Was ist besser obergäriges oder untergäriges Bier?

OBERGÄRIGE VS. UNTERGÄRIGE BIERHEFE

HEFE VERLEIHT KEINE FLÜGEL, ABER CHARAKTER

Hefe verhilft Bier zu Würze. Zum Brauen werden Stämme identischer Heferassen kultiviert, die eine durchgehende Qualität des Endprodukts sicherstellen. Dabei kommen obergärige und untergärige Hefetypen zum Einsatz. Beide Hefetypen sind miteinander verwandt, prägen aber den Charakter auf unterschiedliche Art und verleihen dem fertigen Bier verschiedenartigen Geschmack und Geruch.

Bierhefe ist ein pilzartiger Mikroorganismus und eine prima Quelle für B-Vitamine. Vitamine sind organische Verbindungen, die unser Körper nicht selbst produzieren kann. Wir müssen sie über Nahrungsmittel und Getränke aufnehmen. Reine Bierhefe ist zwar nicht für den menschlichen Magen geeignet, aber sobald sie Bier beigemischt wird, ist sie (zum bierseligen Glück) äusserst verträglich. Bierhefe ist reich an Nährstoffen. Dazu gehören neben vier Vitaminen der B-Gruppe (1, 3, 5 und 7; auch Biotin bezeichnet) auch Folsäure, Magnesium, Eisen, Kupfer, Zink, Kalium sowie Phosphate. Als ernährungswissenschaftlichen Bonus enthält Hefe keinen Zucker und ist zusätzlich natriumarm. Aber dem für die Gärung notwendigen Zucker hilft sie beim Bierbrauen mächtig auf die Sprünge.

ES WAR EINMAL: DIE WILDE HEFE
Lange, bevor Hefekulturen vom Menschen gezüchtet und beeinflusst werden konnten, waren Klöster und Abteien in vielen Teilen Europas wahre Brauwerkstätten. Ordensbrüder (sorry, Girls, brautechnische Gleichberechtigung gab es vor 400 Jahren leider noch nicht) setzten ihren Bieren manuell keine Hefe zu, sondern liessen offene Gärbottiche vor geöffneten Fenstern stehen. Hefesporen sind mikroskopisch klein und existieren fast überall in der Luft. So gelangten Hefesporen allmählich in den Sud und regten die Spontan-Gärung an. Dieses Verfahren ist die älteste Art, Bier zur Gärung zu bringen. Diese Brauart ist heute nicht mehr weit verbreitet, da durch die wilden Hefen weder der Brauprozess noch die Qualität des Endprodukts wirklich beeinflusst werden können. Mit wilder Hefe gebrautes Bier findet man hauptsächlich in Belgien.

BEAUTY AND THE YEAST
Bierhefe ist zum Backen geeignet – und zum Bierbrauen ist sie schlicht unverzichtbar. Obschon exotisch tönende Hopfensorten wie Admiral, Super Pride, Relax oder Monroe immer wieder im Rampenlicht des Biergenusses stehen; die wirklichen Stimmungsmacher im Brausud sind Hefekulturen. Sie sind es, die Zucker in Alkohol umwandeln (woo-hoo) und so (bei den meisten) Genussmenschen für gute Laune sorgen.

Für einmal geht es bei einem chemischen Prozess nicht gleich um Biosynthese oder Raketenforschung. Der Job der Hefe beim Bierbrauen ist zwar wichtig, aber schnell erklärt: Zu Beginn des Brauprozesses werden beim Maischen in einem überdimensionierten Dampfkochtopf Malz und Wasser zusammen erhitzt. Dadurch wird Stärke (Zucker) aus dem Malz gelöst. Nachdem das Maischen abgeschlossen ist, entsteht sogenannte Bierwürze. Zu dieser Würze wird anschliessend, je nach beabsichtigtem Bier-Stil, unter- oder obergärige Hefe beigemischt. Und damit legen sich auch schon die Partypeople im Braukessel in die Riemen, denn die Hefe zeichnet für die Gärung verantwortlich. Bei diesem Schritt des Brauprozesses wandelt die Hefe den Malzzucker gleichzeitig in Alkohol und Kohlensäure um. Das Bier erhält jetzt Vitalität und Charakter und wird spritzig und alkoholhaltig. Aber damit ist der Job der Hefe noch nicht erfüllt, denn sie verleiht dem Bier neben Malz und Hopfen auch Aromen, die das Bier harmonisch abrunden.

UNTERGÄRIGE HEFE – DIE COOLE NUMMER DER MIKROORGANISMEN
Physik Lektion eins: warm steigt, kalt sinkt. Untergärige Hefe kommt beim Bierbrauen nur bei Temperaturen von 4 bis 9° Celsius so richtig in Fahrt. Darum halten sich diese kleinen Helferlein meist im unteren Bereich des Gärtanks auf. Wenn sie in Wallung kommen, steigen sie maximal bis zur Mitte auf, wo es ihnen aber bald zu warm wird und sie umkehren. Bevor Brauereien auf die ausgetüftelten Kühltechniken von heute zählen konnten, war untergärige Hefe in Europa nur von etwa Oktober bis im März einsetzbar. Untergärige Hefen sind toleranter und bilden beim Brauen weniger Mikroben. Aber sie mögen kein Gedränge und sind im Sud deshalb nur paarweise unterwegs. Untergärige Biere benötigen wegen ihrer Herstellung unter 10° Celsius eine gewisse Reifezeit, belohnen diese Geduld aber mit einer längeren Haltbarkeit als ihre obergärigen Gegenspieler.

OBERGÄRIGE BIERE: DIE HEISSBLÜTIGEN IM BRAUKESSEL
Obergärige Hefe ist ein Gemüts-Typ. Sie zieht mollig-warme Temperaturen vor – unter 16° C läuft bei ihr gar nichts. Bis 25° C kommt sie in Fahrt und bildet freizügig Sprossenverbände, eine Art Hefenetz. Durch die Gärung entsteht während des Brauprozesses Kohlensäure. Diese treibt das Hefenetz im Gärtank nach oben, wo die Hefe wie auf einer Luftmatratze im Swimming Pool liegend fröhlich auf der Oberfläche des Brausuds trödelt und ihr aromatisches Meisterwerk vollführt. Wärmere Temperaturen als bei untergäriger Hefe resultieren in höherem Alkoholgehalt. Weil Alkohol ein Geschmacksträger ist, verleiht obergärige Hefe den Bieren ein fruchtigeres, gehaltvolleres Aroma. Durch die höhere Temperatur verläuft die Vergärung wesentlich schneller. Darum war erfolgreiches Bierbrauen schon möglich, als es noch keine modernen Kühltechniken gab. Aber obergärige Hefe ist anfälliger auf Verunreinigungen mit Fremdpilzen und Bakterien als ihr untergäriger Kontrahent.

NICE TO KNOW: BIERSORTEN
Zu den untergärigen Bieren gehören unter anderen: Bock | Helles | Keller | Zwickel | Lager | Märzen | Pilsener | Schwarz | Export
Obergärige Biere sind zum Beispiel: Ales (Pale Ale, IPA, Amber Ale, Flanders Red Ale) | Stout | Porter | Weissbier | Alt | Belgian Strong | Dubbel | Kölsch | Quadrupel