Welche Arten von Kassler gibt es?

Fachbegriffe

Von Aalrauch bis Zwischenrippenkotelett – Hier finden Sie über 5000 Begriffe aus der Fleischwirtschaft.

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Die Begriffserklärung von Kasseler

Pökelfleisch, roh, Pökelfleisch, gegart. Die Bezeichnung " Kasseler" ("Kassler") wird bei Kochpökelwaren des Schweines, soweit nicht der Kotelettstrang ohne Kamm ( Karree, Karbonadenstück) zugrunde liegt, nur in Verbindung mit der entsprechenden Teilstückbezeichnung verwendet (z.B. Nacken-Kasseler, Kasseler Kamm, Kasseler Bauch). Entsprechend behandelte Teilstücke anderer Tierarten werden " nach Kasseler Art" bezeichnet. Kasseler (Kasseler Rippenspeer, Kasseler Rippchen, Pökelrippchen, Gekochtes siehe gekocht Ripperl, Gekochte siehe gekocht Pökelkarbonade usw.) wird aus dem Kotelettstrang hergestellt (LS 2.504). Zu "Kasseler Bauch" s. LS 2.364; Filet-Kasseler (Lummer Kasseler) ist Kasseler aus dem Lendenteil des Kotelettstranges einschließlich Filet (LS 2.504), LS 2.342.2; Kasseler Kotelett, Rippenspeer, Selchkarree.

Zutaten

Für 4 Portionen á 240g

Für den Kasslerbraten

1,2 kg Kassler aus dem Nacken (ohne Knochen)

500 ml Fleischbrühe (Schwein)

Für die Pinienkern-Orangen Kruste auf dem Kassler (optional)

etwas Schale von einer Orange

Nährwerte

Für eine Portion

Vitamin B3,
Vitamin B1,
Natrium

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Zubereitung

In nur 6 Schritten zum fertigen Gericht!

Als erstes schneidest du die Schale vom Sellerie (100 g ) mithilfe eines Messers weg. Die Karotten (100 g ) sowie die Zwiebeln (100 g ) schälen und Sellerie, Karotte und Zwiebel in gleichmäßig große Würfel schneiden.

Solltest du einen Knochen am Kasslernacken haben, solltest du dir diesen nun vornehmen und mit einem Messer auslösen.

Erhitze einen Bräter auf der Herdplatte (volle Stufe) mit etwa 5-6 Esslöffeln Rapsöl. Brate den Kassler darin von allen Seiten scharf an, sodass dieser leicht braun wird. Lege ihn anschließend in eine Schüssel oder auf einen Teller und stelle ihn kurz beiseite.

Gebe direkt danach das geschnittene Röstgemüse (Zwiebeln, Karotte, Sellerie) in den selben Bräter und gebe ggf. noch etwas Rapsöl hinzu. Brate es nun auf mittlerer bis hoher Stufe gleichmäßig von allen Seiten an, bis es leicht braun wird.

Dieser Prozess dauert eine gewisse Zeit. Gib dem Gemüse bitte diese Zeit, damit die Sauce später eine schönen Farbe und einen kräftigen Geschmack erhält.

Damit das Röstgemüse gleichmäßig gut braten kann ohne direkt zu verbrennen, benötigt es genügend Öl.

Sobald das Gemüse ungefähr so aussieht wie auf dem Bild, kannst du das Tomatenmark (1 EL) hinzu geben. Röste dieses ebenfalls für ca. 30 Sekunden unter rühren gut mit an.

Anschließend direkt das Bier (0,33 l ) und die Fleischbrühe (500 ml ) hinzu geben. Lege nun den Kasslerbraten wieder in den Schmortopf und schließe diesen mit einem Deckel. Stelle den Schmortopf nun für 2 Stunden bei 120°C Umluft in den Ofen.

Hole den Kasselerbraten dabei nach einer Stunde aus dem Ofen und drehe ihn einmal um, damit er auch von der anderen Seiten gut garen kann. Stelle ihn anschließend wieder für die restliche Zeit zurück in den Ofen.

In der Zwischenzeit kannst du (wenn du möchtest) die Pinienkernkruste herstellen und/oder deine Beilagen anfertigen.

Bei uns gibt es neben der Pinienkernkruste einfach Brokkoli und Kartoffeln dazu. Weiter unten auf dieser Seite findest du aber weitere tolle Beilagen die super zum Kassler passen.

Dafür schlägst du die zimmerwarme Butter (90 g ) mit einem Handmixer auf, bis sie weißlich ist.

Erhitze eine Pfanne auf höchster Stufe und gebe die Pinienkerne (40 g ) hinzu. Bleibe nun bei der Pfanne stehen und schwenke die Pinienkerne ca. alle 10 Sekunden. Die Kerne sollten eine leichte bräune bekommen. Pass wirklich gut auf, dass sie dir nicht verbrennen. Das geht sehr schnell.

Mixe die Pinienkerne anschließend in einem kleinen Standmixer, bis sie richtig fein sind. Lasse diese nun vollständig abkühlen und gebe sie dann zu der geschlagenen Butter.

Wasche eine unbehandelte Orange und reibe anschließend vorsichtig die Zeste ab (reibe lediglich das orangefarbige ab. Das weiße der Orange ist sehr bitter und nicht aromatisch). Gebe die Zeste dann mit in die Butter und vermenge alles gut. Salze die Kruste nun noch etwas und verrühre sie erneut.

Schneide dir nun ein breites Stück Klarsichtfolie ab und lege sie glatt auf eine Oberfläche. Verteile in der Mitte der Folie die vorbereitete Butter. Rolle nun die eine Seite der Klarsichtfolie mit der Kruste zusammen auf und drehe beide Enden der Folie entgegensetzt zusammen, damit eine Art Rolle entsteht und die Kruste komprimiert wird.

Lege die Kruste nun für 1,5 Stunden in den Kühlschrank, damit sie fester wird. So können wir später dünne Scheiben davon runterschneiden, die wir auf unseren Kassler Braten verteilen.

Wenn die 2 Stunden im Ofen vergangen sind, kannst du den Kassler heraus holen und ihn in eine weitere hitzebeständige Form legen. Stelle den Ofen auf 90°C Umluft, decke den Kassler mit einem Stück Alufolie ab und halte den Kasslerbraten im Ofen warm.

Gieße den restlichen Inhalt aus dem Schmortopf durch ein Sieb in einen anderen Topf.

Dies ist im Prinzip nun unsere Sauce. An dieser Stelle heißt es einmal probieren. Durch das gepökelte Stück Kassler Nacken und die Fleischbrühe die wir zum aufgießen vom Schmoransatz verwendet haben, ist diese jetzt schon relativ würzig und salzig. Solltest du es noch etwas würziger mögen, kannst du die Sauce nun noch etwas einkochen lassen. Durch das einkochen gewinnt die Sauce nochmal an Charakter und Geschmack. Wir kochen unsere Saucen teilweise um 30 - 50% ein. Das hat außerdem noch den Vorteil das Sie automatisch dicker und farbintensiver wird.

Sollte es dir geschmacklich so passen oder nur sehr wenig einkochen nötig war, kannst du die Sauce mit Stärke andicken. Dafür vermengst du einfach etwas Speisestärke 1:1 mit Wasser (1 EL Stärke/1EL Wasser) und gibst es unter rühren in die kochenden Sauce. Nach 30 Sekunden dickt die Sauce dann an. Gib die Stärkemischung mit Vorsicht hinzu und nur Schluckweise. Rühre zwischen den Schlucken für 30 Sekunden und schaue, ob dir die Konsistenz so gefällt - ansonsten kommt der nächste Schluck.

Wenn du den Kasslerbraten mit der Kruste zubereitest, kannst du den ihn nun einmal aus dem Ofen holen und die Kruste aus dem Kühlschrank nehmen (Heize den Ofen direkt auf 220°C Oberhitze auf). Wickel die Pinienkernkruste aus der Folie aus und schneide diesen mit einem großen Messer dünn herunter.

Verteile diese anschließend auf der Oberfläche vom Kasslerbraten und stelle den Kasslerbraten wieder zurück in den Ofen. Warte nun bis die Kruste goldbraun ist.

Hole den Braten anschließend aus dem Ofen und serviere ihn mit der Sauce und den anderen Beilagen, die du vorbereitet hast.

Solltest du deinen Kasslerbraten ohne Kruste zubereitet haben, kannst du den Schritt einfach überspringen und diesen nachdem deine Sauce fertig ist direkt servieren.

Diese Rezepte passen fantastisch dazu

Kennst du schon unseren Kochkurs?

Was ist Kassler?

Kassler (oder auch Kasseler genannt) ist ein Stück aus dem Schwein, welches erst gepökelt und anschließend geräuchert wird. Als Teilstück wird daher häufig der Nacken verwendet. Aber auch Teile aus dem Rippenstück wie Kotelett oder der bekannte Kassler-Lachs (ein Stück aus dem Rücken) finden Verwendung.

Fleisch, das nicht vom Schwein kommt aber dennoch wie Kassler von Schwein gepökelt und geräuchert wurde, trägt meistens den Zusatz "Kassler-Art".

Welche Kasslerarten es gibt es?

Die Auswahl für ein schönes Stück Kasseler ist relativ groß. Verschiedene Fleischteile des Schweins bieten auch verschieden intensive Charakteristika im Geschmack. So sind fettreiche Stücke wie der Schweinekamm-Nacken oder Kasseler-Bauch eher deftig. Fettes Fleisch eignet sich zum Schmoren und Braten, da im Gegensatz zu einem mageren Schweinelachs (Schweinerücken oder auch Karree) ein Austrocknen wesentlich später eintritt. Neben den oben erwähnten Klassikern kann auch ein Rippenstück, die Schulter und seltener die Haxe zu einem Kasseler gepökelt und dann nach dem Anbraten im Ofen fertig geschmort werden. Deine Vorlieben und die Art des Gerichts entscheiden also, welches Stück Kassler auf deinem Teller im Mittelpunkt stehen kann.

3 weitere Zubereitungsmethoden

Kassler Sous-Vide garen

Kasseler eignet sich ebenfalls hervorragend zum Sous-vide garen, denn hier kommt die optimale Kerntemperatur von 54-56 °C zum Einsatz. Dafür empfiehlt es sich, ein Stück vom Lachs zu nehmen, da beim Sous-vide Garen kaum Fett im Fleisch nötig ist, damit man eine zarte und saftige Konsistenz erreicht. Ein Stück von ca. 300 g wird mit 65 ml Schweinefond und 2 Lorbeerblättern in einen geeigneten Beutel vakuumiert und anschließend bei 56 °C für 90 Minuten im Sous-vide Becken/Topf gegart. Nach der Garzeit kann der entstandene Saft als Basis für die Sauce verwendet werden. Für das große Finale kannst du deinem Kasseler noch eine schöne Röstnote verpassen, indem du ihn kurz und scharf in einer Pfanne anbrätst.

Vorsicht! Nicht zu lang braten, denn sonst verliert dein saftiges Stück Kasseler zu viel Wasser und der Effekt des Sous-vide Garens verpufft.

Wer "Pulled Kasseler" ausprobieren möchte, nimmt ein Stück Kasseler Nacken und reibt es mit Senf und einem salzfreien BBQ-Gewürz ein. Danach im Vakuumbeutel für 9-12 Stunden bei 90 °C garen. Achtung! Hier ist es wichtig, dass dein Sous-vide Gerät oder Behälter verschließbar ist, andernfalls würde das Wasser bei solch einer langen Garzeit verdampfen. Alternativ fülle stetig Wasser nach.

Kassler kochen

Die klassischste Zubereitungsvariante ist das Kochen. Hierfür legst du dein Stück Kasseler in einen ausreichend hohen Topf und füllst ihn so weit auf, dass ungefähr zwei Finger breit Wasser über dem Kasseler steht. Dem Wasser können dann noch Gewürze wie Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Rosmarin, Thymian, Fenchelsaat, Nelke oder Wacholderbeeren zugegeben werden. Eine kleine Prise Salz verhindert, dass dein Kasseler zu stark auslaugt (Salz und Eigengeschmack des Fleischs gehen in das Wasser über). Alles zusammen wird bei mittlerer Hitze geköchelt, bis eine Kerntemperatur von ca. 60 °C erreicht ist.

Freunde von "MEHR GENUSS" werden Ihren Kasseler eventuell gleich in einer salzarmen Brühe oder in einem Fond köcheln, damit ganz nebenbei eine klasse Basis für die Sauce entsteht.

Kassler braten und auf Kerntemperatur ziehen lassen

Bei einem fetteren Stück Kasseler kann das Garen im Ofen gewählt werden, um deinem Fleisch einen Braten-Charakter zu geben. Dafür brätst du das Stück Kasseler sorgfältig von allen Seiten scharf an. Jetzt gibt es zwei Möglichkeiten.

Variante 1

Bei der ersten Variante nutzt du eine für den Ofen geeignete Pfanne und schiebst sie samt angebratenen Stück Kasseler in den Ofen. Bei ca. 145 °C bis der Kasseler eine Kerntemperatur von 54-56 °C erreicht hat.

Variante 2

Die zweite Variante bietet wieder die Möglichkeit, eine leckere Basis für die Sauce zu erreichen.

Das ist im übrigen die Variante, die wir oben im Rezept bereits Schritt für Schritt erläutert haben.

Du bereitest Röstgemüse (französisch: Mire poix) vor. Nun brätst du den Kasseler wie oben beschrieben und nimmst ihn anschließend aus der Pfanne. In selbiger röstest du das grob geschnittene Gemüse an und löscht es dann mit zum Beispiel einem Riesling oder Chianti Classico ab. Dieser Schmoransatz kommt in eine Auflaufform o. ä. Nun kann noch ein Fond oder eine Brühe zugegeben werden, bis das Gemüse fast bedeckt ist. Den Kasseler legst du oben auf und dann alles zusammen bei 160 °C in den Ofen stellen. Auch hier ist der Kasseler fertig, wenn eine Kerntemperatur von 54-56 °C erreicht ist. Zum Schluss noch den Bratensaft durch ein feines Sieb passieren und für die Sauce verwenden.

Was isst man zum Kasseler?

• Grünkohl
• Mangold
• Lauch
• Weißkohl
• Spitzkohl
• Chinakohl
• Rosenkohl
• Sauerkraut
• Erbsen
• Möhren
• Kartoffelklöße
• Salzkartoffeln
• Kartoffelpüree
• Bratkartoffeln
• Schupfnudeln und vieles mehr.

Weitere häufig gestellte Fragen

Bei welcher Temperatur ist Kassler gar?

Handelt es sich um Kasseler in Scheiben, kannst du sie zum Beispiel für 4-8 Minuten in der Pfanne braten, bis sie gar sind. Dann hat die Kasselerscheibe ca. 65-68 °C im Kern. Vorsicht! Kasselerlachs braucht eher weniger Zeit. Ist dein Kasseler am Stück, liegt die optimale Kerntemperatur bei 54 °C, damit er etwas glasig aussieht und schön saftig ist. Als Faustregel kann gelten, dass pro Kilogramm Kassler ungefähr 45 Minuten Garzeit im Ofen benötigt werden. Sicherer ist natürlich ein Einstichthermometer für das Treffen der Kerntemperatur.

Wie kann man Kassler aufwärmen?

Kasselerscheiben kannst du in gewürztem Wasser, Fond oder Brühe heiß ziehen lassen. Dafür braucht die Flüssigkeit nicht zu kochen, sollte aber min 70 °C für 10 Minuten haben. Achte dabei auf ein wenig Salz in der Flüssigkeit, damit Dein Fleisch nicht auslaugt und dann "dröge" schmeckt.

Im Ofen kannst du den Kasseler zum Beispiel auf Sauerkraut gelegt, für einige Zeit bei 120 °C erwärmen. Auch hier sollte eine Kerntemperatur von 70 °C nicht unterschritten werden.

Wie lange kann man Kassler einfrieren?

Die BZfE (Bundeszentrale für Ernährung) gibt an, dass Kasseler bei -18 °C problemlos für 2 bis 3 Monate eingefroren werden kann.

Ist Kassler roh?

Kasseler ist durch das Pökeln und manchmal auch Räuchern nicht roh im Sinne von normalem rohem Fleisch. Chemische Vorgänge haben den Wasseranteil im Fleisch verringert und in Summe eine Art "vorgeragten Zustand" bewirkt.

Warum sollte man Kassler nicht grillen?

Fleisch, das mit Nitritpökelsalz gepökelt ist, ist zum Grillen nicht zu empfehlen. Bei starker Hitze werden die Pökelsalze mit der Hilfe von Stickstoff in Nitrosamine umgewandelt. Diese Stoffe erhöhen in gewissen Mengen das Magenkrebsrisiko. Davon betroffen ist nicht nur Kasseler, sondern auch gepökelter Speck, Bockwürstchen und Leberkäse.

Kommentare

Welche Sorten Kasseler gibt es?

Was ist der Unterschied zwischen Kassler und Kasslerbraten?

Ist Kassler geräuchert oder gepökelt?

Wie nennt man Kassler noch?