aber den esse ich natürlich nicht jeden Tag.

Welches Milchprodukt mögt ihr am liebsten? Habt ihr Skyr schon probiert? Ich freue mich auf eure Meinung und wenn ihr mögt ein Rezept in den Kommentaren.

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Beitrag überprüft und zuletzt aktualisiert am 9. Juli 2019

Der bekannteste Unterschied von Joghurt zu Quark ist für die meisten Menschen eigentlich nur der etwas säuerlichere Geschmack. Doch es sind noch weitere viel wichtigere Unterscheidungsmerkmale zwischen den beiden Milchprodukten zu nennen. Wie grenzen diese sich z.B. von Frischkäse ab und was ist wiederum der große Unterschied zwischen Joghurt sowie Quark im Vergleich zu dem auf dem deutschen Markt aktuell noch recht unbekannten Produkt „Skyr“? Welches dieser Produkte ist von allen vier Milcherzeugnissen eigentlich am gesündesten? Joghurt, Quark, Skyr oder klassischer Frischkäse?

Der Hauptunterschied zwischen Quark und Joghurt
Der größte Unterschied zwischen Joghurt und Quark ist neben dem Geschmack vor allem der Herstellungsprozess. Quark ist durch sein Herstellungsverfahren ein Käse, während der Joghurt ein Milcherzeugnis bzw. Mischmilcherzeugnis ist. Das gesamte Produktionsverfahren, sowie die Inhaltsstoffe sind bei Joghurt und Quark somit verschieden. Die einzige gleiche Basis ist in der Regel die Kuhmilch oder andere gängige oder exotischere Milchsorten.

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Die Herstellung von Quark
Um Quark herzustellen benötigt man neben dem Basisrohstoff Kuhmilch noch sogenanntes „Lab“. Dieses Lab wird aus Kälbermägen gewonnen, somit ist Quark in den meisten Fällen auch kein vegetarisches Produkt! Das Enzym aus dem Kälbermagen sorgt dafür, dass die Milch sich verdickt und überhaupt erst die viel festere Quarkmasse im Vergleich zum recht flüssigen Joghurt annehmen kann. Die verschiedenen Proteine, zu sehr großen Teilen sogenannte Caseine, werden durch das Lab auf natürliche weiße von der Flüssigkeit der Milch getrennt. Diese dickt ein und wird in mehreren Stufen mit einer Käseharfe immer wieder zu kleinen Würfelchen zerteilt. Bei diesem Vorgang fließt die Molke ab. Je öfter die Molke durch Wiederholung abzentrifugiert wird, desto fester und trockener wird das entsprechende Endprodukt. Durch Zusatz von Milchsäurebakterienkulturen und manchmal auch weiterer Zutaten wie Salz, Gewürzen oder Früchten wird das Endprodukt Quark hergestellt. Das tierische Lab ist übrigens auch durch genetisch veränderte Organismen oder andere Bakterienkulturen sowie pflanzliche Stoffe ersetzbar, sodass ein Quark auch für Vegetarier geeignet sein kann! Den Fettgehalt des Quarkprodukts kann man später durch Zugabe von Sahne standardisieren.

Die Herstellung von Joghurt
Auch bei Joghurt ist natürlich der Basisrohstoff die Kuhmilch. Der Milch wird jedoch eine Bakterienkultur, meist standardisierte Laktobazillenstämme hinzugefügt. Diese Kulturen machen das Milchprodukt letztendlich sauer und fällen ebenfalls durch ihre Enzyme die Milcheiweise aus, was hier zu einer nicht ganz so starken Dickerlegung der Milch führt. Die abtropfende Flüssigkeit ist im Vergleich zum Quarkkäse keine Molke, sondern „Serum“, welches nahezu frei von Eiweißen ist und nur aus den wasserlöslichen Schwebstoffen der Milch besteht, welche beim Abgießen übrigbleiben. Im Vergleich zum Quark bleiben die meisten Inhaltsstoffe somit im Endprodukt und gehen nicht über die Molke verloren.

Der geschmackliche Unterschied zwischen Joghurt und Quark
Joghurt ist aufgrund seiner zugegebenen Bakterienkulturen im Herstellungsprozess später etwas säuerlicher und von der Konsistenz wesentlich „flüssiger“ als der Quark. Da jedoch auch dem Quark Milchsäurebakterien hinzugegeben werden können, schmecken die meisten Sorten ebenfalls leicht säuerlich, sie sind dabei jedoch deutlich fester als der Joghurt.

Was ist dann Frischkäse, wenn Quark schon ein Käse ist?
Der Unterschied zwischen Quark und Frischkäse existiert im Grunde nicht. Frischkäse ist nur der Oberbegriff zu dem der Quark gezählt wird. Die verschiedenen Produktionsformen und die Käsekulturen, sowie weitere Zutaten, Reifezeiten und Molke Anteile ergeben letztendlich die verschiedenen Geschmäcker und Konsistenzen der großen Vielfalt an Frischkäsesorten bzw. Arten.

Was ist der noch relativ unbekannte Skyr auf dem deutschen Markt und wie unterscheidet er sich von klassischem Quark und Joghurt?
Skyr ist weder Quark noch Joghurt und wird in den meisten Fällen aus Kuhmilch hergestellt, wobei auch Schafmilch als Ausgangprodukt verwendet werden kann. Skyr zeichnet sich durch einen sehr niedrigen Fettgehalt und gleichzeitig extrem hohen Proteingehalt aus. Statt normaler Kuhmilch mit einem Fettgehalt von 3,5 bis hin zu rund 4 Prozent, wird bereits zu Beginn des Herstellungsprozesses stark entrahmte Kuhmilch verwendet. Dickgelegt wird auch hier mit Lab und einer Kombination aus Milchsäurebakterien. Das Endprodukt ist dann eine sogenannte „Frischkäsezubereitung auf Magerstufe“. Diese ist dem normalen Quark nur ansatzweise ähnlich, sie könnte aufgrund ihres super niedrigen Fettgehaltes und der hohen Eiweißanteile eher als Magerquark bezeichnet werden. Die Konsistenz von Skyr ist eher locker cremig anstelle von fest, so wie es beim Quark der Fall ist. Das Produkt schmeckt wesentlich saurer als Quark und übertrifft sogar nicht selten den säuerlichen Geschmack von Joghurt. Preislich liegt Skyr meist oberhalb von den Klassikern Joghurt und Quark.

Was ist gesünder? – Joghurt, Quark, Frischkäse oder Skyr?
Eine hochwertige Kuhmilch aus biologisch einwandfreier Herkunft ist grundlegend ein gesundes Lebensmittel, wenn man mit dem Konsum nicht übertreibt. Alle Sorten werden zumeist aus Kuhmilch hergestellt und unterschieden sich durch die zugesetzten Bakterienstämme, das Lab oder die Labaustauschstoffe sowie den Fettgehalt und den verschiedenen Produktionsprozessen. Quark und Frischkäse sind das gleiche bzw. Frischkäse nur der Oberbegriff. Sowohl bei Quark, als auch Joghurt und Skyr kommt es vor allem auf die weiteren Zutaten an, welche später hinzugemischt werden. Insbesondere bei „Verfeinerungen“ mit Früchten, Knusperflocken oder sonstigen Beigaben, sollte vor allem auf die Liste der Zusatzstoffe geachtet werden. Es gibt unzählige bedenkliche Zusatzstoffe, von denen einige definitiv ungesund bis akut gesundheitsschädlich sind. Nimmt man die drei Produkte in ihrer Reinform, dann fällt vor allem beim Skyr der sehr hohe Kalziumgehalt auf. Quark und Joghurt sowie Skyr haben jedoch alle die Gemeinsamkeit, dass sie über das komplette Nährstoffspektrum der Milch verfügen. Keines der drei Produkte ist ungesund, wenn die Basisrohstoffe stimmen. Wer Wert auf einen hohen Proteingehalt und sehr wenig Fett legt, dem kann man zu Skyr raten. Für alle anderen bleibt Quark oder Joghurt. Wer den sehr säuerlichen Geschmack von Skyr nicht mag und trotzdem lieber mehr Eiweiß und weniger Fett zu sich nehmen möchte, der kann alternativ Magerquark verwenden. Ich bevorzuge generell den ganz normalen Fettgehalt der Milch und diese möglichst nur aus ökologisch einwandfreier Herkunft, Mindestkriterium EU Biosiegel, besser jedoch Naturland, Bioland oder Demeter. Als Integration in eine ausgewogene Ernährung sind alle drei Milchprodukte in Maßen gegessen gesund. Skyr punktet mit dem höchsten Kalziumgehalt. Joghurt und Quark sind durch ihre Bakterienkulturen und dem Reichtum an Milchsäurebakterien gut für die Darmflora, ebenso der Skyr. Natürlich enthalten auch Joghurt und Quark entsprechend hohe Mengen an Calcium. Ideal ist es, wenn man zusätzlich auf einen besonders hohen Magnesiumgehalt in der weiteren Ernährung setzt. Der Körper braucht viel mehr Magnesium im Verhältnis zu Calcium als es ausschließlich durch Milch in gesundem Maße ansatzweise gedeckt werden kann. Das Verhältnis sollte stimmen. Bei einem Schwerpunkt auf Milchprodukte in der Ernährung stimmt dieses Verhältnis definitiv nicht, da Milch ein Vielfaches an Calcium und nur ein geringes Maß an Magnesium enthält. Es stehen bei 100g Kuhmilch ca 10-12mg Magnesium einem im Verhältnis enormen Kalziumwert von 120-130mg gegenüber. Der Magnesiumbedarf eines erwachsenen Menschen liegt zwischen 350 – 400mg pro Tag und kann auch höher sein! Der Calciumbedarf liegt hingegen bei 500-600mg (bis hin zu ca. 1-1,2 Gramm z.B. bei Schwangeren). Man müsste Unmengen Milch trinken um genug Magnesium zu bekommen, das ist dann jedoch nicht mehr wirklich gesund und sogar mit einer überhöhten Calciumaufnahme verbunden. Man bräuchte täglich mindestens zwischen 3-4 Liter Milch, um den Basisbedarf an Magnesium zu decken. Im Calcium/Magnesium Verhältnis sind Milch und Milchprodukte absolut nicht ideal, daher sollten sie auch nur eine kleine Ergänzung in einer ausgewogenen und gesunden Ernährung darstellen und nicht der Hauptbestandteil sein.

Fazit:
Der Beitrag entstand mehr oder weniger zufällig, da mir niemand die Frage nach dem Unterschied zwischen Joghurt und Quark ausreichend und zufriedenstellend beantworten konnte. Meistens war es wirklich nur eine Antwort wie: „Der Joghurt ist dünnflüssiger als Quark“ oder „Der Joghurt ist saurer als der Quark“. Als ich im Kühlschrank dann noch Skyr von meiner Frau fand, war es mir direkt einen eigenen Beitrag zu diesem Thema wert. Ich hoffe ich konnte mit einer ausführlichen Antwort etwas mehr Klarheit in diesem Kontext schaffen. Wenn ihr Fragen oder Ergänzungen habt, dann schreibt diese gerne in die Kommentare.

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