Was tun wenn Brokkoli gelb wird?

Viele Menschen haben eine Abneigung gegen Brokkoli entwickelt. Doch meistens liegt das gar nicht am Brokkoli selber, sondern an der falschen Zubereitung.

Denken wir an Brokkoli, denken wir häufig an geschmackloses Gemüse, das wie aus einer Kantine schmeckt, fad und matschig. Dabei kann Brokkoli auf nahezu jede Art zubereitet werden: Gegrillt, gebraten, gedünstet, frittiert oder überbacken. Wichtig ist dabei, dass er nicht „überkocht“ wird, sondern noch etwas knackig bleibt. Versuchen Sie, den Brokkoli nicht länger als 10 Minuten zu kochen, so bleiben auch die wasserlöslichen Inhaltsstoffe enthalten. Am Besten funktioniert das beim Dampfgaren. Die asiatische Küche setzt hingegen auf das Anbraten im Wok. Besonders gut schmeckt er dann mit Muskatnuss, Knoblauch, Sesam oder Mandelblättchen.

Was viele nicht wissen: Brokkoli lässt sich auch komplett roh verzehren. In Amerika ist es in vielen Familien sogar üblich, dass die Eltern ihren Kindern rohen Brokkoli als Lunch mit zur Schule zu geben, ähnlich wie es hierzulande üblich ist, geschnittene Äpfel oder Möhren in die Essensbox zu packen. Der Vorteil: Viele Vitamine – insbesondere die hitzeempfindlichen Vitamine C und B5 – sind bei ungekochtem Brokkoli noch enthalten. Außerdem enthält Brokkoli im Gegensatz zu Kartoffeln oder Bohnen kein Gift, das durch Kochen unschädlich gemacht werden müsste. Brokkoli ist also der perfekte gesunde Snack für zwischendurch oder ein idealer Bestandteil eines ausgewogenen Frühstücks.

Ebenfalls alles andere als weit verbreitet ist die Tatsache, dass neben den Röschen auch der Strunk verzehrt werden kann. Einfach die holzige Rinde abschneiden und den Strunk mitkochen. Wenn Sie ihn in kleine Scheiben schneiden oder vor den Röschen ins Wasser werfen, gleichen Sie damit die längere Garzeit aus. Beim Verzehr werden Sie dann schmecken, woher der Brokkoli seinen Zweitnamen „Spargelkohl“ hat: Der Strunk-Geschmack erinnert sehr an grünen Spargel.

Apropos Zweitname: Auf italienisch heißt das Gemüse broccolo – übersetzt „Kohlsprossen“. Der deutsche Name leitet sich von dessen Plural (broccoli) ab, sodass im Deutschen sowohl Brokkoli als auch Broccoli korrekte Schreibweisen sind. Kohlsprossen wurde der Brokkoli übrigens genannt, weil neben dem Strunk und den Röschen auch die Sprossen essbar sind, die aus den Samen entstehen. Somit kann also jeder Teil des Brokkolis verzehrt werden.

So kam der Brokkoli nach Deutschland

Kohl ist typisch deutsch? Von wegen! Brokkoli hat seinen Ursprung ganz wo anders. Erste Erwähnungen von Gemüsepflanzen, die mit dem heutigen Brokkoli vergleichbar sind, finden sich in der Antike bei den Römern und Griechen. Vor allem bei den Römern war das Gemüse als Rezept gegen alkoholbedingten Kater beliebt.

Als Züchtung aus wilden Kohlarten fand der Brokkoli in der Neuzeit den Weg aus Vorderasien nach Italien. Von hier aus wanderte er weiter nach Frankreich und England, wo der Brokkoli auch „italienischer Spargel“ genannt wurde. Von Frankreich aus reiste er weiter nach Deutschland. Von England im 18. Jahrhundert in die USA. Insbesondere in Amerika gewann der Brokkoli aufgrund seiner gesunden Inhaltsstoffe an Bedeutung. Auch in Deutschland fanden sich die grünen Röschen nicht selten auf dem Küchentisch. Im Gegensatz zu sonstigen Kohlsorten galten Brokkoli und sein Verwandter Blumenkohl nicht als „Arme-Leute-Essen“, sondern wurden vor allem in der feinen Küche verwendet.

Das könnte auch der Grund gewesen sein, warum der Brokkoli nach dem 1. Weltkrieg in Deutschland langsam in Vergessenheit geraten ist. Während er in Italien, Frankreich, England und Amerika weiterhin überaus beliebt war, hörte man hierzulande lange Zeit nichts mehr von ihm.

Das änderte sich erst in den 70er Jahren. Dank seines milden Geschmacks, den zahlreichen Nährstoffen und dem Einfluss aus anderen Ländern trat der Brokkoli wieder aus dem Schatten des Blumenkohls hervor. Seitdem wird er hauptsächlich in privaten Gärten gepflanzt und geerntet; der gewerbliche Anbau hält sich hingegen in Grenzen. Nicht verwunderlich: Schließlich ist Brokkoli in Deutschland nicht winterfest und kann somit nicht ganzjährig angebaut werden. Ganz so weit muss der importierte Brokkoli aber dennoch nicht reisen. Ein Großteil stammt aus den westlichen Mittelmeerländern, insbesondere Italien und Spanien.

Darauf sollten Sie beim Einkauf achten

In Deutschland wird der Brokkoli meist zwischen Juni und November angebaut. Wer Wert auf frischen, regionalen Brokkoli legt, sollte also in diesem Zeitraum bevorzugt zu dem gesunden Gemüse greifen. Die kurzen Transportwege des regionalen Brokkolis wirken sich positiv auf die Haltbarkeit und damit auf den Erhalt wichtiger Inhaltsstoffe aus. Beim Einkauf sollten Sie auf tiefgrüne Röschen und straffe, geschlossene Blütenstände achten, auch knackige Stiele und saftig grüne Blätter geben Hinweise auf die Frische. Die Farbe der Röschen sollte blau-grün sein. Gelbliche Röschen oder schlaffe Blütenstände weisen auf einen alten Brokkoli hin, der schon eine Vielzahl seiner Vitamine verloren hat.

Brokkoli richtig lagern

Brokkoli ist oft schon nach 2-3 Tagen nicht mehr genießbar. Gerade bei zu warmer Lagerung oder der Lagerung neben Äpfeln, Tomaten oder Bananen (diese stoßen Ethylengas aus) verkürzt sich die Haltbarkeit deutlich. Blütenstände trocknen aus, es entwickeln sich unschöne Flecken oder die Blütenknospen sterben ab. Gleichzeitig verliert der Brokkoli an Nährstoffen und Aroma.

Dass der Brokkoli beim Einzelhändler in Frischhaltefolie eingewickelt ist, hat übrigens einen guten Grund: Die darin gespeicherte Feuchte schützt den Brokkoli vor dem Austrocknen. Sollten Sie angebrochenen Brokkoli also noch einmal ein paar Tage lagern wollen, wickeln Sie ihn am besten wieder in Frischhaltefolie ein und verstauen ihn im Gemüsefach Ihres Kühlschrankes.

Der Blumentrick: Klingt komisch, funktioniert aber überraschend gut. Stellen Sie den Strunk des Brokkolis genau wie eine Blume in frisches Wasser. Das Gefäß sollte dabei mit ungefähr 1,5 cm Wasser gefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Auf diese Weise nimmt der Brokkoli das Wasser auf und kann dann bis zu 7 Tagen halten. Das Wasser sollte täglich gewechselt werden.

Wollen Sie ihren Brokkoli länger (bis zu einem Jahr) haltbar machen, kommen Sie ums Einfrieren nicht herum: Zuerst muss der Brokkoli gründlich gewaschen und dann in kleine Stücke geschnitten werden. Danach in einen Topf mit kochendem Wasser geben und 3 Minuten lang blanchieren bzw. kochen.

Der Sinn und Zweck des Blanchierens vor dem Einfrieren ist, den Brokkoli haltbar zu machen, damit Bakterien abgetötet werden und er später wie frisch schmeckt. Wenn die Röschen gekocht worden sind, sollten Sie diese anschließend in einen weiteren Topf mit Eiswasser für weitere 3 Minuten baden. Das sorgt für die direkte Abkühlung des Brokkolis, damit er nicht noch länger durchgart und schließlich weich wird. Danach den nassen Brokkoli 2 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen. Zum Schluss die überschüssige Feuchtigkeit mit einem Papiertuch abtupfen, in einen luftdichten Plastikbeutel verpacken und schließlich ab in die Gefriertruhe.

Kann man gelben Brokkoli noch essen?

Wenn die Röschen des Brokkolis gelbe Stellen aufweisen, zeigt das, dass das Gemüse schon älter ist. Mit längerer Lagerung werden immer mehr Röschenteile gelb. Der Brokkoli hat – sobald er komplett gelb ist – nahezu all seine Vitamine, Mineralstoffe und Antioxidanzien verloren.

Dennoch: Der Brokkoli ist essbar, auch wenn er nicht mehr so lecker wie schmeckt wie frisch gekaufter Brokkoli. Neben der Farbe erkennen Sie auch an den Blütenknospen, wie frisch Ihr Brokkoli ist. Sind die Knospen leicht geöffnet, ist Ihr Gemüse vermutlich nicht mehr ganz frisch und es kann sich ein leicht bitterer Geschmack entwickelt haben.

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