Was ist der Unterschied zwischen rote Wurst und Bockwurst?

Klein gehacktes Fleisch wird als Brät bezeichnet. Brätwurst oder Bratwurst ist deshalb der Name für die daraus hergestellten Würste.
Die gebratene oder gegrillte Bratwurst wird zur besseren Unterscheidung auch „Rostbratwurst“, „Roster“, „Grillwurst“ oder „Griller“ genannt. Alle Bratwürste werden mit rohem Fleisch in einem Naturdarm hergestellt und können deshalb auch gebraten, gegrillt oder gekocht (gebrüht) werden.

Das Braten der Bratwürste erfolgt meist auf dem Grill, ebenfalls ist das Braten in der Pfanne möglich. Auch über dem offenen Feuer, befestigt an einem Stock, können die roten Bratwürste gegrillt werden.
Die Bratwurst stammt aus Süddeutschland und hat dort eine besondere Tradition. Die Metzgerordnung von Heilbronn aus dem Jahre 1498 schreibt für die Herstellung vor, dass nur Schweinefleisch verwendet werden darf und  die älteste noch existierende Bratwurstbude gibt es in Regensburg.

Es gibt für die Bratwurst heute viele verschiedene Rezepte und Zubereitungsarten. Oft werden die Würste mit Senf, Ketchup oder Meerrettich gegessen.

Rote Wurst
Die Rote Wurst, auch Heiße Rote genannt ist eine Wurstspezialität aus Schwaben und Südbaden. Sie ähnelt einer Bockwurst und enthält sehr feines Brät aus Schweinefleisch und Speck. Damit die knackige Wurst auf dem Grill oder am Grillstock nicht platzt, wird der Darm an mehreren Stellen eingeritzt.  Gegessen wird die Rote meist mit Senf, einem Brot oder in einem aufgeschnittenen Wecken. Wer die Wurst mit Ketchup isst versteht nichts von einer guten Heißen Roten, weil dadurch ihr Geschmack verloren geht.


Thüringer Rostbratwurst
Die Thüringer Rostbratwurst ist stark gewürzt, 15–20 cm lang und etwa 15 mm dick. Meistens wird sie über Holzkohle gebraten. Das Verbreitungsgebiet reicht weit über Thüringen hinaus bis nach Bayern. Auf den Weihnachtsmärkten ist sie auf der ganzen Welt eine beliebte Spezialität.

Bauernseufzer
Das ist eine geräucherte und stark gewürzte grobe Bratwurst, die in der Oberpfalz gegessen wird.

Coburger Bratwurst
Die Coburger Bratwurst enthält neben dem Schweinefleisch mindestens ein Viertel Kalb- oder Rindfleisch und wird nur mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitrone gewürzt.

Fränkische Bratwurst
Die Fränkische Bratwurst ist ein Oberbegriff für meistens relativ dicke Bratwürste. 15 bis 20 cm lang und knapp zwei Zentimeter dick.

Würzburger Bratwurst
Die Würzburger Bratwurst entspricht in der Größe der Thüringer Rostbratwurst, enthält aber zusätzlich ein paar Tropfen weißen Frankenweins. Sie wird meist geknickt ins Brötchen gelegt, und daher auch als „Gnickte“ bezeichnet.

Hofer Bratwurst
Die Hofer Brodwärschd sind feiner und vor allem viel magerer als Ihre direkten Nachbaren (Thüringer, Coburger und Fränkische).

Merguez
Die Merguez ist eine Bratwurst aus Marokko, die sich zuerst in Frankreich verbreitet hat. Durch die Nähe des Saarlandes zu Frankreich ist diese Wurstart in Deutschland vor allem im Saargebiet anzutreffen.
Sie besteht vorwiegend aus Lammfleisch, wird jedoch auch zum Teil mit Rindfleisch angeboten. Die Merguez wird sehr scharf mit Chili, Kumin, Koriander, Knoblauch und Rosmarin gewürzt und enthält manchmal auch etwas Zimt und Minze.

Nürnberger Rostbratwurst
Die Nürnberger Rostbratwurst ist feiner und kleiner als die Fränkische Bratwurst. Ihre Länge beträgt sieben bis neun Zentimeter bei einem Durchmesser von rund eineinhalb Zentimetern. Oft werden drei dieser Würstchen in einem Brötchen zum Essen verpackt.

Pfälzer Bratwurst
Die Pfälzer Bratwurst unterscheidet sich durch ihre recht grobe Zusammensetzung deutlich von der feineren fränkischen und thüringischen Bratwurst. Pfälzer Bratwürste sind rund 25-30 mm dick und etwa 15 cm lang. Sie werden normalerweise nur mit Sauerkraut zusammen gegessen.

Im Jahr 1827 führte ein bayerisches Wörterbuch die Kombination aus Bockbier und Wurst – Bockwurst genannt – als urtypisches altmünchnerisches Frühstück auf. Dem entgegen setzte sich aber die Berliner Entstehungsgeschichte der Bockwurst durch:

Der Berliner Gastwirt Robert Scholz und der Fleischermeister Benjamin Löwenthal kreierten zur Auftaktfeier des studentischen Wintersemesters 1889 die ersten Bockwürste. Anstatt derbe Knoblauchwürste aufzutischen, brachte Gastwirt Scholz die feinen Brühwürste von Fleischer Löwenthal auf die Tische seiner Kneipe am Görlitzer Bahnhof, deren Hauptbestandteile damals Rind- und Kalbsbrät waren. Meister Löwenthal schlachtete koscher, deshalb verarbeitete er kein Schweinefleisch. Zu den Würsten gab es das regionale Tempelhofer Bockbier. Sie wurden deshalb „Bockwurst“ getauft und avancierten in der Folgezeit zum typischen Berliner Imbiss, gereicht zu Bratkartoffeln und brauner Bratensoße. Um die spätere Jahrhundertwende kam dann der Senf zur Bockwurst, wahrscheinlich als Kopie britischer Manieren.

Bockwurst Herstellung

Als Brühwurst wird die Bockwurst etwa 30 bis 60 Minuten im Heißrauch geräuchert, wodurch neben dem typischen Aroma auch die braune Farbe des Produkts generiert wird. Nach dem deutschen Lebensmittelbuch müssen Bockwürste heute Schweinefleisch und Speck enthalten. Um die Bissfestigkeit zu erhöhen, kann auch ein Anteil Rindfleisch zugegeben werden, deshalb auch die Bezeichnung Knacker. Geflügel-, Lamm- oder anderes Fleisch kann ebenfalls eingesetzt werden. Dementsprechend muss das Produkt benannt werden: Lamm-Bockwurst, Geflügel-Bockwurst u.ä.

Das fein zerkleinerte Fleischbrät für Bockwürste wird unter der Zugabe von Eis verarbeitet. Das Eis sorgt dafür, dass sich das Fleischgut beim maschinellen Rühren nicht erhitzt. Dazu kommen Gewürze – Pfeffer, Ingwer, Paprika, Koriander und Muskat – sowie Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel. Dann wird das Brät in Schweinedärme, Kollagendärme oder Saitlinge vom Schaf eingefüllt.

Eine Bockwurst wiegt etwa 100 bis 120 Gramm. 100 Gramm Bockwurst enthalten 285 kcal, 10 g Eiweiß, 0,5 g Kohlenhydrate und 27 g Fett. Der Anteil an Vitaminen der B-Gruppe, an den Vitaminen C und K sowie an Kalzium, Kalium, Mangan und Phosphor ist nennenswert.

Wiener Würstchen

Die dünnen Brühwürste aus Rind- und Schweinefleisch nennt man regional unterschiedlich auch Frankfurter Würstel oder Krenwürstchen. In Schwaben bezeichnet man sie als Saitenwurst und in Amerika nennt man sie Franks oder Viennas.

Wiener Würstchen wiegen 50 bis 70 Gramm pro Stück. Exemplare mit etwa 90 Gramm und einer Länge von 25 Zentimetern heißen Sacherwürstel. Kleine Cocktail- oder Teewürstchen wiegen 30 Gramm. Stärker gewürzt sind Meraner Würstchen. Sie enthalten Schinkenstückchen.

Bereits schon im Mittelalter kannte man in Frankfurt am Main Frankfurter Würstchen. Andererseits will ein gewisser aus der Fränkischen Schweiz nach Wien eingewanderter Metzger namens Johann Georg Lahner (1772–1845) das Würstchen erfunden haben.

Ohne Meister Lahner zu benennen, erwähnt das Wiener Appetit-Lexikon von 1894 „Frankfurter Würstchen aus gehacktem Schweinefleisch in fingerstarken Hammeldärmen“, die aus Süddeutschland nach Wien eingeführt worden seien. Schon damals hat man sie mit Meerrettich gern zum Bier gegessen.

Bereits in einem Kölner Kochbuch von 1840 tauchen Wiener Würste auf. Die „Systematik der Kochkunst“ von 1886 erwähnt Wiener Würstchen, die aus magerem Rindfleisch nebst Wurstschmalz hergestellt wurden. Frankfurter Würste dagegen enthielten demnach mageres Schweinefleisch nebst Rind- oder Kalbfleisch.

Die Herstellung der Wiener Würstchen

Die Herkunft der Wiener Würstchen ist umstritten und auch für die Herstellung von „Frankfurter, Wiener Würstel, Sacher-, Tee-, Cocktailwürstel und andere Würstel“ benennt das österreichische Lebensmittelbuch, der Codex Alimentarius Austriacus, verschiedene Rezepturen.

Basis ist jeweils Brät aus Rindfleisch und Schweinefleisch, Speck, Eis und Kartoffelstärke. Von Hersteller zu Hersteller schwanken die Masseanteile und die verwendeten Gewürzmischungen. Wer kein Schweinefleisch isst, kann beispielsweise auf Rinder-Frankfurter oder die immer beliebter werdenden Geflügel-Wiener zurückgreifen.

Nach der Zerkleinerung im Cutter wird das Fleischbrät für Wiener Würstchen gewürzt, in Saitlinge gefüllt, geräuchert und gebrüht. Wiener Würstchen liefern 300 kcal pro 100 g, dazu 15 g Eiweiß und 27 g Fett. Neben Kalzium, Kalium, Phosphor und Mangan ist ihr Anteil an den Vitaminen C und K sowie Vitaminen der B-Gruppe nennenswert.

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