Wirft man heute einen Blick in Schweizer Menüs, findet man sowohl Lachs als auch Lachsforelle auf den Speisekarten. Wir schauen beiden Fischen genauer auf die Flosse und verraten, womit Sie rechnen müssen, wenn Sie sich im Restaurant für Lachs oder Lachsforelle entscheiden. Show
Echte HinguckerDer Lachs gehört zur Familie der Lachsfische und wird als Süsswasserfisch geboren. Frisch geschlüpft zieht er dann jedoch im Meer seine Bahnen. Lediglich zum Laichen kommt er zurück in das Süsswasser von Flüssen. Seine orangerosa bis dunkelrote Farbe, die er durch das Verzehren von kleinen Krebsen und Garnelen erhält, macht den Lachs zu einem Sinnbild für frischen Frisch. Dem steht die Lachsforelle jedoch kein Stückchen nach. Auch sie verfügt über eine rötliche Färbung. Sie erhält diese jedoch durch eine gezielte Zufütterung von Karotin oder dem aus Algen gewonnenen natürlichen Farbstoff Astaxanthin. Eigentlich schimmert die Lachsforelle in dunklen Grautönen. Zur Fischart: Sie ist weder Lachs noch eine Kreuzung aus Lachs und Forelle. In der Regel ist sie eine Regenbogenforelle, sie kann jedoch aus allen Forellenarten gezüchtet werden. Auch von innen wertvollBeide Fische können nicht nur mit ihrer optischen Erscheinung punkten. Auch ihre inneren Werte zählen und machen sie zu einem beliebten Gast auf den Tellern von Fischfreunden. Der Lachs punktet dabei vor allem mit seinen Omega-3-Fettsäuren, die gegen hohen Blutdruck wirken und die Fliesseigenschaften des Blutes verbessern sollen. Damit soll der Lachs das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall senken können. Die Lachsforelle steht ihrem Namensverwandten hierbei in nichts nach. Auch sie bringt viele ungesättigte Fette mit. Darüber hinaus freut sich die Gesundheit über Vitamin A, verschiedene B-Vitamine sowie Eisen und Phosphor. Ein Fest für den GaumenLachs ist im Vergleich zu den meisten anderen Fischarten fettreich und damit besonders saftig und fein im Geschmack. Dabei können Geniesser und Geniesserinnen den Fisch gebraten, geräuchert, gekocht oder roh essen. Sein exzellenter Geschmack und die vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten machen den Lachs zu einem der beliebtesten Speisefische. Die Lachsforelle verwöhnt mit einem festen und dennoch zarten Fleisch, das einen kräftigen Geschmack mitbringt. Wie der Lachs lässt sich die Lachsforelle in verschiedenen Varianten zubereiten. Dabei kann man die Lachsforelle zum Beispiel gebraten, gegrillt, gedünstet oder im Backofen gegart geniessen. Herkunft und SaisonDer atlantische Lachs kommt ausschliesslich im Nordatlantik vor. Die fünf pazifischen Lachse findet man im nördlichen Pazifik und in den darin mündenden Flüssen. Aufgrund der niedrigen Bestände finden Gourmets jedoch vor allem Lachs aus weltweiten Aquakulturen auf dem Teller. Die Lachsforelle kommt in der freien Natur nicht vor. Sie wird nur in Aquakulturen gezüchtet. Beide Fische finden deshalb das ganze Jahr ihren Weg in Schweizer Küchen. Geräucherter Lachs Als geräucherter Lachs werden geräucherte Stücke oder Seiten von gesalzenem oder vorgesalzenem Lachs bezeichnet. Er wird im Unterschied zum Stremellachs kalt und nicht heiß geräuchert. Eigenschaften: Geräucherter LachsGeräucherter Lachs wird meist in Scheibenform verpackt in mittelgroßen und leicht öligen Lachsscheiben, die eine rötliche bis leicht bräunliche Farbe besitzen. Der Rand des Räucherlachses ist mitteldick und hat eine vergleichsweise feste Konsistenz. Pro Packung sind in der Regel ein bis maximal zwei Reststücke enthalten. Räucherlachs hat eine charakteristisch fischige Note, mit einem leicht tranigen bis bitteren und salzigen Nachgeschmack. Das Fleisch ist dabei zart und von stellenweise geleeartiger Konsistenz. Herkunft: Geräucherter LachsEin Großteil des kaltgeräucherten Lachses entstammt heute den skandinavischen Ländern Norwegen, Schweden und Island. Aber auch die USA und Kanada produzieren große Anteile des weltweit hergestellten Räucherlachses. Grundsätzlich wird Räucherlachs aber auch vielerorts privat produziert; hierfür genügt in aller Regel ein entsprechender Räucherofen. Räucherlachs kann im Einzelhandel entweder frisch an der Fischtheke oder abgepackt bezogen werden. Verwendung: Geräucherter LachsGeräucherter Lachs kann entweder roh verspeist werden oder als Zutat zu rauchigen Gerichten dienen, aber auch als hervorragende Speise an sommerlichen Grillabenden oder zum winterlichen Lachsräuchern. Beim Einkauf von geräuchertem Lachs auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten und geräucherten Lachs vor Ablauf des Haltbarkeitsdatums verzehren. Lachs bei der angegebenen Kühltemperatur aufbewahren. Den Transportweg möglichst kurzhalten. Den geräucherten Lachs nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen und geöffnete Packungen rasch verbrauchen. Artikel mit dem MSC Siegel für umweltschonende und bestandserhaltende Fischerei bevorzugen. Lagerung: Geräucherter LachsGeräucherter Lachs ist bei Kühlung um 4-6°C ungeöffnet ca. 2 Wochen nach der Herstellung haltbar. Eine geöffnete Packung sollte binnen weniger Tage verbraucht werden. Gesundheit Geräucherter LachsWie alle Lachsprodukte hat auch der Verzehr von Räucherlachs positive Effekte für die Gesundheit. Geräucherter Lachs ist demnach reich an wertvollen Fettsäuren, wie bspw. den Omega-3 Fettsäuren, die das Herz-Kreislaufsystem schützen. Ferner hat Räucherlachs einen hohen Proteingehalt, der für den Muskelaufbau sowie zur Unterstützung des Immunsystems wichtig ist. Ernährung: Geräucherter LachsGalt geräucherter Lachs noch vor wenigen Jahren als Luxuslebensmittel, hat sich der Begriff mittlerweile auch im Einzelhandel etabliert, wo dieser mittlerweile verpackt und in Massenware verkauft wird. Für das Lebensmittel geräucherter Lachs gelten dennoch strenge Kennzeichenvorschriften, da es sich um eine geschützte Handelsbezeichnung handelt. Das zunächst frische Lachsfleisch wird nach dem Fang in einem Kaltrauchgenerator bei zwischen 15 und 25 Grad Celsius geräuchert. Dabei durchläuft der Lachs schlussendlich zwei Räucherdurchgänge, die etwa 8 Stunden Dauer aufweisen. Zwischen den einzelnen Räucherdurchgängen wird jedoch eine 4-stündige Pause eingelegt. Geräucherter Lachs ist im Gegensatz zu frischem Lachs wesentlich länger haltbar, da potenzielle Keime im Lachs im Zuge des Räucherprozesses abgetötet werden. Neben der Kalträuchermethode gibt es auch eine Heißräuchermethode, bei welchem der frische Lachs über einem glühenden Buchenfeuer und in einer abgeschlossenen Kammer geräuchert wird. Heißgeräucherter Lachs schmeckt meist etwas aromatischer als beispielsweise kaltgeräucherter Lachs. Saison der Geräucherter
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