Was ist fester Schmand oder Crème fraîche?

Fett- und Säuregehalt

luc 27.8.2022, 16:12 Uhr

© imageBROKER/G. Lacz via www.imago-images.de Der Fett- und Säuregehalt unterscheidet die gern verwechelten Produkte Schmand, Saure Sahne und Crème Fraîche.

- Sauerrahm oder Saure Sahne, Crème Fraîche oder Schmand - hört sich alles ähnlich an. Was genau der Unterschied zwischen den verschiedenen Molkereiprodukten ist, erfahren Sie hier.

"Prinzipiell bestehen die Produkte alle aus geronnener Sahne, also aus Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wird", erklärt Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern gegenüber dem BR. Der größte Unterschied zwischen Schmand, Crème Fraîche und Saurer Sahne sei der Fettgehalt sowie die Säure.

Saure Sahne ist grundsätzlich das gleiche wie Sauerrahm. Sie haben einen vergleichsweise niedrigen Fettgehalt von mindestens 10 Prozent und sind flüssiger als Schmand oder Crème Fraîche. Wie der Name bereits verrät, hat Saure Sahne einen leicht säuerlichen Geschmack und eignet sich daher gut für Dressings oder Dips. Bei warmen Speisen können Sauerrahm und Saure Sahne schnell ausflocken und sind daher nicht so gut geeignet.

Schmand ist stichfester

Schmand hat einen etwas milderen und weniger säuerlichen Geschmack als Crème Fraîche und Sauerrahm und einen Fettgehalt von 20 bis 29 Prozent. Die meisten liegen bei etwa 24 Prozent. Im Gegensatz zu Saurer Sahne ist Schmand stichfester und für warme Gerichte besser geeignet. Bei zu hohen Temperaturen flockt Schmand jedoch auch aus. In diesem Fall sollte man lieber zu Crème Fraîche greifen. Ideal geeignet ist Schmand für süße Speisen.

Der Unterschied zwischen Schmand und Crème Fraîche

Mit einem Fettgehalt von 30 bis 40 Prozent ist Crème Fraîche am gehaltvollsten. Crème Fraîche gilt als die französische Variante von Schmand. Die cremig-feste Konsistenz ist vor allem für Soßen oder Pastarezepte geeignet. Aufgrund des hohen Fettgehalts flockt Crème Fraîche beim Kochen oder Backen mit heißen Zutaten nicht aus.

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Erstellt: 31.01.2018Aktualisiert: 05.01.2019, 03:14 Uhr

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Ein tolles Mundgefühl, ein schöner Milchfettgeschmack, aber unterschiedliche Fettstufen - so unterscheiden sich Saure Sahne, Crème fraiche, Schmand und Co. Doch an welche Speisen kommt was?

Soll die Suppe sämiger werden? Der Bratensatz zur Soße verlängert? Das Dessert das gewisse Etwas erhalten? Dann geht der Griff in Richtung Kühlschrank zu Sahne, saurer Sahne, Schmand und Crème fraîche. Doch was nimmt man wofür? Und worin unterschieden sich die Produkte?

„Sie unterscheiden sich im Fall von süßer Sahne und saurer Sahne natürlich im Geschmack. Und beim Fettgehalt“, lautet die Antwort der Berliner Ernährungsmedizinerin Ute Gola.

Um Sahne zu erhalten, wird Milch heutzutage zentrifugiert - die fettreiche Sahne trennt sich von der Magermilch. Für saure Sahneprodukte wie Schmand oder Crème fraîche sorgen hinzugefügte Milchsäurebakterien. Je nachdem also, ob der Rahm mit Hilfe von Bakterienkulturen mild gesäuert wird oder nicht, handelt es sich um ein Sauer- oder Süßrahm-Produkt.

„Saure Sahne, Schmand und Crème fraîche haben eine ähnliche Konsistenz, nämlich cremig und fest. Schmand schmeckt milder, ist weniger säuerlich und in der Regel nicht so fettreich wie seine französische Verwandte Crème fraîche“, sagt Isabelle Keller von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn. Schmand ist eine löffelfeste Variante von saurer Sahne, die mit durchschnittlich 20 bis 24 Prozent allerdings mehr Fett enthält. Saure Sahne und Schmand sind Allrounder aus dem Kühlschrank - sie verfeinern Soßen, eignen sich zum Backen oder als Basis für Dips.

Heidrun Schubert, Ernährungswissenschaftlerin bei der Verbraucherzentrale Bayern, hat die Erfahrung gemacht, dass oft das Wissen über Produkte wie Sahne oder saure Sahne abhanden gekommen ist. Zur Auffrischung folgender Überblick:

Süße Sahne: Süße Sahne ist flüssig und hat einen Fettgehalt von mindestens 30 Prozent. „Wenn sie in eine Soße soll, ist auf den Säuregehalt zu achten“, warnt Schubert. „Ist dieser zu hoch, zum Beispiel durch Zitronensaft, besteht Gerinnungsgefahr.“ Schlagen lässt sich Sahne am besten frisch aus dem Kühlschrank und mit gekühlten Geräten.

Crème double: Crème double ist als löffelfeste süßliche Sahne (40 Prozent Fett) ideal geeignet zum Verfeinern von Suppen und Soßen, da sie kochfest und säurebeständig ist.

Saure Sahne: Saure Sahne ist fest und hat mindestens 10 Prozent Fett. Sie entsteht aus süßer Sahne, die mit Milchsäurebakterien gesäuert wird. „Bei zu großer Hitze flockt sie schnell aus, deshalb wird saure Sahne am besten in der kalten Küche für Dips und Salatdressings verwendet“, rät Ute Gola.

Schmand: Schmand ist eine Variante von saurer Sahne. Der Fettgehalt liegt bei 20 bis 24 Prozent, manchmal bis zu 40 Prozent. „Ebenso wie saure Sahne verleiht Schmand den Speisen einen frischen Geschmack“, sagt Isabelle Keller. Aufgrund des höheren Fettgehalts flockt Schmand aber nicht aus. Schmand ist etwas milder als die französische Verwandte, die Crème fraîche.

Crème fraîche/Crème fraîche légère: Crème fraîche ist ebenfalls ein Sauerrahmprodukt, es hat eine angenehm frische Note. Crème fraîche hat mindestens 30 Prozent, manchmal auch 40 Prozent Fett. Rührt man es in heiße Speisen, flockt es nicht aus. Der Handel bietet auch die fettärmere Variante Crème fraîche légère an (15 Prozent Fett).

(Von Katja Wallrafen, dpa)

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