Oftmals wird Fleisch sehr zäh, wenn man es brät. Aber woran kann das eigentlich liegen? Hier ein paar Tipps dazu: 1. Kleine Fleischstücke (z.B. Geschnetzeltes oder Steaks) werden zäh und trocken, wenn man sie zu lange und zu heiss brät. 2. Gefrorenes Fleisch sollte nicht zu schnell aufgetaut werden. Denn: So zerreissen die Eiskristalle die Muskelzellen. Wenn das
passiert, können diese den Fleischsaft nicht mehr einschliessen und er tritt aus. Die Folge: das Fleisch verliert mit dem Saft wertvolle Fleischeiweisse. Beim Braten oder Kochen wird das Fleisch dann trocken. 3. Kleine Fleischstücke (besonders solche mit wenig Fett) sollten nicht im Ofen gegart werden, da sie dann austrocknen. Lieber bei nicht zu grosser Hitze in der Pfanne braten. 4. Beim Schmoren oder Sieden sollte nur soviel Flüssigkeit beigeben werden, dass das Fleisch etwa zu
einem Drittel darin liegt. Zuviel Flüssigkeit laugt das Fleisch aus und es wird trocken. 5. Zu heisses Schmoren, Sieden oder Braten ist generell nicht gut für alle Fleischsorten - sie werden zäh und trocken. 6. Tipp: schmoren Sie Ihr Fleisch im Ofen im geschlossenen Topf mit Flüssigkeit. Am Besten bei milder bis
schwacher Hitze. So werden auch weniger zarte, und somit auch preiswertere Fleischstücke zart, saftig und trotzdem braun, weil im Ofen die Hitze von allen Seiten eindringen kann. 7. Und noch etwas: Sie können das zäh gewordene Fleisch versuchen zu retten, indem Sie es bei schwacher Hitze in Flüssigkeit wieder weich garen! Na dann: Guten Appetit! :) data-matched-content-rows-num="4,2" data-matched-content-columns-num="1,2" data-matched-content-ui-type="image_card_stacked,image_card_stacked"
Kommentare ()Einen Kommentar verfassenEs gibt mehrere Gründe warum Rindfleisch zäh wird. Ein wichtiger Faktor ist die Qualität des Fleisches, welche wiederum von Rasse, Alter und Lebensbedingungen abhängig ist. Außerdem ist der Reifegrad des Fleisches ein Qualitätskriterium. FleischreifungDirekt nach der Schlachtung ist das Fleisch fest und hat eine geringe Wasserbindung. Würde man ein solches Stück Fleisch braten, wäre es trocken und zäh. Darum lässt man Fleisch abhängen bzw.
reifen. ZubereitungDoch auch das beste Stück Rindfleisch wird zäh, wenn es falsch gegart wird. Ebenso ist nicht jedes Teilstück für jede Garmethode geeignet. Teilstücke zum Kurzbraten enthalten wenig Bindegewebe und sollten nicht zu lange gegart werden, da sie sonst austrocknen und dadurch zäh werden. Nach Möglichkeit sollte das Bratenstück auch nur einmal gewendet werden. Anders verhält es sich bei Teilstücken, die aus viel Bindegewebe bestehen. Die enthaltenen Kollagene, also das Bindegewebeeiweiß, ziehen sich durch das Erhitzen über 40° zusammen und das Fleisch wird zuerst zäh. Erst durch längeres Garen zerfallen diese Eiweiße und das Fleisch wird wieder zart. Solche Teilstücke eignen sich gut zum Kochen und Schmoren aber auch für Sous Vide. Unabhängig vom Teilstück sollte man es vermeiden während des Bratens mit einer Gabel in das Rindfleisch zu stechen, da dadurch Fleischsaft austritt und das Rindfleisch schneller austrocknet. Außerdem sollte man das Fleisch einige Minuten nach dem Braten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft im Bratenstück wieder sammeln kann und er beim Tranchieren weniger ausläuft. Wenn man Rindfleisch eingefroren hat, sollte man es vor dem Garen langsam auftauen z.B. im Kühlschrank. Dadurch verliert es weniger Flüssigkeit und wird beim Garen nicht so schnell trocken. Weitere Tipps für das richtige Einfrieren von Rindfleisch finden Sie in unserem Blogbeitrag. Das Gulasch ist nicht umsonst ein Klassiker in der Küche. Doch wirklich lecker ist es nur, wenn das Fleisch auch schön zart ist. Beißt man dagegen in ein zähes Stück, kann einem der Appetit schnell vergehen. Um dies zu vermeiden, ist vor allem Zeit wichtig. Ein gutes Gulasch darf nicht gehetzt werden. Darüber hinaus spielt aber auch die Fleischqualität eine wichtige Rolle. Die Bedeutung der Garzeit für GulaschIn der Regel wird das Fleisch beim Gulasch mit einem Mix aus Anbraten und Schmoren zubereitet. Beim Anbraten scheiden sich allerdings die Geister unter den Köchen etwas. Während manche das Fleisch anbraten, um durch die Röstaromen den Geschmack zu verstärken, schwören andere darauf, komplett auf ein vorheriges Braten zu verzichten. Stattdessen wird das Fleisch direkt geschmort, was es besonders zart machen soll. Grundsätzlich kommt es hier etwas auf den eigenen Geschmack an. Zartes Gulasch lässt sich durchaus auch mit angebratenem Fleisch erreichen. Daher lohnt es sich, beide Varianten einmal auszuprobieren, um zu sehen, welche dir mehr zusagt.  Gulasch Schmoren im Backofen immer mit Deckel Damit das Fleisch am Ende nicht zäh wird, muss vor allem die Garzeit eingehalten werden. Gulasch wird vergleichsweise lang und mit eher niedrigen Temperaturen geschmort. So sollte das Fleisch maximal leicht köcheln, dies aber über einige Stunden. Wie lang die Schmorzeit dauert, hängt von der Fleischart ab. Bei Rindergulasch kann es schon einmal zwei bis drei Stunden dauern, Schwein ist in rund 90 bis 120 Minuten zart. Die schnellste Gulaschvariante lässt sich mit Pute zubereiten, bei dem die Schmorzeit zwischen 45 und 60 Minuten liegt. Fleischqualität bei Gulasch nicht unterschätzenUm dem Gulaschfleisch vor dem Schmoren noch einen kleinen Schub zu geben, kann es sich zudem anbieten, es einzulegen. Gewürze und Kräuter unterstützen dabei, den Geschmack zu verbessern, während Säuren wie sie beispielsweise in Essig oder Apfelsaft zu finden sind, schon einmal helfen, das Fleisch mürbe zu machen. Säure wie Zitrone oder Essig helfen, das Gulasch mürbe und zart zu machen Darüber hinaus spielt auch die Qualität des Fleisches eine nicht zu unterschätzende Rolle. Für Gulasch eignen sich besonders Stücke aus der Wade, Schulter oder dem Nacken, die idealerweise auch etwas durchwachsen sind. Für qualitativ hochwertiges Fleisch ist der Metzger des Vertrauens die beste Adresse. Dieser stellt sicher, dass man auch wirklich identische Fleischstücke bekommt. Bei abgepackter Ware kann es dagegen vorkommen, dass die Stücke von unterschiedlichen Partien stammen. Dadurch kann es passieren, dass das Fleisch unterschiedliche Garzeiten hat. Die Folge ist, dass manche Gulaschstücke trotz lange Schmorzeit noch zäh sind, während andere schon die perfekte Konsistenz haben. Was tun wenn das Gulasch zäh ist?Falls Ihr Gulaschfleisch also noch zäh ist, braucht es eventuell einfach noch ein wenig mehr Schmorzeit. Geben Sie also wieder etwas Flüssigkeit dazu und lassen es noch ein wenig weiterschmoren.
Wie verhindert man das Fleisch zäh wird?So wird das Fleisch nicht zäh
Lassen Sie das Fleisch im Ofen in einem geschlossenen Topf bei mittlerer oder schwacher Hitze in Flüssigkeit schmoren. So wird fast jedes Fleisch zart, saftig und braun, denn im Ofen kann die Hitze von allen Seiten eindringen.
Wird Gulasch zäh wenn man es zu lange kocht?Es empfiehlt sich nicht, Gulasch zu lange bei großer Hitze zu kochen. Dann könnte das Fleisch zäh werden. Für die Gulasch Kochzeit braucht es immer auch etwas Geduld.
Warum wird das Gulasch nicht weich?Damit das Fleisch am Ende nicht zäh wird, muss vor allem die Garzeit eingehalten werden. Gulasch wird vergleichsweise lang und mit eher niedrigen Temperaturen geschmort. So sollte das Fleisch maximal leicht köcheln, dies aber über einige Stunden. Wie lang die Schmorzeit dauert, hängt von der Fleischart ab.
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Wie verhindert man dass Gulasch zäh wird?
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