Was ist der unterschied zwischen lachs und stremelachs

Wirft man heute einen Blick in Schweizer Menüs, findet man sowohl Lachs als auch Lachsforelle auf den Speisekarten. Wir schauen beiden Fischen genauer auf die Flosse und verraten, womit Sie rechnen müssen, wenn Sie sich im Restaurant für Lachs oder Lachsforelle entscheiden.

Echte Hingucker

Der Lachs gehört zur Familie der Lachsfische und wird als Süsswasserfisch geboren. Frisch geschlüpft zieht er dann jedoch im Meer seine Bahnen. Lediglich zum Laichen kommt er zurück in das Süsswasser von Flüssen. Seine orangerosa bis dunkelrote Farbe, die er durch das Verzehren von kleinen Krebsen und Garnelen erhält, macht den Lachs zu einem Sinnbild für frischen Frisch.

Dem steht die Lachsforelle jedoch kein Stückchen nach. Auch sie verfügt über eine rötliche Färbung. Sie erhält diese jedoch durch eine gezielte Zufütterung von Karotin oder dem aus Algen gewonnenen natürlichen Farbstoff Astaxanthin. Eigentlich schimmert die Lachsforelle in dunklen Grautönen. Zur Fischart: Sie ist weder Lachs noch eine Kreuzung aus Lachs und Forelle. In der Regel ist sie eine Regenbogenforelle, sie kann jedoch aus allen Forellenarten gezüchtet werden.

Auch von innen wertvoll

Beide Fische können nicht nur mit ihrer optischen Erscheinung punkten. Auch ihre inneren Werte zählen und machen sie zu einem beliebten Gast auf den Tellern von Fischfreunden. Der Lachs punktet dabei vor allem mit seinen Omega-3-Fettsäuren, die gegen hohen Blutdruck wirken und die Fliesseigenschaften des Blutes verbessern sollen. Damit soll der Lachs das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall senken können.

Die Lachsforelle steht ihrem Namensverwandten hierbei in nichts nach. Auch sie bringt viele ungesättigte Fette mit. Darüber hinaus freut sich die Gesundheit über Vitamin A, verschiedene B-Vitamine sowie Eisen und Phosphor.

Ein Fest für den Gaumen

Lachs ist im Vergleich zu den meisten anderen Fischarten fettreich und damit besonders saftig und fein im Geschmack. Dabei können Geniesser und Geniesserinnen den Fisch gebraten, geräuchert, gekocht oder roh essen. Sein exzellenter Geschmack und die vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten machen den Lachs zu einem der beliebtesten Speisefische.

Die Lachsforelle verwöhnt mit einem festen und dennoch zarten Fleisch, das einen kräftigen Geschmack mitbringt. Wie der Lachs lässt sich die Lachsforelle in verschiedenen Varianten zubereiten. Dabei kann man die Lachsforelle zum Beispiel gebraten, gegrillt, gedünstet oder im Backofen gegart geniessen.

Herkunft und Saison

Der atlantische Lachs kommt ausschliesslich im Nordatlantik vor. Die fünf pazifischen Lachse findet man im nördlichen Pazifik und in den darin mündenden Flüssen. Aufgrund der niedrigen Bestände finden Gourmets jedoch vor allem Lachs aus weltweiten Aquakulturen auf dem Teller. Die Lachsforelle kommt in der freien Natur nicht vor. Sie wird nur in Aquakulturen gezüchtet. Beide Fische finden deshalb das ganze Jahr ihren Weg in Schweizer Küchen.

Was ist der unterschied zwischen lachs und stremelachs

Geräucherter Lachs

Als geräucherter Lachs werden geräucherte Stücke oder Seiten von gesalzenem oder vorgesalzenem Lachs bezeichnet. Er wird im Unterschied zum Stremellachs kalt und nicht heiß geräuchert.

Eigenschaften: Geräucherter Lachs

Geräucherter Lachs wird meist in Scheibenform verpackt in mittelgroßen und leicht öligen Lachsscheiben, die eine rötliche bis leicht bräunliche Farbe besitzen. Der Rand des Räucherlachses ist mitteldick und hat eine vergleichsweise feste Konsistenz. Pro Packung sind in der Regel ein bis maximal zwei Reststücke enthalten. Räucherlachs hat eine charakteristisch fischige Note, mit einem leicht tranigen bis bitteren und salzigen Nachgeschmack. Das Fleisch ist dabei zart und von stellenweise geleeartiger Konsistenz.

Herkunft: Geräucherter Lachs

Ein Großteil des kaltgeräucherten Lachses entstammt heute den skandinavischen Ländern Norwegen, Schweden und Island. Aber auch die USA und Kanada produzieren große Anteile des weltweit hergestellten Räucherlachses. Grundsätzlich wird Räucherlachs aber auch vielerorts privat produziert; hierfür genügt in aller Regel ein entsprechender Räucherofen. Räucherlachs kann im Einzelhandel entweder frisch an der Fischtheke oder abgepackt bezogen werden.

Verwendung: Geräucherter Lachs

Geräucherter Lachs kann entweder roh verspeist werden oder als Zutat zu rauchigen Gerichten dienen, aber auch als hervorragende Speise an sommerlichen Grillabenden oder zum winterlichen Lachsräuchern.

Beim Einkauf von geräuchertem Lachs auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten und geräucherten Lachs vor Ablauf des Haltbarkeitsdatums verzehren. Lachs bei der angegebenen Kühltemperatur aufbewahren. Den Transportweg möglichst kurzhalten. Den geräucherten Lachs nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen und geöffnete Packungen rasch verbrauchen. Artikel mit dem MSC Siegel für umweltschonende und bestandserhaltende Fischerei bevorzugen.

Lagerung: Geräucherter Lachs

Geräucherter Lachs ist bei Kühlung um 4-6°C ungeöffnet ca. 2 Wochen nach der Herstellung haltbar. Eine geöffnete Packung sollte binnen weniger Tage verbraucht werden.

Gesundheit Geräucherter Lachs

Wie alle Lachsprodukte hat auch der Verzehr von Räucherlachs positive Effekte für die Gesundheit. Geräucherter Lachs ist demnach reich an wertvollen Fettsäuren, wie bspw. den Omega-3 Fettsäuren, die das Herz-Kreislaufsystem schützen. Ferner hat Räucherlachs einen hohen Proteingehalt, der für den Muskelaufbau sowie zur Unterstützung des Immunsystems wichtig ist.

Ernährung: Geräucherter Lachs

Galt geräucherter Lachs noch vor wenigen Jahren als Luxuslebensmittel, hat sich der Begriff mittlerweile auch im Einzelhandel etabliert, wo dieser mittlerweile verpackt und in Massenware verkauft wird. Für das Lebensmittel geräucherter Lachs gelten dennoch strenge Kennzeichenvorschriften, da es sich um eine geschützte Handelsbezeichnung handelt. Das zunächst frische Lachsfleisch wird nach dem Fang in einem Kaltrauchgenerator bei zwischen 15 und 25 Grad Celsius geräuchert. Dabei durchläuft der Lachs schlussendlich zwei Räucherdurchgänge, die etwa 8 Stunden Dauer aufweisen.

Zwischen den einzelnen Räucherdurchgängen wird jedoch eine 4-stündige Pause eingelegt. Geräucherter Lachs ist im Gegensatz zu frischem Lachs wesentlich länger haltbar, da potenzielle Keime im Lachs im Zuge des Räucherprozesses abgetötet werden. Neben der Kalträuchermethode gibt es auch eine Heißräuchermethode, bei welchem der frische Lachs über einem glühenden Buchenfeuer und in einer abgeschlossenen Kammer geräuchert wird. Heißgeräucherter Lachs schmeckt meist etwas aromatischer als beispielsweise kaltgeräucherter Lachs.

Saison der Geräucherter Lachs:

Frischen geräucherten Lachs gibt es in der Regel ab Februar bis Ende September zu kaufen, der Fangsaison des Lachses. An sich ist Räucherlachs jedoch ganzjährig im Einzelhandel erhältlich. Dabei gilt er vor allem in den Herbst- und Wintermonaten als Delikatesse.

Geräucherter Lachs Geschmack: leicht fischig, Raucharoma, salzig

Räucherlachs: Von Luxusware zum riskanten Massenprodukt

Damals galt geräucherter Lachs als Inbegriff für Wohlstand und Luxus. Wer etwas auf sich hielt, hatte Lachs auf seinen Buffet; egal wie teuer er war. Mit der Zeit verlor Räucherlachs seine Exklusivität - weil man damit angefangen hatte, in Zuchtanlagen Massen herzustellen. Geräucherter Lachs wurde beim Supermarkt immer günstiger. Zudem haben Untersuchungen belegt, dass abgepackter Räucherlachs teilweise vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums nicht mehr zum Verzehr geeignet ist. Oft ist er verdorben, verkeimt und ab und zu sogar gesundheitsschädlich. Neben den Keimen, insbesondere die Listerien, sind es die Nematoden, die meistens im Wildlachs vorkommen.

Normalerweise sind die Larven abgestorben, sind aber ekelerregend. Wegen der intensiven natürlichen Farbe des Lachses, kann der Verbraucher sie oft nicht erkennen. Industrielle Rückstände wurden auch im geräucherten Lachs nachgewiesen. Es ist festgestellt worden, dass Wildlachs nicht so hoch mit Dioxinen belastet ist wie Zuchtlachs. Der Grund hierfür ist Futter, welches mit Dioxinen verunreinigt ist. Die Rückstände liegen zwar normalerweise unterhalb der festgesetzten Höchstmenge, sie sollten aber im Sinne eines versorgenden Gesundheitsschutzes möglichst nicht nachweisbar sein.

Kennzeichenvorschriften für geräucherten Lachs

Für verpackte Lebensmittel gibt es einige Kennzeichenvorschriften. Die Handelsbezeichnung - die Fischart und die Zutatenliste müssen auf der Verpackung stehen; ebenso das Mindesthaltbarkeits- oder Verbraucherdatum. Der Preis muss entweder an der Kühltheke oder auf der Verpackung stehen. Bei Fischartikeln sind noch mehr Angaben erforderlich. Neben der Handelsbezeichnung muss das Fanggebiet und die Herstellungsmethode genannt werden, erst dann wird es deutlich, ob es sich um einen Zucht- oder Wildlachs handelt. Bei einen Zuchtlachs könnte die Anschrift, zum Beispiel "Gezüchtet in Norwegen" lauten und bei einen Wildlachs "Gefangen im Pazifischen Ozean".

Verbrauchertipps zu Lachs

Beim Einkauf vom geräucherten Lachs auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten und geräucherten Lachs vor Ablauf des Verbrauchshaltbarkeitsdatum verzehren. Lachs von zweifelhafter Qualität, beispielweise mit üblem Geruch und Geschmack beanstanden. Gegebenenfalls die Lebensmittelüberwachung informieren. Lachs bei der angegebenen Kühltemperatur aufbewahren. Kleinkinder und immunschwache Leute sollten keinen geräucherten Lachs verzehren. Den Transportweg möglichst kurzhalten und den Kassenzettel für Beanstandungen aufheben. Den geräucherten Lachs nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen und geöffnete Packungen rasch verbrauchen. Artikel mit dem MSC Siegel für umweltschonende und bestandserhaltende Fischerei bevorzugen.

Die Verarbeitung von geräucherten Lachs

Der rohe Lachs wird zur Konservierung zunächst gesalzen, dabei injiziert man entweder eine Salzlösung in das Fischfleisch oder aber reibt den Fisch von Hand mit Salz ein. Die anschließende Kalträucherung (Bei 26 Grad Celsius) dauert zwischen 5 und 24 Stunden. Stremellachs ist ein traditionelles Rezept aus dem ehemaligen Ostpreußen; er wird milder gesalzen und bei circa 65 Grad Celsius geräuchert. Graved Lachs wird nach skandinavischer Sitte mit Zucker, Salz und Dill gewürzt und gebeizt (eingelegt) aber nicht geräuchert.

Weitere Bilder von Geräucherter Lachs

Ist Stremellachs richtiger Lachs?

Für diese ursprünglich ostpreußische Fischspezialität wird Lachsfilet in Streifen – Stremel – geschnitten und heiß geräuchert. In der Hitze gart der Fisch, im Inneren erreichen die Temperaturen mehr als 60 Grad Celsius. So bekommt er eine feste Konsistenz und schmeckt intensiv nach Rauch.

Wie gesund ist Stremellachs?

Er enthält keine Kohlenhydrate, dafür jedoch viel Eiweiß und gar nicht so viele Kalorien wie dieser Fettfisch vermuten lassen würde, nämlich nur rund 130 Kilokalorien auf 100 Gramm Fisch. Ernährungsphysiologisch sättigt Lachs deswegen gut, macht jedoch nicht dick.

Warum ist Stremellachs so teuer?

Vor allem in Norwegen, Hauptlieferant des Lachses, verursacht die Lachslaus riesige Produktionsausfälle. Laut dem Norwegian Seafood Council, der Norwegischen Vertretung der Fischindustrie, starben vergangenes Jahr in den Fischfarmen des skandinavischen Landes 53 Millionen Tiere.

Ist Stremellachs roh?

Es ist also nicht unbedenklich rohen Fisch zu essen. Doch wie verhält es sich mit Stremellachs? Stremellachs wird im Herstellungsprozess auf über 70 Grad erhitzt, sodass eventuelle Erreger der Toxoplasmose oder der Listerien abgetötet werden. Von ihm geht also keine Gefahr aus.